中國人招待客人，經常說「燒水泡茶」。傳統上，茶總是要用開水來沖泡的。即便是通常說「用較低溫度去泡」的優質綠茶，一般也在80 °C左右。
熱茶燙嘴，小口喝才顯得優雅丨pixabay
而近年來興起的「冷泡茶」，則是用比「標準泡法」低很多的溫度去泡，甚至有在冰箱冷藏溫度下的「冰泡」。
泡茶水溫的講究
泡茶的過程，就是用水把茶葉中的可溶性物質提取出來的過程。
茶葉中的不同物質，浸出速度受溫度的影響不同。
在茶中，對茶水味道影響最大的溶出物是咖啡因和茶多酚，這兩種物質都有苦澀的味道。咖啡因的溶出受溫度影響很大，在高溫下溶出速度很快，而在60°C以下溶出速度就很慢了。而茶多酚的溶出速度受溫度的影響就要小一些，在低一些的溫度下，依然有比較好的溶出速度。
另一種對茶水風味（尤其是綠茶）影響很大的成分是茶氨酸，它帶有甜味。茶氨酸溶出速度受溫度的影響就更小，低溫下溶出也很快。
綠茶與水溫
在綠茶中，茶多酚主要以兒茶素的形態存在，此外還含有比較多的茶氨酸。
如果水溫高，咖啡因快速溶出到水中，就容易苦澀；如果降低水溫，茶多酚和咖啡因會減少，而茶氨酸幾乎不會減少。茶多酚和咖啡因減少了，苦澀味就不那麼強，而茶氨酸的相對量也就多了，它帶來的鮮爽也就更加突出，對苦味的掩蓋能力也就更強。
綜合各種風味物質的溶出速度和總量，一般的綠茶推薦用70℃到85°C熱水來沖泡，控制好茶水比和時間，就可以獲得比較好喝的茶水。
傳統方法泡紅茶
在紅茶中，茶多酚主要以茶黃素的形式存在。茶黃素能與咖啡因結合，形成較為穩定的復合物，使得它們產生「苦澀」味的效率降低。
紅茶在加工過程中還形成了許多香味物質，高溫的水有利於它們釋放出來。所以，多數紅茶一般多推薦用沸水來沖泡。
其他的茶類在細節上各有特點，不過總體而言也是差不多的情況。簡而言之，都是用比較高溫的水，在比較短的時間內把茶葉內的可溶物浸取出來，形成豐富濃郁的風味和口感。
冷泡有什麼特別？
不過，用「標準泡法」得到的茶水，很多人還是會覺得苦味比較突出，而且夏天喝熱茶也不那麼舒服。於是，「冷泡茶」應運而生。
冷泡茶是用常溫的水去浸泡茶葉的方法。它用更長的浸泡時間來彌補低溫導致浸出速度下降的問題。在低溫下，雖然浸出速度慢了，但只要時間夠長，茶葉中還是有足夠的成分溶出來。
因為不同物質的溶出速度受溫度影響的程度不同，所以延長浸泡時間後得到的風味物質組成也就不同，也就得到了跟「熱泡茶」放涼後不一樣的風味。具體來說，咖啡因溶出很少，而茶多酚經過足夠的時間還是會大量溶出。如果有茶氨酸，也能充分的溶出。因此，冷泡的茶水中，咖啡因的相對含量就大為降低了，而茶多酚和茶氨酸的相對含量就提高了，得到的茶水基本上沒有苦味，而茶香依然明顯，口味比較清甜。
冷泡的幾種茶丨Vicky Wasik
有人會關心冷泡茶的「營養價值」比「熱泡茶」更好還是更差，這是一種沒有必要的糾結。茶中的「營養成分」很少，完全可以忽略，而咖啡因、茶多酚、茶氨酸等茶水中的「核心成分」，對茶水的主要意義在於影響風味。健康價值是「有了固然好，沒有也無所謂」，並不值得為了健康去考慮它們的多少。
什麼樣茶適合冷泡？
從前面的講解可以看出，不管是熱泡、冷泡還是冰泡，目標都是把茶泡得好喝，核心都是茶葉中可溶物質的溶出。理論上，任何一種茶葉都可以冷泡，差別只是好不好喝的問題，而且好喝不好喝事實上又是個很主觀的事情……
從個人經驗來看，葉片嬌嫩、揉捻充分的茶葉，茶葉中的物質更容易溶出來，冷泡就更容易出味道一些。比如綠茶、紅茶、白茶、花茶等，冷泡就會好喝，而岩茶與普洱生茶冷泡就不容易好喝。
冷泡茶要注意什麼？
冷泡茶需要的時間比較長，很多人會擔心是不是會變壞。
除了普洱茶以及其他黑茶，其他茶葉的含水量都很低，正常的保存條件下不會長細菌，所以茶葉上面的細菌本來就很少。通常用來泡茶的飲用水，其中的細菌也很少。把茶葉放到水中，室溫下泡的話，一個小時甚至更短的時間，就足以泡出很好的味道了。在這個時間內（或者更長一些，泡到兩三個小時），也不會有細菌長到有害的地步。
如果是放進冰箱裡「冰泡」，溫度低，茶中物質溶出的速度更慢，需要更長的時間才能泡出濃郁的味道。這種情況下，跟把做好的食物放進冰箱裡冷藏是一樣的。如果茶葉量比較大（比如一個袋泡茶包放進500毫升的純凈水），可能需要4個小時以上才能有較為濃郁的風味——在冰箱裡，完全可以泡到「過夜」甚至一兩天的時間，也不至於會放壞。
「冰泡」一夜的綠茶，甜滋滋丨李小葵
另外，在較低的溫度下，茶葉中的物質溶出到一定程度，就很難再溶出來。所以，冷泡一次之後，剩下的茶葉再繼續冷泡，一般難以獲得比較濃郁的滋味。這樣的殘渣，也可以用熱水再去泡，應該也能得到滋味還算不錯的茶水。
作者：雲無心
編輯：李小葵
如有需要請聯繫[email protected]