說到近兩年來能轟動粵菜界的事情，重現「消失的名菜」算得上風頭無兩。
廣州博物館聯手點心大師陳勛、點心女狀元徐麗卿、中國烹飪學院院長黎永泰、中國粵菜烹飪大師梁燦然、十大中華名廚林壤明等粵菜老行尊，通過對一批流傳下來的民國老菜單進行研究後，讓失傳的廣府味穿越至今。
讓「消失的名菜」從紙面重現餐桌的操盤手，是中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝。從業35年的他，希望把「消失的名菜」做成一個能讓粵菜生命力更蓬勃的文化標籤、印記。
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「傳承不守舊，創新不忘本，尋回失傳技藝的初心，不僅在重現、再現，更在於應時而變，適應市場需求將技藝加以改進，為其注入源源不斷的生命力。」徐錦輝這樣說。
那麼，這位「粵菜師傅」到底是怎樣煉成的？這一期，我們就走進這位五星級「粵菜師傅」名廚的粵菜人生。
本期粵菜師傅星級傳奇
——徐錦輝
徐錦輝，1970年生，入行35年，現為中國大酒店中餐行政總廚。
【星級】
廣東省五星級「粵菜師傅」名廚
【座右銘】
提升自我，完善自我，超越自我
星級榮譽榜
·2008年，榮獲廣東烹飪協會授予的「廣東烹飪名師」稱號；
·2009年，榮獲中國烹飪協會授予的「中國烹飪大師」稱號；
·2012年，榮獲第二屆「廣東十大廚神」稱號；
·2015年，榮獲中國烹飪協會名廚委員會授予的「中華金廚獎」；
·2016年，榮獲中國烹飪協會授予的「中國烹飪協會名廚委員會委員」榮譽稱號；
·2017年，榮獲中華人民共和國人力資源和社會保障部授予的「全國技術能手」榮譽稱號；
·2018年，榮獲中國飯店協會頒發的「國際五星總廚」稱號、榮獲廣東省餐飲行業協會頒發的「廣東改革開放四十年傑出總廚」、廣東省餐飲技師協會授予的廣東省餐飲行業改革開放四十年之「工匠技師」稱號；
·2019 年，被廣州市人才工作領導小組頒發「廣州市高層次人才」優秀專家證書；
·2021年，省三項辦授予「廣東省五星級『粵菜師傅』名廚」稱號。
星級名菜
江南百花雞
上世紀20年代有句歌謠：「食得是福，穿得是祿，江南百花雞勝過食龍肉。」
江南百花雞由當時「四大酒家」之一的文園酒家所創，因為以百花餡為主材，裝盤時通常用江南名花夜來香或白菊花伴碟成名。而後更成為了「六大碗」中的重頭戲、中國大酒店最講究功夫的硬菜。
江南百花雞的製作需要在完整一塊雞皮里，釀入新鮮蝦膠取代原來的雞肉。用取下的雞骨肉做高湯，配白菊花煮成菊花芡，淋到雞皮表面，最後拼成白切雞的形狀。取了雞的精華，卻品嘗海蝦的鮮味，還帶有一絲絲菊花幽香，盡顯廣府人對雞菜式的要求和執著。
美食導報
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#廣州美食指南#粵惠春日點靚生活 消失的粵菜，傳承百年味道
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做法
1、將雞皮完整起出，不能弄破，弄破就沒用了，難度十分大；
2、用竹籤把雞皮穿到竹網上定型，穿的角度很重要，這是很關鍵的步驟；
3、雞翅和雞腿兩邊，各穿一支竹籤；
4、用蝦和肥豬肉打成蓉做成百花餡，釀到雞皮上，隨後入爐蒸熟；
5、用雞肉和雞骨熬上湯，做成芡汁澆到百花雞上面；
6、秋冬用菊花，春夏野香花，呈現兩種不同的味感。
關鍵點
1、製作百花餡要選取新鮮的蝦，並且順著紋理搓，搓到爽滑鮮，選用的蝦、搓的手勢和力道不同，出來的效果就千差萬別。
2、雞皮一遇熱便收縮，那就會跟蝦膠分離，因此要使用竹網、竹籤把雞皮固定好，蒸的時候，雞的油脂滲透進蝦膠里，融合起來鮮上加鮮，上層香滑嫩，下層鮮甜爽。
桂花炒金翅
這道菜式是粵式小炒的經典之作，對火候有極致的要求。炒碎的雞蛋要像馨香的桂花，晶瑩剔透的粉絲要炒出如魚翅般的感覺，才是一道真正的桂花炒金翅。
這道菜非常考驗師傅的功力，嚴謹把握火候的同時，要在雞蛋下鍋凝固前的一分鐘，不停地翻炒，才能炒出桂花形狀的蛋碎。最後加入珧柱、芽菜與粉絲一起爆炒，方能成就一道高顏值的菜式。
做法
1、提前將粉絲泡好，備用；
2、起鍋，倒入雞蛋，猛火快炒，炒成金黃色桂花狀，要求散發出蛋香；
3、隨後加入珧柱、芽菜與粉絲一同快炒至芽菜僅熟，即成。
關鍵點
關鍵在於對火候的把握，雞蛋下鍋後，凝固前的一分鐘內，要不停地翻炒，才能炒出桂花形狀的蛋碎。
想了解更多徐錦輝與「消失的名菜」的故事，請點擊閱讀原文。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 張睿
視頻 | 廣粵文化全媒體中心
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 木夕