一場秋雨一場寒，最近天氣是越來越冷了。在吃吃喝喝這件事上，人們逐漸從燒烤轉向了火鍋、關東煮這些熱氣騰騰的食物。特別是裡面 Q 彈濃香的肉丸子，看著就讓人口水直流。
即便是在家煮湯，很多人也會習慣性的進去幾顆肉丸子讓湯獲得「靈魂」上的提升。不過，市面上的肉丸子價格差異很大，有的幾元錢、十幾元 1 斤，也有的幾十元一斤，簡直天壤之別。為啥會這樣？便宜的肉丸子到底能不能吃？這篇文章就來給大家解惑啦，也會給大家一些吃肉丸子的建議。
不同價格的丸子有啥區別？
肉丸子是火鍋中的 C 位美食，必不可少。很多人購買丸子的時候會比較糾結，買貴的丸子心疼，買便宜的丸子又不敢吃，生怕是用啥不好的原料做的。
實際上，便宜的丸子也沒那麼不堪。之所以會有價格上的懸殊，可能的原因之一在於原料使用上的差異，肉含量高低不同。
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價格便宜的丸子
這類丸子大多是利用肉糜、澱粉、大豆蛋白和各種食品添加劑調製而成，基本不是純肉做的。根據《SB/T 10379-2012 速凍調製食品》中的規定，速凍肉丸製品中，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉只需 ≥10%，牛肉、羊肉、蟹肉只需 ≥8%，有些丸子價格便宜，正是因為肉含量較低，成本也低。
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價格中等的丸子
除了可能執行《速凍調製食品》標準的同時提高了純肉含量之外，還可能會執行《SB/T 10610-2011 肉丸》的標準，該標準對肉丸的等級做了劃分。只要是按照《肉丸》執行標準生產的肉丸，最低純肉含量為 45%。肉含量增加了，價格自然也會增加。
肉丸等級
含肉量
普通級
≥45%
優級
≥55%
特級
≥65%
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價格高一些的丸子
肉丸天花板級別，肉含量較高。比如大家常吃的潮汕牛肉丸，它的執行標準為《T/CZBXBZ 01-2021 潮州牛肉丸》或《DBS44/005-2016 汕頭牛肉丸》，前者規定牛肉含量需 ≥80%，後者則規定牛肉含量需 ＞90%。當然，也不排除有些執行《速凍調製食品》和《肉丸》標準的肉丸，將肉含量也達到了 80% 以上，這樣的肉丸價格也會比較高。
綜合來看，肉丸的價格和原料中純肉的含量有很大的關係，肉含量越高價格普遍也會越高。即便如此，並不代表便宜的丸子不能吃，只要是正規廠家生產的都可以吃。
需要擔心添加劑問題嗎？
別看有些丸子價格不高，但配料表卻很長。除了我們認識的雞肉、豬肉、牛肉、魚糜，還有很多看起來陌生的名字，它們都有啥作用，能不能放心吃呢？
比如肉丸製品中大多都有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉，這三種磷酸鹽都屬於水分保持劑，可以改善肉丸的乳化穩定性，賦予肉丸更好的口感，提高肉丸品質，避免隨著冷凍時間的延長水分流失，可降低失水率。[1、2]
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5'-呈味核苷酸二鈉為增味劑，可以提高魚丸的風味，如果你喜歡魚丸的味道，其中也有它的作用哦；碳酸氫鈉為膨鬆劑以及穩定劑，可增大魚丸的體積，改善魚丸結構；聚丙烯酸鈉、乙醯化二澱粉磷酸酯作為增稠劑，賦予了魚丸 Q 彈的口感。
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還有的肉丸會添加明膠、黃原膠、卡拉膠等，讓丸子更加 Q 彈，有韌性，口感更佳。比如卡拉膠分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團，能夠和蛋白質絡合，形成很好的組織結構，賦予產品細膩的口感和平滑的切面，是一種良好的肉丸添加劑。[2]
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可能很多人會擔心攝入食品添加劑對身體健康方面的影響。其實不必過分擔憂，如果沒有這些食品添加劑助力，不僅肉丸子會很難吃，買到手的還可能是在運輸的路上被擠壓後的肉丸渣渣，也可能會變質發臭。
要知道，不談劑量只談毒性的行為都是不靠譜的。關於食品添加劑的使用，我國每一種添加劑都有明確的使用範圍和規定的量，需要遵守《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》，不是生產商想加多少就加多少的，只要規範使用就無需擔心安全問題。
另外，每種食品添加劑在使用之前都經過了嚴格的安全風險評估，每種都會進行充分的毒理學評價，證明在規定的使用範圍內對人體無害。並且在實際應用中，使用劑量上會比實驗更加保守。所以，我們沒必要過分擔心。
吃肉丸注意這 2 點
1
減少烹調油用量
有些肉丸除了本身食材中的脂肪之外，為了豐富口感還會額外添加油或者脂肪高的原料，比如豬肥膘、植物油、起酥油等。
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這樣的丸子脂肪含量可能較高，而且大多還是飽和脂肪，吃多不利於心血管健康，特別是咬一口就吱吱冒油的更得注意。如果吃了這樣的肉丸，就得適當減少全天的烹調油用量。
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減少鹽用量
食鹽不僅能起到延長保質期的作用，還能提高肉糜的凝膠性和黏性，[3]還讓肉丸更加鮮美。市面上的肉丸子，鈉含量普遍不低，有的高達 1009mg/100g，當鈉含量 ≥800mg/100g 時，就屬於高鹽食物了。[4]
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《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽攝入量要控制在 ＜5g，1 個肉丸子的重量大多為 20 克左右，1 次吃掉 5 個丸子對一般人來說是很輕鬆的事情，那將會攝入約 2.5 克鹽，達到每日鹽限量的 1/2 了，如果再蘸點火鍋蘸料，鹽攝入量會更高。如果不減少其他菜肴的鹽用量，全天鹽攝入量很容易超標。一次兩次超標沒關係，經常高鹽飲食會增加患高血壓的風險，也會對胃部健康不利。
如何挑選肉丸？
1
正規途徑購買
最好不要購買街邊散裝肉丸，沒有包裝信息，不清楚生產日期、保質期、配料、執行標準等信息，難以保證安全性。並且，沒有包裝的散裝肉丸，也存在被污染變質的可能。最好選擇正規商超或者在知名品牌的旗艦店購買。
2
看執行標準
如果想要買肉含量高的肉丸，可以直接購買執行標準為 SB/T 10610、DB44/005、T/CZBXBZ 01 的肉丸。也可以查看包裝上是否標註了肉含量，比如下圖這款就標註了牛肉含量 ≥95%。
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3
看營養成分表
多對比選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的一款，會相對健康一些。
總結
肉丸雖然好吃，但多數熱量也不低，可不要貪吃哦！需要提醒的是：吃火鍋的時候，肉丸下鍋後煮到漂浮時並不能馬上食用，此時還沒有熟透，需要耐心地再等幾分鐘哦！
參考文獻
[1] 王嬋, 王輝亞, 邵瓊. 三種磷酸鹽對魚丸感官品質和持水性的影響[J]. 食品安全導刊, 2017, 000(032):68-71.
[2] 王強毅.不同添加劑對肉丸品質特性的影響[J].湖南文理學院學報：自然科學版,2020,32(4):50-5459
[3] 孫京新, 雷甜甜, 丁翠雲, 欒向繡, & 李少林. (2009). 不同配方對雞肉丸品質的影響. 肉類研究(3), 4.
[4] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社.2022
策劃製作
作者｜薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨林林
責編丨一諾