武漢餐飲，加速走向全國。
開業排隊超8小時、飯點排隊超千桌、黃牛排號溢價上百元、5分鐘搶完700多個號碼……一批武漢餐飲品牌的爆火，正引起越來越多餐飲人的關注。
據不完全統計，如今在武漢各大購物中心，「武漢必打卡美食」榜單上出現了諸如NEED創意韓國料理、三出山蹺腳牛肉火鍋、野果yee go、遇南三重慶火鍋、O'eat 、Grande A'moo等一批新銳品牌。
他們在武漢快速打響知名度後，又不斷向全國蔓延，如今已在全國多地開出了門店，且每到一個城市，幾乎都能引發一波排隊消費熱潮。
由此，有觀點認為，武漢，正成為餐飲種子選手扎堆的地方，未來甚至可能會成為下一個專注於吃喝品牌孵化和產品研發的網紅城市。
到底是什麼驅動了武漢餐飲這樣的發展勢頭，這批興起的武漢餐飲又有什麼特點？
武漢跑出新一批「排隊王」，
正加速走向全國
今年2月，00後白領奧瑞（化名）在武漢出差時，順便打卡了種草已久的NEED創意韓國料理，光排隊就花了3個多小時。9月，NEED深圳首店開業，奧瑞又去打卡了，這次排隊時間更長，11點半開始取號，12點已經排到了500多號。
與奧瑞前後腳打卡NEED深圳首店的網友，也在社交平台上發帖稱，自己11點40線上取號，到晚上8點半左右才進店，排隊了8個多小時。
登錄大眾點評，紅餐網也看到，工作日的中午，11點40左右，NEED多家門店都已經需排隊。像奧瑞提及的深圳店，線上排隊已經到200多桌，杭州、南京等城市門店排隊也有上百桌。
據公開信息，NEED於2021年創立，主打創意手作的韓式料理，門店走清新原木風格，曾多次拿下武漢韓料熱門榜NO.1，被稱為「武漢韓料排隊王」。
2023年12月，NEED開始往外擴張，相繼在杭州、無錫、南京、蘇州、重慶、成都、深圳等20多個城市開出門店，每到一個城市都會引發打卡熱潮。
今年9月，NEED又在深圳、昆明、貴陽3個城市開出首店。NEED官方小程序顯示，截至目前，其共有30家已經開業的門店。
類似NEED這般，近一年從武漢跑出，嶄露頭角的新銳餐飲品牌也不少。
以山系自然、園林火鍋為特色的三出山火鍋，同樣成立於2021年，今年品牌開始加速擴張，搶占了杭州、南京、成都、廈門等地的中高端商場，成為火鍋賽道的黑馬品牌之一。
大眾點評顯示，三出山已經開出10多家門店，其中絕大多數門店為今年新開。目前，三出山在北京、深圳等城市首店也在籌備中。
過往在省外知名度不高的湖北菜，伴隨本土品牌的崛起，聲量也在逐漸走高。比如楚采·新楚菜，今年在北京、深圳分別開出首店，目前有約10家門店。
還有野果yee go、遇南三重慶火鍋、O'eat 、Grande A'moo等起源於武漢的餐飲品牌。這些品牌普遍成立於近兩三年，都是在武漢打響知名度後，便開始迅速向全國布局，加速往外擴張。
「首城首店」形式擴張，
差異化打法營造稀缺性
紅餐網觀察到，近幾年武漢跑出的這批餐飲品牌在發展路徑和打法上其實有一些共性。
首先，在定位及營銷方面，這批品牌無一例外都會更強調「稀有」「差異化」。
像楚采打出「中國新楚菜」的概念；NEED主打創意手作韓式料理，強調了手作的理念；三出山打出「首創園林火鍋賽道」的標籤；野果聚焦雲貴稀有食材，強調稀有的「野」味……這些差異化的特色和標籤，為品牌帶來了更多話題度和流量。
圖片來源：紅餐網攝
其次，不同於過去區域品牌偏安一隅的發展模式，武漢興起的這批餐飲品牌，大多是在當地打出一定名氣後，便迅速開始全國化布局，而且會先向杭州、南京、蘇州、成都、重慶、長沙、合肥、南昌、寧波等城市擴張。三出山、NEED、野果、O'eat等品牌的開店策略皆是如此。
同時，在門店選址上，這些品牌無一例外都選擇了入駐中高端核心商圈，用開商場店的方式，來提升品牌知名度。
比如，三出山進駐了北京三里屯、南京ifc、杭州嘉里中心、蘇州中心、南京萬象天地等中高端商場；Grande A'moo長沙首店選了IFS國金中心，還開進了杭州銀泰城、北京龍湖長楹天街、上海真如環宇城MAX和龍華會等購物中心；NEED、野果則主要進駐各城市的萬象城、萬象匯。
