八珍、八寶、八仙，被廣泛被用於肴饌中，並不為川菜所獨有，是中華飲食文化的一大特色。在烹調中用以形容表達肴饌的用料、特色和美味。當然，說的是八珍、八寶、八仙，自然並不是每一樣原料都堪為「珍」，每樣東西都是「寶」，個個都成「仙」，說明白了其實就是一種形容和比喻而以，比如說「八珍」吧。
罈子肉也當是八珍烹燴
八珍，原用以形容肴饌之精美，後專指食料、食材之珍稀，要麼物以稀為貴，要麼求之難得，得之不易，故而彌顯珍貴。八珍一詞，最早出現在《周禮·天官冢宰》「珍用八物」和「八珍之齊」。《禮記·內則》還列出了當時的八種珍貴食物或是八種獨特烹飪法。此後，八珍就常作為珍餚美饌的代名詞。直到唐代杜甫《麗人行》詩中的「御廚絡繹送八珍」，白居易《長慶集·輕肥》詩中的「鐏罍溢九醖，水陸羅八珍」，南宋陸遊《劍南詩稿》中的「樂超六欲界，美過八珍盤」等，無不指的都是美味佳肴。
大眾菜肴中的 葷素八珍
而把八珍指為八種烹飪原料，則是從北宋開始的，那時所指之八珍為：牛、羊、麋、鹿、麝、豕、狗、狼。後來則特指八珍為：龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。到清代，八珍越來越多，已不用來專指八種食材，且也不特指其珍貴稀有，大凡味美和時鮮類的都可以包含。於是就有了山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦；水八珍則有：魚翅、鮑魚、海參、魚唇、裙邊、乾貝、魚脆、哈士蟆。滿漢全席中已分列為山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。到民國以後又出現了上八珍、中八珍、下八珍，且各地對八珍的認定均因地制宜，各取所長。川菜中亦有山八珍與水八珍之說，山八珍為：燕窩、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿沖、竹蓀、銀耳、猴頭菇；水八珍則是：海參、魚翅、鮑魚、魚肚、魚唇、裙邊、魷魚、乾貝。今天不少東西雖以談不上珍稀，但餐館酒樓里此類肴饌價格自然也不菲，一般老百姓還是要皺眉頭的。
八寶鍋蒸
八寶，與八珍就大不一樣了，可算是物美價廉，也並非八種原料都是「寶」。川菜中通常八寶是指用八種乾果、蜜餞或時鮮果蔬、筍菌烹制的菜、羹或糕點，有甜八寶、咸八寶之分。像川菜甜八寶中的蜜汁八寶飯、八寶釀梨、八寶粥、八寶鍋蒸、八寶燕窩；咸八寶里的八寶葫蘆鴨、八寶糯米雞、八寶素燴、八寶豆腐等。像八寶鍋蒸，香甜味、酥香滋糯、甜香不膩，老少皆喜，便是採用蓮子、百合、桃仁、櫻桃、蜜棗、瓜片、茨菇、扁豆，加白糖、玫瑰、肥兒粉或麵粉，輔以薏仁粉、蓮米粉、芡實粉等炒制而成。
八寶素燴
八寶飯、八寶粥，都是在糯米飯里加入八種輔料烹制而成。所加八種輔料也沒有固定的套路和規矩，各地因地制宜。但通常都是在煮蓮米、葡萄乾、桂圓肉、馬蹄、橘餅、紅棗、蜜棗、煮花生仁、煮板栗仁、煮杏仁、蜜銀杏，也有加入果脯、蜜餞、水果，火腿、鹹鴨蛋黃的，烹制中配入化豬油、白糖或蜂蜜拌和入籠蒸熟，也有拌入奶油、黃油等。
蜜汁八寶飯
八寶粥則有甜、咸兩種，甜八寶粥的用料既可用糯米，也可用黑米，配料與八寶飯差不多。不同的是八寶粥里的八寶原料，還可以用冬瓜、土豆、紫薯、豌豆、青豆、赤豆、雞蛋、鵪鶉蛋、皮蛋等。咸八寶粥就要講究的多了，其常用的原料就有：板鴨、臘肉、火腿、豬肉、雞肉、魚肉、豬肝、豬腰、豬心等，以及魷魚、墨魚、海參、魚翅、香菇、山藥等。熬制上十分關注火候，很考功夫與耐心。通常咸八寶粥是宴席上的開胃餐，也可作為宴席收尾壓軸之精美小點。
八仙，也是採用八種不同原料烹制的肴饌、羹湯等。川菜中有八仙燕窩、八仙鴨，前者以燕窩為主料配以其他輔料，後者以鴨子為主料，輔以其它原料烹制。還有用八種水果加醪糟製成的甜羹，取杜甫《飲中八仙歌》之意，名為醉八仙是也。
醉八仙
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.06.12 成都