西府醋香
文/劉省平
人活著就要吃飯，吃飯離不開調味品。世間有五味：酸、甜、苦、辣、咸。其中「酸」居首位，由此可見人們對酸味的看重。酸味的來源挺多，比如蔬菜、水果等等，但飯食調味品之酸則來自於食用醋。醋，又稱為食醋、醯、苦酒等，是以麥、米、高粱或酒、酒糟等釀成的含乙酸的液體。它是烹飪中常用的一種調味品，是人們生活的必須品。
據說，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋了。在中國，百人有百姓，當然各人的口味偏重也就有所不同。有愛吃醋的，也有不愛吃醋的。愛吃醋的人，頓頓飯離不了醋，在飯菜中放得醋比較多，以至於讓醋蓋住了其它味道；再不愛吃醋的人，多少也都會在飯菜里點幾滴醋。這是幾千年來國人的一個飲食習慣。
在中國，愛吃醋的人是比較多的。但具體有多少，以前好像沒有人做過這樣的普查，醋廠的人或許做過，但那肯定也只是局部區域範圍的調查。有好多地方的人是普遍愛吃醋的，但山西人以愛吃醋而全國聞名，民間有「繳槍不繳醋」的笑談。
醋作為一種烹飪調味品，生活必需品，在全國各地均有釀造。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋及紅曲米醋。由於原料、工藝，飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。在北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋；在南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外，較為有名的醋還有四川保寧醋、錦竹雙頭，浙江米醋等。
一般而言，世界上東方國家以谷釀醋，西方國家則以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造而成，在一定程度上，人們認為酒醋同源，凡是能釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。這個在「醋」字身上就能找到答案。「醋」字是一個會意字，從酉，從昔；「昔」意為「往日的」、「陳舊的」；「酉」為「酒」的簡省；「酉」與「昔」組合起來表示「往日的酒」、「陳舊的酒」。
中國是酒的故鄉，酒文化源遠流長。因為酒醋同源，所以中國的醋文化也是相當厚重的，只是不為一般大眾所知而已。相傳，醋是由古代釀酒大師杜康之子黒塔發明的，因黒塔學會釀酒技術後，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意就釀成了「醋」。杜康發明了酒，被國人尊稱為「酒聖」，那麼按此推理的話，其子黑塔也應該被尊稱為「醋聖」。但是好像從未聽人這麼叫過。
「酒聖」杜康和其子黑塔是陝西白水人。故而，身為醋的發源地上的陝西人應該算是中國最早愛吃醋的一個群體了。但陝西人的愛吃醋，在國內並不聞名，讓山西人給搶了風頭，這就讓人有些匪夷所思了。
陝西人真的是愛吃醋的，但陝西人中最愛吃醋的要屬關中西府人了。你去看看，西府人最愛吃的臊子麵、擀麵皮、豆腐腦兒，哪一樣不是以醋出頭呢？按西府人說法，「吃飯沒醋，吃著不香。」我是一個正宗的西府人，從小就受了我們當地飲食習慣的影響，偏愛吃醋。但我吃醋可能比我們當地好多人還要凶一些；來省城西安生活近十年了，從來也沒見過誰的醋量能大過我。平時吃炒菜、米飯的時候，因為菜不是自己炒的，所以不能太挑剔。但吃麵食的時候，我會儘量自己來調味，醋自然是要多澆一些了。每次與朋友下館子吃面，當服務員把已經調好的大碗面擺在我面前的時候，我首先會提起醋壺在面上澆一陣子，然後迫不及待地操起筷子「呼嚕——呼嚕」一口氣就將老碗吃個底兒朝天。
