中國人，是一群愛吃的人。
我們的大江南北，分化出八大菜系，每一個菜系各有各的精彩。
川菜的麻辣，蘇菜的鮮美……各大菜系精彩紛呈
而有這樣一個菜系，
它曾經一度是八大菜系之首，是所有菜系的龍頭。
它被捧上國宴的餐桌，也招待過各國使者，
它是八大菜系中最低調的實力派，
這個菜系就是，徽菜。
徽州圓子
徽式紅燒肉
徽州毛豆腐
此徽非彼徽
徽菜的「徽」，並不是安徽的徽。
安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南傾向於南方菜，而皖北則與北方的口味無異。
而身為八大菜系之一的徽菜，
這個「徽」字，是」徽州「的徽，而並不是「安徽」的徽。
徽菜，起源於徽州。
很多人並不知道徽州確切的地域範圍在哪裡，
可是當我們想起徽州，
我們總是會想到白牆黛瓦的徽派建築，
想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，
想起徽商曾經輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。
徽州，在許多人心中，
是不亞於江南的一個山水田園的夢。
徽州，
不僅山水古村好看，
更充滿著中國古典的人文情懷，
而徽州菜也是頂頂頂好吃的！
若干年前，
徽菜從安徽的一隅——徽州開始，
跟隨著走南闖北卻低調內斂的徽商一起，
飛出徽州走向了全國，
成為了中國八大菜系之一！
明代晚期至清代乾隆末年，
是徽商遍布天下最輝煌的時代。
徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。
徽州人在全國各地開設徽菜館達上千家，
僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
而徽菜，明清時居八大菜系之首。
在徽廚遍天下的時代，
經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，
把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，
還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。
因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收並蓄。
現在的徽菜，
一如當年富甲天下卻低調內斂的徽商，
就像一個隱世風範的大家。
在不經意的街道角落，拐進一個尋常院落。
一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，
讓人經久不忘！
是時候去安徽吃一趟了！
唯有徽味最動人
如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，
提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，
那麼，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。
但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，
愛徽菜的人更是愛到了骨子裡。
花花人世，唯有徽味最動人。
# 山野本味，就地取材 #
綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，
為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。
所以徽菜第一個最大的特點就是，
注重食材本味，就地取材，以鮮制勝。
1、問政山筍
人間四月，無筍不歡。
春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，
那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。
據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。
一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，
就會長出參差不齊的竹筍。
徽州之筍最有名的是城外問政山筍，
曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。
因為土壤是沙質土的緣故，
這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。
用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產的黑豬做的臘肉，
用木炭火，要小火煨上五六個小時，
等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，
這道有名的徽菜問政山筍就完成了！
小心地打開砂鍋的蓋子，
香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！
外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，
有著五六個小時持續不斷的炭火的暖意，
和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，
美味都融在了湯里，
徽菜總是這樣內斂而絲毫不見張揚。
問政山筍也代表了徽州人的鄉愁。
古時，徽州人離開家鄉，出外做生意或考取功名，
家人總是會準備好問政山的筍和臘肉一起，
給離家的遊子。
遊子會在離家的烏篷船上，
升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，
待到家鄉漸行漸遠，
喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉愁的湯，
卻不料更添離愁。
2、徽州火腿
世人只知金華火腿，雲南的宣威火腿，
卻不知徽州火腿更有歷史淵源，品質更是一等一得好！
也有考證，「金華火腿出徽州」的說法。
春天去徽州，
你會看到水墨畫一樣的徽州人家，
只只火腿掛在斑駁的牆上或擺在門口晾曬。
在紀錄片《風味人間》中，
就出現了徽州這道傳承已久的美味。
徽州火腿，用的是徽州山野里土生土長的黑毛豬，
經過長時間的腌制、晾曬成就的美味。
它是徽州的味道。
徽州火腿色澤香艷，香而不膩，
到了徽州，一定要點一道徽州火腿嘗一嘗！
3、蕨(jué）菜
徽州山中多野菜，
所以徽菜中經常會出現外地人沒有聽過、見過的野菜，
它們同臘肉或豆乾兒涼拌或炒在一起，
畫龍點睛，味道極鮮美。
馬蘭頭拌香乾
當春風吹醒了徽州的山野，
