東北菜的靈魂,就是這濃濃的大醬味兒

2019-07-02     三個料理人


文 | 衛奕奕

東北是什麼味兒的?

提到四川,腦海里跳出來的就是鮮香誘人的麻辣;說起江南,潮濕煙雨的背後總是透著一股甜膩;去到山西,周邊又是揮之不去的醋酸味……哪個味道又是東北的代表?

和大多數北方地區一樣,東北當然是鹹味的,但是又鹹得那麼特殊,透著一股子醬香味兒。

醬大骨頭、燉魚、燉菜、蘸醬菜……東北人的餐桌,始終繚繞著這股醬香。

畢竟,在東北人看來,沒有大醬的東北菜是沒有靈魂的。

▍大醬對於東北人來說有多重要?

中國人制醬的歷史非常悠久,《周禮》中就有關於醬的記載。不過,那時的醬多是用魚、肉、下水剁碎後加鹽發酵而成的。

到了西漢,豆醬出現了。西漢史游的《急就篇》就有「蕪荑鹽豉醯酢醬」記載,東漢文學家王逸註:「醬,以豆合面而為之也」。這是中國關於製作豆醬最早的記錄。

此後,到了宋代、明代,豆醬基本都是大豆和麥粉發酵後,加鹽和水製成。

但有一個地區比較特殊,就是東北。

東北地區,尤其是長白山地區盛產大豆,但小麥的產量卻並不高,當地人因地制宜,製作了純豆醬。《金史》就記載,女真人「以豆為醬」。

在漫長的歲月中,女真人以豆為醬的傳統得到了延續,醬不僅成為東北人家餐桌上必不可少的佳肴,在日常生活中也占據了重要的地位。

餐桌上的很多菜,東北人都能用它來蘸大醬

1926年,黑龍江的《雙城縣誌》稱:「又有豆醬,為家家四時必需之物。」

早年間,東北農村人家,幾乎每家院子裡都會有一口醬缸。這種習慣在生活困難時期的城市中也得到了延續,直到1980年代,仍會有東北的城市家庭每年都要「下醬」。

在東北,醬不僅是必不可少的佐餐物,也被賦予了重要的文化意義。

在滿族史詩性文學作品《尼山薩滿》中,薩滿去陰間尋魂求壽,帶去的法寶其中就包括醬,每次遇到難關,送上「三碗醬」、「三捆紙」就闖了過去。可以看出醬是當時足以讓神靈、鬼魂垂涎的「貢品」。

《金史》中也講過一個元帥殺掉手下官員的理由是:「上貢不給,好醬亦不與」。

在東北日常生活中,大醬甚至還有意想不到的作用。

醬,已經深入到東北日常的方方面面

《鄉村愛情》中就曾有一幕,劉能被燙傷了腳,鄉村醫生小瀋陽看出的藥方竟然是用大醬塗腳——很多東北小夥伴都有類似的成長經歷,遇到磕碰、燙傷、蜇傷,大人們往往就一句:「抹點大醬就好了。」

但是,這種做法肯定是不科學的,這樣做不僅不能緩解疼痛,其中的細菌還可能通過傷口直接進入血液系統,加重傷口的感染。

▍為什麼東北人這麼愛吃大醬?

東北人如此熱愛大醬,與他們生活的環境密不可分。

中國古代各地雖然都有豆類生產,但是由於大豆產量低,又對土壤的肥力要求高,所以在中原地區一直不是主要的農作物。

反而是在東北,因為獨特的地理和氣候環境,特別適合種植大豆。直到今天,東北仍是中國特別重要的大豆產區,所以出現以大豆為原料的豆醬並不稀奇。

東北是中國大豆的主產區

1934年,河北保定的《望都縣誌》曾記載:「豆醬一種,家家不備」。在當時,關內北方地區還是以面醬為主,而東北則普遍、製作食用豆醬

物產對東北人飲食的影響不僅出現在大豆上。比如食用油,南方多是菜籽油,關內北方地區很多是吃花生油,到了東北,則是以大豆油居多。

除了物產以外,東北人愛吃大醬與漫長的冬天也有很大的關係。

東北雖然四季分明,但冬天相當漫長,尤其在黑龍江的一些地區,有些年份冬天可以長達六個月以上。

無論是酸菜還是大醬,都是東北人用來應對漫長冬季的利器

冬季嚴寒,地里長不出東西,就算到了春天,地里也不會立馬兒長出東西來,還有一段「春荒」期,以前交通運輸又不發達。

所以東北人除了要在秋天準備好各類冬貯的蔬菜,還要腌制各種鹹菜、晾曬各種乾菜。而宜於大量製作和貯放的醬,就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的調味品和一道「家常菜」。

此外,如前文所述,大醬在女真歷史文化中的地位非常高,它們食用蘸醬菜的習慣,也被闖關東去到東北的人們接受併流傳了下來。所以,醬對於整個東北來說,都顯得非常重要了。

醬缸、酸菜缸、鹹菜缸是以前東北家庭必備的「三大缸」

▍東北大醬是怎麼做的?

