你好，這裡是科普中國。又到了柿子上市的季節，可是在吃柿子這件事上，有很多爭議。有人夸它好吃又有營養，也有人說它難吃還危害健康，這到底是咱們回事呢？今天咱們就來聊聊關於柿子的事。
其實柿子還蠻有營養的，不僅富含維生素C、礦物質鉀、胡蘿蔔素，還含有總酚和類黃酮這類抗氧化的成分。經常吃柿子不但能保護眼睛和皮膚，還能抗氧化、改善便秘，維持身體正常的免疫功能。但要注意的是，口感太澀的柿子要少吃一些，不然鞣酸攝入過多，反而會增加便秘風險。
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說到這有人好奇，為什麼有的柿子吃起來非常清甜，而有的柿子吃起來非常澀口呢？其實啊，這不光跟品種有關，也跟它是否經過了「脫澀處理」有很大關係。
根據柿子的澀味差異，咱們可以把它分成甜柿、不完全甜柿、澀柿、不完全澀柿四類。其中，澀柿和不完全澀柿的鞣酸含量比另兩種高很多。這鞣酸又叫可溶性單寧，也就是澀味的來源。很多人不敢吃柿子就是因為，柿子裡的單寧會和食物中的蛋白質、糖類形成不易消化的復合物降低營養價值。還會在胃酸的作用下和蛋白質、果膠等結合形成胃柿石，導致胃部不適。
一般來說，柿子中的可溶性單寧含量會隨著成熟度增加而降低，但澀柿即使成熟，也還需要人工干預進一步脫澀。
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所以，要是買到了澀柿子，咱們可以把它跟已經熟透的水果放一起密封，或者是把它放在40攝氏度的溫水中浸泡，持續加熱保持16~18個小時來脫澀。還有人會把澀柿放在冷水裡脫澀，但這種方法需要更長的時間。
在北方，民間會把比較澀的柿子放在室外窗台上，時間長了之後，柿子自然會變軟，澀味也會變淡。這是因為啊，緩慢冷凍能夠破壞細胞壁和細胞膜，產生水溶性果膠和糖類物質，從而使柿子的澀味消失。所以，要是把柿子放在冰箱冷凍室里緩慢冷凍，也可以脫澀。
說了這麼多，你應該也聽明白了，要還是嫌脫澀麻煩，那乾脆直接買甜柿子吧。最後，祝大家「萬柿大吉」！
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策劃製作
審核丨鍾凱 國家食品安全風險評估中心研究員
責編丨岳藝淞