蕨菜的嫩芽從地里鑽出來，
或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。
在徽州人的菜譜里，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。
如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。
新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，
唇齒間是令人滿足的鄉野清香，
這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜里了。
腌制的蕨菜則是另一種風味，
選擇粗細整齊，色澤鮮艷，柔軟鮮嫩的蕨菜，
配以適量的鹽，製成酸菜備食。
為了讓鮮味保持的更久，
徽州人會將蕨菜進行腌制或是曬乾，
秋冬也能品嘗到蕨菜，實在是一種幸福！
徽菜總是善用火候，火功獨到。
徽菜會根據不同食材的不同特徵，而選擇不同的火候燒制，
一道菜的老或嫩、硬貨軟、結或松與火息息相關。
至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，
有炭火的溫燉，有柴火的急燒，有樹塊的緩燒等等，甚是講究。
對於美食來講，
炭火的溫度和煤氣灶的溫度是不同的。
上面說到的問政山筍，
就是要用炭火煨至四五個小時，方顯地道徽味。
而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，
燉制完成後湯色清醇無雜質，
肉質軟爛，裙邊潤滑，絕無腥氣，
靠的就是恰到好處的火候控制。
徽菜菜色里，爆炒煎炸的少，多為蒸、燉、煮。
因此一些徽菜館，
總是小火爐上煨砂鍋，
依次排開，端的是一幅人間煙火的溫暖妥帖。
比如，火腿燉甲魚
以徽州火腿並甲魚，小火慢燉，
燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。
徽菜十分注重天然，以食養生，
講究食補，講究藥食同源。
徽州山中多藥材，新安醫學也在這裡發源。
葛根，生長在徽州的山裡。
葛根深埋地下數尺長，性涼，可去火、明目。
徽州人挖了葛根，
洗凈榨汁做成葛粉，
然後和豬肉、臘肉、豆乾兒等一起團成丸子，
做成葛粉圓子。
艾草，大家都知道，
搗成汁水，拌進糯米粉里，包進香甜的紅豆沙，
做成綠瑩瑩的可愛青團。
「輕度腐敗，嚴重好色」
有美食家調侃道：徽菜的特點就是「輕度腐敗、嚴（鹽）重好色」。
臭鱖(guì)魚
說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。
過年的時候，徽州人家家家戶戶腌鱖魚，
取富貴，年年有餘之意。
臭鱖魚，雖是腌魚，
但吃過臭鱖魚的人，
都能吃出一個「鮮」字來。
所以臭鱖魚這道菜也叫腌鮮魚。
為什麼腌魚會鮮呢？
徽州的刀板香用的本地自然生長的黑毛豬，
上等的五花肉一層肥一層瘦，
可達到五六層的紅白紋理，
這樣的五花肉用來做腌豬肉最好不過，
腌好後放在刀板上切成薄片，
用刀板直接乘著切片的豬肉上籠蒸的晶瑩剔透，
木板吸收了腌豬肉的油脂，
一道刀板香是每個人都難以抵擋的美味。
而徽菜的嚴重「好色」，
是因為徽菜重視用油，重視著色，
徽菜用油多為菜籽油，最好的是自家榨的，醬油，黃豆發酵做的，
徽式紅燒肉的上色總是格外漂亮，用火得當，入口即化，香而不膩！
徽州小吃
中式點心有5000多種，古徽州就占了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱「蟹殼黃」。
蟹殼黃，又叫蟹殼燒餅，小小一枚形似螃蟹殼，在徽州總是隨處可見。你可以在徽州古村裡走走逛逛，買幾個蟹殼黃，就著茶香慢慢飲。
徽州撻餜，是徽商出門做生意的盤纏果，金黃酥脆的燒餅，趁熱入口，一口香酥，那叫一個香！
黃山烏糍，用糯米和大葉烏梅樹，放在草編的小籃子裡，上面點綴一顆紅棗。糯米口感筋道，甜絲絲，香甜的黃山烏糍。
清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記。徽州的清明粿會包上梅乾菜的肉餡，有著肉餡的咸香，又有著艾草的清香。
字豆糖，是許多徽州人童年的記憶。將字入糖，把文化吃進肚子裡，是屬於徽州人的浪漫。小小的糖上印著「新年吉祥」，「平安喜樂」，滿口的香甜。
徽州的小吃都是秀氣內斂的，
充滿了江南的溫柔敦厚。
當你在徽州古村落雨的小巷裡走走逛逛，
你會遇到路邊傘下熱氣騰騰的小攤，
徽州適合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。
05
徽菜，內斂的實力派
徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。
徽菜的精細講究通常在內里不在表面，
它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，
但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，
無論是小餛飩還是毛豆腐，
它如此溫潤妥帖，
可以撫慰任何遠離家鄉的遊子的胃，
徽菜，是千年的傳承。
徽菜講究「有味使之出，無味使之和」，
它注重食物本身的味道，不太使用調味料，
對於沒有什麼味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調和。
它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，
通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。
一個地方的食物往往體現著一個地方人的性格。
火辣的川菜體現了四川人的爽快、火爆，
而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸燉煮的特點，
其實都體現了徽菜的內斂。
這份內斂，如同生活在徽州山水裡內斂的徽州人。
如同當年走遍天下的徽商一樣。
徽菜和徽商一樣，受傳統儒家思想影響，
內斂不張揚，溫和中正，可能是徽菜最大的特點，
它講究養生，講究休閒養性，
山里挖的筍，回家弄炭火煨好幾個時辰，方得一味鮮美。
它很適合隱在山水裡的徽州人，
他們用食物追求著生活的情調。
一句話形容徽菜就是，「內斂的實力派」。
中國的八大菜系中，徽菜並不十分出挑，
但它的味道卻是細水長流，讓人留戀的絕妙。
徽菜，它就像一個溫潤的謙謙君子，
溫和而堅定著守著自己的領地。
少了徽菜，中國菜必定會失去很多光輝。
愛徽菜的人必定愛徽州，
吃多了徽菜總不免感慨那菜里的家常味兒，
是如此地溫暖妥帖，讓人留戀，
所以，當醉人的秋色將徽州白牆黛瓦的古村籠罩，
是時候去安徽吃一趟了！