中國飯店協會：復工不復市，餐企進入融冰期

新京報訊（記者 閻俠）4月16日，中國飯店協會發布了新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告。

2020年4月4日至4月8日，中國飯店協會在前期調研反饋的基礎上，結合新階段發展特點和問題焦點開展了第三輪行業調查，調查內容主要為2020年3月1日至今餐飲行業的困難損失、復工復產、政策扶持效果等情況。

據了解，這次調查，中國飯店協會共收集典型餐企問卷204份，涉及門店總數為5451個，其中連鎖企業占比75%，單店企業占比25%。

調查顯示，餐飲行業復工復產率大幅提升。

但是由於客流量不足等原因，餐企營業額回升有限，「從占比分布來看，目前營業額為去年同期50%以下的企業占比93.63%，其中有23.04%的餐企未營業，營業額為去年同期10%以下的餐企占比27.45%，營業額為去年同期10%-20%的企業占比15.69%，營業額為去年同期20%-50%的企業占比27.45%。」中國飯店協會表示。

中國飯店協會此次的調查顯示，「客單價仍然較低，但整體呈現攀升趨勢。」

絕大部分樣本餐企的客單價仍未恢復到去年同期水平，但客單價下降幅度大幅降低。目前97.55%的餐企客單價同比有所下降，僅有2.45%的餐企客單價同比有所增加。客單價下降60%以上的餐企占比31.86%，比2月底下降了38.14個百分點。

目前，餐企復工過程中面臨多重壓力，首先是營收大幅減少，其次人力成本、門店租金等壓力也很大。

中國飯店協會調研顯示，餐企目前進貨壓力增大主要源於兩個方面：一是產業鏈資金短缺，支付方式改變導致餐企交易成本提升。餐企由於資金周轉困難，存在大量對於供應商的應付帳款，目前行業產業鏈企業均存在資金短缺問題，因此供應商普遍調整了供貨支付方式，要求現結或者先結清之前的貨款再供貨。二是原材料價格上漲將進一步增加餐企進貨壓力。目前許多餐企的原材料價格已經出現大幅上漲，隨著疫情在全球蔓延，進口原料價格也將受到影響，原材料價格上漲預期增加。

重重壓力之下，關店裁員的情況也出現了，中國飯店協會表示：「20%餐企關閉20%以上門店、裁員20%以上，行業或面臨法律訴訟集中期。」

「復工不復市，餐企進入融冰期。」中國飯店協會稱，「餐企陷入復工不復市窘境之中，70.59%的樣本餐企表示企業最困難的時間為今年4月至5月。」

那麼，本次疫情會對餐飲行業產生哪些深遠的影響？

此前，中國飯店協會會長韓明告訴新京報記者：「本次疫情將加速餐飲行業綠色化、線上化、多業態化、食品工業化的速度，疫情後的餐飲業，將迎來新的結構性變革、健康消費、全渠道運營、食品工業化、零售化、供應鏈升級、品牌優化，將為有能力、有思路、有準備的餐飲企業帶來新的機會。」

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示：「首先，小型門店的連鎖企業會迎來發展機遇，因為他們的門店小，在疫情期間受到的房租等成本壓力小，另外他們在疫情之前，本身的盈利模式就重視外賣，對於堂食依賴小，所以熬過疫情之後可能會迎來大爆發。

第二，餐飲業特許經營的發展比重將進一步增大。一方面，經過這次疫情，很多餐企會為了提高抗風險能力，減少自己的直營門店，和加盟商合作來分攤風險；另一方面，經此一『疫』，包括餐飲行業在內，很多行業的人才都會主動或者被動地失業，而餐飲行業的進入門檻相對較低，市場需求大且穩定，所以，疫情過後，餐飲業可能會迎來創業潮。」

除了在經營模式上會有調整，也有多位餐飲從業者表示，經歷過這次疫情的考驗，餐飲業會更加重視食品安全，公筷制、公勺制等餐桌文明禮儀在疫情期間得到了更大範圍的推廣，也有很大可能會長期保留下來。

新京報記者 閻俠 編輯 岳彩周 校對 李銘