峰巒起伏小雲山，
學語孩童常細喃。
皮感力回藏潤澤，
長留歡樂滿人間。
這首七言絕句，出自粵點大師何世晃之手，其所描述的，正是廣東人熟悉的廣式叉燒包。第一句形象地描寫出了傳統叉燒包的外形，似峰巒起伏的雪白山峰；第二句則描述了牙牙學語的小孩兒們吃叉燒包的場景；第三句道出叉燒包的質量，麵皮富有彈力而且餡料豐富、多汁潤滑、咸甜適中；第四句，便是形容食客吃過上好的叉燒包的感受。
由此可見，這叉燒包在廣東人的心目中是何等重要的地位。
隨著餐飲市場的快速發展，傳統的廣式叉燒包也漸漸發生了改變，有食客直言：「現在市場上的叉燒包根本就不是叉燒包！至少，不是傳統的叉燒包！」
那麼，一隻傳統的廣式叉燒包究竟什麼樣？又該如何製作？
下面，我們有請粵點大師、2020中國（廣東）點心技能大賽總顧問何世晃為我們傳道、受業、解惑。
粵點大師、中國餐飲業功勳人物何世晃
叉燒包，粵式點心之母
眾所周知，叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻被稱為粵點四大天王。其中，叉燒包更是被老一輩的點心師傅稱之為「粵點之母」（蝦餃乃「粵點之父」），在剛剛盛行「一盅兩件」甚至是更早的年代，叉燒包已經是人們在早茶中的「座上客」。甚至有人誇張地說到，幾乎每個廣東人吃的第一件點心，就是叉燒包。
據何世晃大師介紹，叉燒包究竟源於何時、源於何人，已經無從考究，但是能肯定的是，它來自廣東，並在這裡發揚光大，成為粵點中的基礎點心，因此才能稱之為「粵點之母」。
他續稱，在上世紀30年代之前，叉燒包並不是現在的「爆口」造型，而是呈「禾穀嘴，雀籠型」。直到上世紀30年代中期，泡打粉漸漸普及，叉燒包發生了巨大轉變——潔白、眼幼、面軟、自然爆口、微微露芡，這成為了叉燒包最為經典的造型，也成為了衡量傳統廣式叉燒包好壞的最重要標準。
貨幣資金的融通
何世晃大師表示，現在市面上有些叉燒包，其頂部的三瓣如同三把鋒利的匕首，這是不及格的。這種叉燒包使用了叉燒包預拌粉，簡化了發酵等環節，點心師傅直接就將麵皮折成三角形，使得蒸出來的包形狀像匕首。同時，這種三角叉燒包的外形決定了餡料容量，在同樣重量的麵皮下，三角叉燒包的餡料不到傳統叉燒包的一半，口感不夠豐富，仿佛在吃饅頭。而且，這種形狀也導致餡料容易墜入包底紙，下端露餡。
三角叉燒包
他告訴記者，要做出傳統的廣式叉燒包，首先要揉出一個好麵糰，而過去的老師傅鑑別麵糰有句秘訣：一拍二聞三看眼。
酸鹼中和得當的麵糰，拍下去有回力且有清脆的聲音，聞起來會有微微鹼香以及面香，切開麵糰還能發現裡面有大小不一、呈圓形的「眼」（小孔）。只有這樣的麵糰才能做出上好的叉燒包。
他續稱，發酵過的面種酸性高，因此需要用鹼來中和。如果鹼過多，麵糰硬實，做出來的叉燒包的「臉色」發青；鹼不足，麵糰過軟，拍起來沒有回力，叉燒包則發不起來。因此，點心師傅要不斷學習，掌握相關的化學、物理等原理知識，舉一反三，根據現實情況調整手下功夫
「可惜的是，這種方法現在有太多的點心師傅都不會用。」何世晃大師直言。
其次，便是要有老面種。現在不少人認為老面種是可遇不可求的神奇之物，以致舊時的點心師傅轉場時要到處找老面種。何世晃大師表示，其實老面種完全可以自己做出來，原材料也很簡單，就是低筋麵粉和水。只要500克麵粉和250克水揉成麵糰，在常溫中靜置兩天就能成為老面種，「水、面種和空氣中都含有微量的菌。接觸到水後，麵粉得到滋潤，於是生長、發酵、酥鬆，一般需6—8個小時就能產生微生物菌。」他說，做老面種一定要定時間、定總量、定鹼，才能最大限度避免誤差。
最後，便是叉燒餡料。傳統叉燒包的叉燒餡的分瘦比是3:7，而且要切成指甲片大小，同時，每500克叉燒餡要入不少於500克的叉燒包芡，這芡是用蚝油、麵粉、水、生油、生抽調成的琉璃芡，這樣的叉燒包才能有芡有汁，潤澤有光。
何世晃教你做傳統叉燒包
以下，是從何世晃大師所著的《粵點詩歌一百首》中，摘錄的傳統叉燒包的製作方法。
用料配方
1、發麵種的用料配方
老面種 50克、低筋麵粉 500克、清水 250克
2、皮的用料配方
發好的面種 500克、白糖 150克、清水 25克、靚鹼水 6克、低筋麵粉 150克、臭粉 1.5—2克、泡打粉 10克
3、叉燒包芡的用料配方
低筋麵粉 200克、生粉 100克、豬油 150克、生油 150克、生抽 300克、白糖 400克、干蔥頭 50克、蚝油 100克、胡椒粉 5克、雞粉 5克、味精 5克、清水 1900克、尾生油 100克
（此芡有大甜大咸大鮮的效果）
製作方法
1、發麵種製作方法
（1）把500克麵粉篩過，開面窩，放進50克老面種、250克清水，揉拌至麵糰純滑。
（2）在常溫25℃—28℃的環境下，發酵7—8小時，面種基本成熟，成為嫩面種。
2、皮的製作方法
（1）在鹼水與清水中加入白糖、臭粉，與面種揉至白糖基本溶解。
（2）加入150克低筋麵粉，揉勻，在揉勻過程中加入少量清水，目的是讓麵糰更加綿軟純滑。
3、叉燒包芡的製作方法
（1）用500克清水把100生粉開成粉漿待用。
（2）將豬油與生油混合，將50克干蔥頭慢火炸至蔥身乾脆後撈起。
（3）倒入200低筋麵粉在蔥油中，邊炸邊推勻，在推的過程中，把生抽、白糖、蚝油等味料全部加入，邊推邊攪拌。
（4）最後把剩下的500克清水以及100克生粉開成的粉漿倒入，慢慢攪拌均勻，麵粉受熱糊化，成為淡茶色的麵漿糊，它會隨著溫度的不斷升高而使麵漿熟透，當麵漿糊起大泡並冒煙，即可倒出，等冷卻後便成為叉燒包芡。
4、餡料製作方法
500克叉燒加入500克叉燒包芡，拌勻即成。
5、皮餡結合造型
用25克皮，20克餡，將包皮分件後用手按薄或用酥棍開薄，包入餡，造成「雀籠型」，墊上薄的底紙，稍放置1—2分鐘，讓叉燒包略為醒發（自然蓬鬆），用猛火蒸，合計45克重的叉燒包蒸製時間為8分鐘。
製作關鍵
一定要嚴格按照規程製作，即五定：
1、定發麵種時間
2、定種量
3、定溫度
4、定鹼
5、定時制包
定溫度最好採用恆溫箱或溫度為26℃—28℃的空調房，才能達到包身潔白、有回力、鹼香、餡豐潤、色亮澤、味鮮美的特點和亮麗的品質，使他色味俱全。
圖文 | 龔智南
部分圖片來源 | 綜合網絡