甜點似乎已經成為生活中不可缺少的一部分。酥脆的油酥餅底搭配上椰香脆餅，以及芳香的烤椰絲、濃郁的熱帶水果醬、清新的牛奶慕斯，這麼多不同口感同時在口裡綻放，這樣的誘惑你能抵擋嗎？
每一款甜點，都是甜點師創意的呈現。外形、高度、線條、都是影響一款甜點空間設計感的重要因素。當然，口味和色彩的搭配對於一款甜點的成敗起著重要的作用。視覺、嗅覺和味覺的結合，往往讓一款甜點給我們帶來極大的驚喜。
但是，你要知道在製作甜品中，每一個常用的步驟都是決定產品好壞的關鍵性因素。今天小森為大家整理了一些大師的甜點經驗，從打發材料、製作等細節步驟上幫你更懂甜品~
一般我們會直接將蛋黃倒入打蛋桶，然後加入砂糖直接去打發。但是，這樣糖容易結塊，不易打散、溶解，蛋黃也不易打髮乳化。
更好的辦法是：將蛋黃倒入盆中隔水加熱，再將糖倒入攪拌，量少的話用手持攪拌器即可，量大的話用機器攪打。用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃髮泡乳化後，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，並且不會結塊。
有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個共同點，即，在蛋白中起到了穩定蛋白的作用，可以使蛋白髮泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。
另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的區別。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣，加糖時打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。所以，分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度突然變化，這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。
# 意式蛋白霜的打發要點#
蛋白加入糖漿之前的狀態，要是濕性偏中性打髮狀態。在做意式蛋白霜的時候，一定要記得把所有的材料和準備工作都先準備好，熬糖漿的量如果少的話，蛋白和熬糖漿一定要同步進行，熬糖漿的溫度一般在116—121℃。切記不要糖漿已經熬好，但是蛋白還在打發中，這樣等到蛋白打好了以後，糖漿的溫度就會往下降，導致蛋白打好的狀態過於軟，達不到合格的一個蛋白霜狀態。
蛋白可以等，但是糖漿不可以。蛋白先打好，如果糖漿沒有熬好的話可以先停下等一等，當要加入糖漿的時候，適當地把蛋白輕輕攪拌幾下，因為蛋白在等待的過程中會消泡，組織變得比較粗糙。適當的攪拌，會使蛋白回復打發好時的狀態。最終的目的是蛋白霜在加入糖漿攪打停止以後要呈現表面光亮，組織細膩能拔出硬挺的雞尾狀。
吉利丁我們都習慣性地早早泡好，等醬料加熱好整塊瀝水放入進去融化。
更好的方法是：在做這個產品的時候將吉利丁放入足量的水中去軟化，用時拿出放入小的碗中隔水加熱，使它徹底融化為液體，這樣加入醬料里不會因為溫度和攪拌問題，而出現凝結或顆粒影響甜點的口感。