朋友常為我的醋量咂舌，並笑話我咋這麼愛吃醋呢。我說，醋是糧**，吃了可以消食、開胃、美容，還能解毒、減肥；但主要的是從小就愛它，沒辦法啊。朋友就笑了，說怪不得你的臉上不長痘痘，身材那麼「魔鬼」。我常會一笑了之。
雖然愛吃醋，但並不是什麼醋我都愛吃。前幾年經常去全國各地出差，吃過好多地方的醋，什麼山西老陳醋、鎮江香醋、浙江米醋，但是我最愛吃的要算我們西府的醋了。西府的醋雖然在全國沒多大名氣，也沒有幾個響亮的品牌，但我始終認為關中西府的醋是全國最好的醋。西府的醋，多為農家以純糧食手工釀造，供自家食用或贈親戚鄰居，一般很少有人大批量釀造對外銷售。前些年，農村家庭人口多，買醋吃太費錢，所以都是自家裡釀造，一次釀造一年的量，然後用瓷缸封存起來，供平時一日三餐的調味。
酒的釀造過程我從未見過，但釀醋過程我可是親眼見過好幾回的，工藝說起來也挺複雜。以前，我家的醋都是由母親一個人親自釀造的。小時候，母親通常是在暑期做醋。她先是把小麥、玉米用清水淘洗乾淨，在蘆席上曬乾了之後，倒入一個直徑約為兩米的竹笸籃里，加上酵曲和切碎的桃葉，拌上水，一遍又一遍地攪拌和勻；之後，把它們全部撈出來，找一個乾淨的地方靠牆堆放起來，蒙上塑料紙，給塑料紙外面撒上厚厚幾層糠秕，最後再弄一些臭蒿蒿蓋在上面。如此窩上大概一個月左右時間，母親就把窩藏好的原料用面盆打成圓餅子，放在窗台上曬乾或者放在取掉蓆子和被褥的熱炕上焙乾。然後，再把乾了的料餅打成碎末兒，裝進一個個黑瓦缸里。這些黑瓦缸被擱在一排排高凳子上，給裡面加上適量的水。經過大概二三周之後，我晚上起夜時常發現母親不在炕上，半睜著迷糊的眼睛瞅了半天，才發現母親正披著衣服挨個查看那些黑瓦缸。有時候，她會猛然拔掉一些缸子靠近底部的一個小圓眼上的細長木塞，於是就看見一股淡黃色的汁液從那個小圓孔里汩汩地流淌出來，跌入地上放著的一個個大瓷盆里。等盆子接滿後了，母親再把它們全部倒回大瓦缸里，如此反覆數十次，直到那些流出的汁液變成黑紅色，喝起來酸而不澀，醇而不烈，才算是最終釀成了好醋。在我看來，醋儘管好喝，但是釀造的過程卻是如此的複雜和艱難，正應了老一輩人說的那句話：「好事多磨」。
我大概是小時候在母親釀醋的時候經常喝醋，所以後來才養成了喜歡吃醋、喝醋的習慣。沒想到我的好吃醋，竟然也影響了身邊的幾個朋友。記得一個漢中的和我同姓的老同事，以前不怎麼吃醋，和我在一起久了，慢慢也喜歡了吃醋。我曾經從老家帶來一壺醋給他，他吃完之後還老問我要醋吃，而且聲明必須是我老家的醋。還有一個五六年前的老同事，家是渭南的，他前段時間來西安看我，閒聊時說起了我們西府的醋，說是我曾經給他送過一壺醋，她媳婦一直捨不得給鍋里放，常常一個人用杯子每次倒一點慢慢喝，像品嘗美酒一樣。我聽了之後，大為感動，很想回家給他再多拿些醋過來。但是我的母親現在上了年紀，身體大不如從前，已經好幾年不做醋了，我家現在吃的醋是我大姐供應的。我大姐從母親那裡得到了真傳，好歹這門釀醋的工藝沒有失傳，我心裡倒也十分欣慰。
醋這東西據說和酒的釀造工藝差不多，但是它不像酒那樣好儲存。醋儲存得好了，顏色越發黑紅，有紅酒一樣的顏色，白酒一樣的香味，吃起來也很香醇柔和；如果儲藏不好，超不過半年就壞了，顏色變成淡淡的黃色，甚至還會生出白花和蛆蟲，味道也變得苦澀不堪，難以入飯了。
其它地方的釀醋造工藝和過程，我從未親眼目睹過，但是想必應該也差不多，但是我吃遍了天下的醋，卻感覺只有我們關中西府農家醋的味道最純、最正、最香！