蓬灰不是普通草木灰，而是用當地荒漠裡產出的「蓬蓬草」燒成灰後提煉的。蓬蓬草正式名為白莖鹽生草，為藜科鹽生草屬植物，別名駱駝蓬。

很像蜘蛛所吐的絲，故又名「蛛絲蓬」。又因滿株生長多汁的肉質葉片，西北也稱它為「水蓬」。蓬草莖葉富含鉀，用來燒灰取鹼，故也稱它為「灰蓬」 。主要分布在西北新疆、寧夏、甘肅、內蒙等地。

草木灰趁熱加水板結而成

蓬草燒成的蓬灰，裡面主要成分就是碳酸鉀，是其中的鉀元素轉化來的。

記起來了嗎？中學裡學過的給莊稼上的農家肥里就有草木灰，也就是為了給植物補鉀啊！（北方農村燒的土炕，數年後打碎回歸大田，也是同樣道理，老農說炕土「有勁」）。

用前打碎加水泡開

麵糰中加入用蓬灰泡水的上清液，利用碳酸鉀水溶液的鹼性提升麵糰的筋度和彈性。

麵粉中的麵筋是不溶於水的兩種蛋白質，但可吸收水分而膨脹，從而具有良好的彈性。這是小麥麵粉的重要加工性能。

正常情況下，麵筋會緩慢吸收水分，在鹼性條件麵筋吸收水分會加速。蓬灰就是起到鹼性的作用。

說說原理吧

不喜歡的可跳過

麵筋蛋白中，含有許多半胱氨酸，每個半胱氨酸上有一個巰基，即硫原子上帶了一個氫原子的基團（-SH）。揉面的過程中，如果相鄰的麵筋蛋白質分子中的兩個巰基碰了面，兩個巰基就丟掉各自的氫原子發生了戰略聯盟，形成特殊的共價鍵「二硫鍵」（-S-S-）。

麵筋蛋白質上有很多半胱氨酸，一旦每個都找到配對，靠這種共價鍵建立起聯盟，大量分子會連結成網絡，形成大的「朋友圈」，將結成結成錯綜複雜的「關係網」。有了這關係網，外界力量就不容易破壞分離了，也就是所謂麵糰「有勁」了。拉出的麵糰也更「筋道」。

不過，環境會影響麵筋中的半胱氨酸受活潑性的。鹼性增加，麵筋蛋白中巰基的氫原子更容易解離丟掉，交聯也就更加容易發生，也更徹底。

不僅麵條，餛飩皮要想做的超薄，也是靠加鹼增加延展性的。

蓬灰不僅僅在拉麵中使用，甘肅武威一帶有一種特色麵食「麵皮子」 （一種釀皮），也會添加彭灰使用的。在西北地區，很多人還會用蓬灰代替食用鹼（碳酸鈉）來蒸饅頭，灰豆湯、麵包、糕點，比食用鹼要效果好許多。

有沒有發現，加過鹼的麵食都呈黃色？這是麵粉里的某些天然色素在鹼性條件下的變色反應。

當然，也有人用蓬灰代替洗衣粉洗衣服，也是利用了它的鹼性。

天然蓬灰難做到標準化操作，由於生產工藝的局限性招致很多不了解原理的人質疑，甚至指責。現在已經越來越少了。當然，極個別鄉村還保留。

前邊說了，拉麵劑本來就不是製作麵食的充要條件，完全可以不用或用其他類似材料替代。市場上取而代之的就是新型拉麵劑。

新型拉麵劑為人工合成品，是採用食用級氯化鈉、碳酸鈉、磷酸鹽等復配的產品，屬於復配食品添加劑，又稱「速溶蓬灰」。

我們知道，鹼性並非只有碳酸鉀可以提供，碳酸鈉同樣可以做到，且價格更便宜。都是強鹼弱酸鹽，水解後呈鹼性。

人工拉麵劑中的氯化鈉（食鹽）和碳酸鈉（純鹼）可提高麵糰的吸水率與彈性，磷酸鹽可增強麵糰的拉伸作用，都是符合國家食品添加劑標準範圍，可以使用的添加劑。有的廠家還在復配拉麵劑中加入酶製劑，用於改善麵粉的加工性能。

有消費者擔心飯店裡在做拉麵時，是否會超標過量使用拉麵劑。這是不必過於擔心的。因為麵糰中加鹼是有限度的，過猶不及。若過量加入拉麵劑會導致麵條過硬、顏色加深、口感變差甚至不能吃，店家沒必要為了做壞而多加的。

其實，排除雜質等因素，論營養性，復配的人工拉麵劑還不如天然蓬灰。天然蓬灰所含的是鉀鹽，而復配拉麵劑則是鈉鹽。採用精製的新型替代品無形中使消費者多攝入了鈉元素，而減少了更需要的鉀元素。兩者攝入量對人體的利弊，學過醫學和營養學的都知道。況且有個別廠子生產的拉麵劑中添加了違禁成分焦亞硫酸鈉，甚至硼酸鹽，這是需要警惕的。

加草木灰水作為鹼性食品添加劑的做法，是漢族很多食品的古老傳統方法，源自唐代。大多保留在南方客家食品中。

廣東等地用穀殼灰漬水，稱"梘水"。每年端午包粽子就用來泡米。

梘水粽

至今保留的廣東梅州客家黃粄，

江西贛南客家叫黃元米果，

浙江西南地區也有，叫黃米粿。幾年前在浙江麗水遂昌舉辦的湯顯祖文化節上，我就買到過。

它們都是加草木灰水與糯米粉製作。

我網購過分別來自黃山地區和浙東地區農家用草木灰自製的鹼水粽。

傳統的廣式月餅鬆軟的麵皮，也是加草木灰水制出的，不過現在廠家也都改用純鹼（碳酸鈉）或小蘇打（碳酸氫鈉）了。

不僅中國，國外也有使用草木灰水做面點的習俗。比如德國著名的聖誕薑餅lebkuchen也是加入類似蓬灰的原料Pottasche作膨鬆劑，就是從天然草木灰中提煉出來的，主要成分還是碳酸鉀。

順便說一下，80年代末進口來的美國飲品「果珍」粉TANG，裡邊含檸檬酸鉀，適宜做運動飲料，每次外出旅遊我都帶上點。3年後改由上海合資生產了，配方變成檸檬酸鈉。自此我再也不買了。

今天拉麵師，明天大老闆

以上圖片未註明出處者，一般來自網絡

『