「薯條、炸雞，這東西會致癌！別再吃了！」
周末回家，小張背著家人偷偷點了外賣，沒想到被媽媽抓個正著，開口就是一頓批評，說油炸食品不能吃，吃了就致癌。
「那麼多人吃薯條、吃炸雞，大家不都好好的嗎？」小張壓低聲音說道。
「網上的專家說的，油炸食品含有一級致癌物苯並芘，炸得越香越致癌。」
「網上的專家都是騙人的，信他們只能喝西北風，還活不活了。」
......
母子倆爭吵了好一陣，誰也說服不了誰。其實長輩們經常說油炸食品吃了不好，許多年輕人聽在耳邊卻進不了心裡，究竟真相是怎麼樣呢？
一、一級致癌物「苯並芘」是什麼，怎麼產生的？
苯並芘被世衛組織列為1類致癌物，即明確對人類有致癌作用的物質。牛羊肉、魚肉等食物在300℃以上的溫度下烹飪時，內里的脂肪會發生化學反應，生成超強致癌物多環芳烴，其中最有名的就是苯並芘。
四川省成都市第一人民醫院臨床營養科副主任劉言表示，苯並芘是強致癌物的代表，與皮膚癌、肺癌、胃癌、消化道癌等多種癌症發生風險增加相關。同時，苯並芘還有很強的致畸、致突變性，會通過母體影響到胎兒的正常發育，容易引起遺傳缺陷、疾病發生。
雖然苯並芘的致癌作用很強，但它並不會直接致癌。而是在進入人體後，有部分隨著排泄物排出體外，剩下的一部則在體內轉換成十餘種代謝產物，其中BPDE是最終致癌物。該物質會與DNA結合，造成DNA突變、導致細胞惡化。
二、「苯並芘」，就藏在常見的4類物品
面對如此可怕的苯並芘，我們自然是能避則避，它一般會藏在哪些食物內呢？
1.高溫油炸食品
食物在高溫油炸以及高溫下的油脂，內里都會產生較多的苯並芘，日常應儘量少吃這些食物。
2.炒菜油煙
炒菜時多需要將食用油加熱到一定溫度，當溫度>270℃時，產生的油煙內就有苯並芘等化合物，長期吸入會增加肺癌的發生風險。
3.燻烤食品
木炭內本身就有一定量的苯並芘，在高溫下木炭內的苯並芘會隨著煙霧進入到食品內。且魚類、肉類食物內的糖、不飽和脂肪等成分，在高溫下也會產生苯並芘。
4.香煙
有研究發現，燃燒一根捲菸後環境內的苯並芘會高達180納克，超過了衛生標準多倍。長期處於這種環境下，會顯著增加身體的患癌風險，且環境中的苯並芘難以通過空調過濾清除。
三、隱藏在身邊的超級致癌物，有多遠躲多遠
除了苯並芘，還存在一些「致癌物」，隨著每天飲食、生活在靠近我們，對此一定要多加警惕。
1.黃麴黴毒素：發霉的糧食、堅果
《中國食品衛生雜誌》上一項關於黃曲黴素膳食暴露的評估指出，玉米、大米是我國群眾黃曲黴素暴露的主要食品。除此之外，花生、花生油、劣質芝麻醬等食物內也可能有黃曲黴素存在，日常一旦發現食物發霉，要及時丟棄。
2.亞硝胺：經過熏臘、腌制的食物
江蘇省腫瘤醫院副院長張勤表示，腌製品裡面往往含有較多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不致癌，但其進入體內後會與蛋白質結合生成亞硝胺，亞硝胺是明確的致癌物，長期接觸會增加身體的患癌風險。
3.煙焦油：煙草燃燒吸入
煙草燃燒時會產生4000多種化學物質，其中包含多種致癌物，如尼古丁、一氧化氮、煙焦油等，長期吸入這些物質，與肺癌、口腔癌、食道癌等多種癌症的發生之間存在之間關係。
4.乙醛：喝酒後產生的中間產物
酒精的主要成分為乙醇，乙醇進入體內後會被代謝成乙醛，乙醛是明確的一類致癌物。且具有很大的肝毒性，長期攝入會對肝臟帶來損傷，甚至會誘發癌症。
我們身邊的致癌物可不少，但也不用過分擔心，癌症的發生和接觸致癌物的頻率和量有很大的關係。作為普通人的我們，平時做到少接觸，能避免就避免解除。
參考資料：
[1] 《同樣的食物，這樣錯誤地加工，致癌物就來了……》. 健康時報 2023-05-26
[2] 《警惕！它被列為第一級致癌物，你每天都可能會接觸！》.人民網 2016-07-22
[3] 《隱藏在身邊的5種超級致癌物，看看你有沒有常吃！》.科普中國 2023-07-13
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