老金寨腌菜確是一種開胃、普及金寨各鄉村的大眾食品。自古至今它給金寨人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。
腌製法：
將青菜洗凈剁細曬乾，放進罈子里密封就成；先將青菜洗凈用開水燙熟或是瀝干水分幾天，然後切成約3厘米長一截放進罈子里，再摻入淘米水或米湯，腌制一段時間，使腌菜與湯水變酸即可。
金寨腌菜多以蘿蔔、豇豆、大蒜、洋火姜、生薑、辣椒等為原料，製作成酸菜後，其風味則各有特色，並能貯藏較久。
金寨腌菜保存注意事項：
1.別沾生水；
2.別用熱水，一定放涼了用；
3.別沾油；
4.環境溫度低點，比如20℃以下，否則要多放鹽；
5.挑選腌菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗凈；用鹽要充分；溫度低，乾濕適宜，適當密封
不說別的，單是看這樣金黃的菜品，脆嫩的菜杆，清香的腌菜味，再也沒有胃口的人，也能吃上幾大碗飯。真是佐飯的絕好家常菜。
吃起來能增進食慾，吃了感覺舒服，也意味著腸胃願意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道。其結果是「清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱」。且帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。
對於大病初癒或患小病而胃口不佳，腌菜給我們能增進食慾、易於消化，這是一方面，而腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行。
主要利用高濃度鹽液來保藏蔬菜，並通過腌制，增進蔬菜風味。在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜內部糖分生成乳酸，從而達到保藏蔬菜的目的。並賦予蔬菜以特殊的風味。
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