下一缸好醬是非常考驗人的事情,而在東北有著兩種下醬的方法:盤醬和燜醬。

盤醬是滿族人的做法,相傳當年是在八旗軍營盤中釀造食用,故而得名。

製作盤醬需要先做醬引子。頭一年的臘月,就要挑選顆粒飽滿的玉米粒,在鍋中烘炒至發紅,然後用石磨磨成粉末,加入開水捏成麵糰,放在屋內相對溫暖的地方,令其自然發酵。

尚未發酵的醬引子

到了第二年農曆的四月十八或是四月二十八,就是下醬的日子。在頭一天,將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫「烀(hū)」——碾成豆泥,和醬引子、水、粗鹽一同下入缸中。

燜醬可以看作是盤醬的簡化版,它不需要做醬引子,而是在臘月就開始烀豆,烀好的豆泥製成長方體的醬坯,跟一塊磚頭一樣,然後放好發酵。

韓國製作大醬,同樣會先製成醬坯

燜醬同樣到了第二年的四月十八或是四月二十八下醬,醬坯洗去白毛、掰成小塊,和水、粗鹽一同下入醬缸。

醬下缸後,用白布蒙上醬缸,四角掛上重物,防塵防蟲,雨天還要加蓋防雨,放在院子朝陽處。

這些弄好後,就要開始為期大概半個多月的搗醬缸活動了,專業叫法是曬醬和打耙。

用小木耙在醬缸里上下攪動叫做打耙,目的是調節醬的稀稠程度,散去發酵產生的異味,利用太陽熱能發酵曬熟,使整缸醬都曬成均勻的醬黃色,各種成分混合均勻。

制醬是個辛苦活兒,每一步都不能掉以輕心

下醬看似簡單,但對下醬人的要求特別高。東北有句俗語:「男怕抹炕,女怕下醬。」下醬的日子要掌握好,鹽和水的比例要調整好,每日的打耙、曬醬也不能偷懶。否則,一不小心,一缸醬就廢掉了,變成「臭大醬」了。

很多外地人受不了東北大醬,就因為遇到了臭大醬。但也有部分東北人認為,大醬就應該是臭的,和臭豆腐一樣,聞起來臭吃起來香。

這種認知並不準確,發酵好的大醬不應該是臭的。

大醬本質上還是發酵的藝術,它是熟黃豆、鹽、水經過兩次微生物發酵而成的食物。

做好的大醬坯會生出米曲菌,其幫助醬坯在發酵中進行蛋白質分解,首先分解成個鐘肽類,繼續分解為胺基酸。胺基酸含量越高,大醬就會越好吃。

而米曲菌是需要氧氣的,所以大醬發酵是不能密封保存,還得每天打耙保證它獲取充足的氧氣。

如果鹽放少了或者停止發酵,那麼大醬就會變質,所以才產生了臭味。

▍就這一碟大醬,東北人也給整出花來了

雖然只是一碟大醬,但東北人在這上面發揮了驚人的創造力,也使得大醬成為了東北菜的靈魂。

生醬

和老乾媽、蒜蓉辣醬等一樣,東北大醬也可以充當下飯醬。很多人家的餐桌上就直接擺上一盤大醬,時不時用筷子蘸點用來下飯。

雞蛋醬

有人不願意吃生醬,沒關係,大醬也可以做熟了吃。配合蔥、醬、花椒、大料等調料,可以做成雞蛋醬、肉炸醬、辣椒醬等等多種口味。

雞蛋燜子

在東北,還有一種特別的雞蛋醬,不是炸的,而是蒸的。將雞蛋液和大醬攪勻,撒上青辣椒丁,放進鍋中蒸熟。這種雞蛋醬在東北的一些地區被稱作「燜子」。

無論是生醬、炸醬還是燜子,都能成為一道東北名菜的組成部分,那就是蘸醬菜。

蘸醬菜

東北人從春天吃野菜開始,整個一年,各種時令蔬菜均可以蘸醬來吃。

春天有蕨菜、婆婆丁這樣的山野菜;夏天的生菜、黃瓜、菠菜、小蔥、辣椒、水蘿蔔也都能用來蘸醬;秋天的白蘿蔔、大蔥、白菜心;還有一年四季都不會缺席的大豆腐、干豆腐……差不多別的地方能用來炒制的菜,東北人都能用它來蘸醬。

醬不僅用來蘸,還可以用來卷。將食物中卷上大醬,大口咬著吃,這在東北也非常流行。

干豆腐卷小蔥

大餅卷醬在全國不少地方都有,並不稀奇;而如果將一張干豆腐(豆腐皮)抹上大醬,放上小蔥再捲起來吃,是不是立馬兒東北味十足。

打飯包兒

更有特色的則是「打飯包兒」,也叫「菜包兒」。相傳,這種吃法是努爾哈赤南征北戰時留下來的。將米飯、雞蛋醬和炒菜用生菜葉、白菜葉或者紫蘇葉包好,用手捧著吃。

醬除了可以在各種吃食中佐餐,在東北菜中也是非常重要的調料。

得莫利燉魚

很多燉菜就會以醬為主調味料,比如醬燉茄子、醬燉豆腐、醬燉蛤蟆……東北名菜「得莫利燉魚」也是離不開大醬的。

豬肉燉粉條

醬在東北菜中的另一種運用是熗鍋,也叫爆鍋,比如鲶魚燉茄子、豬肉燉粉條,用大醬來爆鍋,不僅可以增色、調味,也可以藉助醬的香氣,使菜肴的色、香、味都達到出色的地步。

除此之外,東北部分地區也有食用大醬湯的習慣。

對於東北人來說,這大醬能蘸、能燜、能炒,不僅是餐桌上不可缺少的一部分,也已經滲入到東北的日常生活和文化中了。

註:本文圖片來源於網絡

參考資料:

[1]《長白山滿族大醬文化考論》,通化師範學院學報2010年第3期;

[2]《滿族傳統美食———大醬》,滿足研究2010年第4期;

[3]《最豪邁醬料——東北大醬》,羊城晚報

[4]《細說東北大醬》,食品與健康2017年第1期;

[5]《中國飲食文化史(東北地區卷)》。

(本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容)

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/EuPbCWwBmyVoG_1ZTCnp.html