再次，在擴張方面，這些品牌也保持著克制，大都以「首城首店」的方式營造了品牌的稀缺性。尤其像NEED、野果、O'eat等帶有正餐屬性的品牌，在大多城市都保持著一個城市開1家門店的節奏。
圖片來源：紅餐網攝
帶著「武漢人氣品牌」的光環，同時又只開1家店，打造出的稀缺性，對於外地消費者來說，無疑是非常有吸引力的。
武漢本土品牌老韓煸雞的聯合創始人/總經理韓吉星就向紅餐網表示，「首城首店」以最好的狀態進入新市場，往往能為新市場的消費者帶來眼前一亮的效果。
以老韓煸雞為例，韓吉星分析稱，老韓煸雞是有一些沉澱的武漢本土品牌，在武漢已經有40多家門店，近幾年老韓煸雞啟動全國發展布局，其中，首城首店就是開拓發展的關鍵策略，這也是品牌能開「好店」的主要因素。「只有開好店、才能多開店。」
值得一提的是，從武漢新跑出的這批品牌中，個別已具備相當的資金實力和成熟的運營體系。比如，Grande A'moo 和O'eat背後的主體其實是同一家名叫「武漢市漢江區歐意特西餐廳」的公司，該公司還運營了一個叫「Joel&O九歐」的烘焙品牌，在武漢當地人氣也頗高。無論是品牌發展路徑還是營銷策略，三個品牌都一脈相承。
武漢餐飲這把「火」，
能否在全國燒旺？
為什麼有越來越多的武漢餐飲加速跑出來，並開向全國？
還得先從武漢當地的餐飲市場說起。有武漢當地餐飲人士透露，近兩年，武漢出現了一個明顯的變化，即大型商業綜合體越來越多了。
像今年前9個月里，就有中商世界裡智慧生活MALL、武漢方圓薈·奧特萊斯、武昌萬象城、武漢SKP、漢街萬達、趙家條印象里等商業綜合體相繼在武漢開業。
優質商場的增多，讓商場之間的招商競爭變得日益激烈，商場對餐飲品類的需求也日益旺盛。
合眾和創始人姚哲向紅餐網分析稱，武漢今年新開出的這批購物中心，會比傳統購物中心的規劃更好，需要新的品類升級，故而會更傾向於引入一些創新的業態或品類。尤其是萬象城這種流量型購物中心，對品牌的要求更高，這在一定程度上倒逼年輕創業者尋找新的業態來做。
另外，武漢的人流量和人口規模巨大，對餐飲包容性很高，給品類創新帶來了空間和機會。
武漢統計局數據顯示，截至2023年底，武漢常住人口約為1373.9萬人，在全國各城市中排名第七。同時，來自河南、湖南、廣東等省份人員也眾多，味型融合，幾乎沒有地域限制。
韓吉星也表示，每年都有百萬大學生來到武漢，年輕有活力的消費群體，為新興餐飲品牌的成長提供了肥沃的土壤，且年輕消費群體對新鮮事物的接受度高，也更具創業的熱情。
不僅有本地人的消費基本盤，武漢還有旅遊人群的補充，推動市場消費潛力擴大。
就拿今年五一、國慶等假期的旅遊消費來看，武漢均上榜國內熱門旅遊目的地TOP10。「旅遊熱」的帶動，讓湖北菜、熱乾麵等本土品類加速出圈，為武漢餐飲品牌走出「江城」打下一定基礎。
另外，對於區域品牌而言，想要實現全國化連鎖發展，供應鏈的穩定是非常關鍵的一環。而武漢位於我國中部，是中國重要的交通樞紐，距離長沙、重慶等餐飲繁華城市都比較近，得天獨厚的地理位置優勢，給管理和供應鏈提供了便利條件，有助於本土品牌往外擴張。
遇南山重慶火鍋創始人謝泊磊在接受「火鍋餐見」採訪時就曾表示，武漢是戰略要地，一旦把武漢「打下來」，選擇空間會更大。
姚哲也向紅餐網講述稱，前幾年武漢餐飲業受到了比較嚴重的衝擊，市場流失了部分品牌，所以還需要一些新的品類和項目補充市場。
「武漢商業短期內還沒有實現繁榮，近兩年也沒有太多的外部競爭，這就給本土餐飲品牌和創業者帶來了空間和機會。」姚哲說道。
不過，就目前來看，武漢跑出來的這批新銳餐飲品牌，主要得益於產品稀缺性、流量打卡屬性，以及高顏值等因素，同時又憑藉進駐優質商業體的選址邏輯，使得它們能快速打開市場，在各地購物中心鋪開。但未來能否持續良好發展勢頭，還要繼續觀察。
一如姚哲所說：「現在這些品牌是很有勢能，但還是要看兩年、三年後會怎麼樣，這種創新型品牌，必須持續產品創新，不然很容易就失去市場。」
作者：李金枝
（備註：該文為行業觀察，僅供參考。）