大河報·大河客戶端記者 李釗 王耀成 通訊員 白賀陽
說起駐馬店市上蔡縣的特色美食，除了咱老百姓最愛吃、最擅長的麵食之外，還有很多時令的美味佳肴，今天要給大家推薦一道很常見的家常涼菜——黃瓜變蛋。
估計很多人都會覺得「這道菜很普通，很常見，我昨天還吃，有什麼可推薦、值得推薦的地方嗎?」
答案是：有。
這裡面的緣由，各位看官，容我細細道來。
李國正，上蔡縣人，年逾80，家傳的變變蛋手藝，傳到他這裡已經傳了200多年。據他介紹，豫南這一塊兒，他家是第一個變變蛋的，而且傳了幾代人。200多年以來，李家始終堅持最初的配方，至今仍然使用草木灰、鋸末、鹼、鹽等原料來製作變蛋。
一盆漿子，一斗鋸末，一個小馬扎，外加一個鐵圈，就是李國正的「寶貝」。「變一個變蛋才1毛錢，我不圖錢多少，200多年的配方和技術，幾代人的心血，到我這裡就到頭了，你以後想吃老口味的變蛋怕是吃不到了。」李國正邊熟練的變變蛋，邊和來變變蛋的人聊天，家裡的孩子有自己的事業，不願意接手這又髒又累而且掙錢不多的活兒，祖傳的配方傳到他這一代就到頭了。
「他變成的變蛋吃著沒有鉛味兒，不蟄嘴，而且有花還糖心，好吃!」聽完別人的評價，李國正笑得哈哈響，跟大家逗趣地說：「講得美,誇得大,不如效果來說話!」
滾過鋸末的變蛋，放入密封桶內，悶20天左右便成為Q彈爽口的變蛋，無論是涼調還是煲粥，口感、味道極佳。若是涼拌著吃，那必然要和上蔡的黃瓜一起拌，二者配搭，一個爽脆清甜，一個彈爽嫩滑，都是美妙的享受。
看到這兒，大家會好奇，為什麼非要跟上蔡黃瓜一起拌著吃?難道涼拌其他地方的黃瓜就會「串味」嗎?
「串味」倒不至於，只是因為上蔡有一位「黃瓜大王」，他叫李發戶，23年間天天「長」在黃瓜大棚里，視黃瓜如寶貝悉心照料。他的黃瓜每到上市季節，可是炙手可熱的「名品」。 「吃這種黃瓜，有回到小時候的感覺!」常年來棚里購買黃瓜的劉廣德今年已經70多歲了，每到黃瓜上市季節，他都會來親自採摘黃瓜。
各位看官，傳承了200多年的變變蛋手藝變出的變蛋，和凝聚了23年的心血的黃瓜，用這種「罕見」的食材製作出一道融合了厚重的文化底蘊與農業技術結晶的黃瓜變蛋，試問各位看官，你們是否有口福品嘗過如此「大氣而又簡約」的菜肴嗎?
如果沒有品嘗過，今夏請到上蔡來，這裡有風吹麥浪的希望田野，也有開往幸福的花海列車，更有熱情的人們，用豐富的農產品來款待諸位朋友的到來!
來源：大河客戶端 編輯：趙紅玲