整理：李虓
米香型，作為中國四大基礎白酒香型之一，一直被白酒行業看作是價值的「淘金地」，獨特的風味品質，豐富的人文精神，充分迎合了健康、國際、年輕的三大未來趨勢演變，是春糖前後行業飽受關注的價值增長點，那麼，米香型白酒具備什麼樣的價值潛力？具有何種發展前景？而作為米香型白酒核心產區——廣西桂林，又存在什麼樣的米香型白酒優勢？
《酒食評論》特別專訪了國家一級品酒師、廣西省白酒評委、品酒師講師，桂林義江酒業聯合創始人、穿山岩酒窖聯合創始人、廣西酒類行業協會副會長、貴州茅台鎮醬友薈聯合創始人——李愛平先生。
酒食評論：穿山岩作為廣西米香型白酒的代表品牌之一，您認為米香型白酒的價值有哪些？
李愛平：米香型白酒的價值是多維度的。第一，從中國酒史來看，米香型白酒，起到承上啟下的重要作用，是中國蒸餾白酒的起源。
第二，從農耕文明來看，米香型白酒，是農作物轉化為其他具有傳承和文化價值產品的典型代表。米香型白酒的原料是稻米，是人類較早食用的主糧，最早可以追溯到夏商時期甚至到堯舜禹的上古時期，《史記.夏本紀》中有就有「令益與眾庶稻，可種卑濕」的記載。
·稻米，人類較早作為主糧的作物之一。
第三，從健康價值來看，因為大米是主糧，安全性和健康性上是毋庸置疑的，以大米為原料，酒體簡單、素雅，風味物質只有700多種，更適合人體的腸胃代謝，而且醒酒特別快，飲酒以後幾個小時就完全恢復正常，酒後沒有負擔、很輕鬆。
第四，從地理格局來看，南方的米香型白酒與清香、濃香、醬香共同撐起了中國白酒的香型地理格局，形成南米、北清、中濃、西醬的產區形態。
酒食評論：廣西和桂林的風土，為什麼特別適合米香型白酒的釀造？
李愛平：我認為這主要包括四個層面。全國格局層面，依據廣西的經緯度，廣西正好處於中國釀酒核心帶之中，說明這裡具有「好釀酒、釀好酒」的潛力。
廣西產區層面，桂林是世界旅遊勝地、中國首批歷史文化名城，桂林山水甲天下，而好山好水釀好酒。桂林的山，秀美而溫婉、桂林的水，清澈而綿軟，這種山水的氣質與米香型白酒的酒體是吻合的，符合道法自然的理念。同時，常年溫度在10-35℃、春夏秋冬溫差較小的氣候條件，讓這裡非常適合釀造米香型白酒所用小曲的培養。
·廣西桂林龍脊梯田
釀造原料層面，廣西適合稻米的生長，產量豐足、品種優越，有著世界最美梯田之稱的龍脊梯田就在這裡，種植產出了赫赫有名的龍脊大米，為廣西釀出優質米香白酒，提供了便利條件。
人文風情層面。桂林曾作為廣西的首府，清朝時候，桂林的三花酒已經風靡全國，因為當時的文人、政要都要來到桂林，看山水、交朋友、寫作賦詩，這裡的美酒也被傳播開來，而反過來，飲者的聚集也推進了品質的提升，所以當時三花酒已經是好酒的代名詞。此外，桂林地處閩南和內地的交界口，南來北往的各地商客旅客，同樣傳播三花酒的名氣，促進了三花酒的品質。
酒食評論：穿山岩品牌對米香型白酒的工藝有哪些傳承和堅守？又有哪些改進和創新？
李愛平：「歸真」是我們企業文化的重要核心，歸真，具體來講就是真酒、真人、真性情。
在傳承方面來看，我們一直在堅守傳統的三花酒工藝和風味，優雅的花香、愉悅的米香、甜糟的口感、乾淨的體驗，是必不可少的。而這種來自於自然發酵的風格，是外加任何物質所達不到的，所以，我們的穿山岩復古三花和洞藏三花都是堅持半固態半液態、先糖化發酵的傳統發酵方法，本本分分踐行老祖宗留下的經驗。
·穿山岩復古三花酒
在創新方面來看，重點就是洞藏，雖然我們從來沒有在包裝上打過五年標識，但我們的酒的的確確都是洞藏五年以上，這是最基本的年份標準。
基於洞藏的價值，我們在文化方面也做了創新，因為洞藏就是留住時光、留住情感、留住故事，所以我們的品牌訴求就是「我有酒，你有故事嗎？」這句網紅的流行語，就從我們這裡流傳出去，這句話貫穿了我們品牌始終，而且從上到下，從現在到未來，我們都會認認真真去踐行這句話，以人為本，將酒的價值回歸人本身。
酒食評論：您覺得義江酒廠和穿山岩酒窖附近的風土，存在哪些得天獨厚的釀造優勢？穿山岩酒窖，能夠對酒體起到什麼樣的作用？
李愛平：義江酒廠坐落在義江的源頭位置，義江與灕江同根同源，有「不似灕江，勝似灕江」的美譽，是桂林水質最優越的地域之一，其他三面環山，如同一個小型盆地，濕度很大，可以類比茅台鎮的環境結構，非常適合釀酒。
穿山岩酒窖坐落於桂林核心風景區，與象鼻山隔江相望，內部結構比例合理，40000多平米規模，具有九個天眼，讓這裡內部的空氣能夠自然流通，氧氣充足利於酒罈的呼吸，為酒體老化創造了便利條件。與此同時，穿山岩酒窖溶洞底層還有一條暗流，被當地人稱為龍脈，與灕江直接連接，所以，穿山岩酒窖上有天眼，下具龍脈，是一個風水寶地，賦予這裡的美酒更多卓越的品質和內涵。
·穿山岩酒窖坐落在桂林核心景區，與象鼻山隔江相望，具備40000平方米的儲酒面積
穿山岩酒窖對酒體的作用，舉一個例子，中國的白酒，無論是水源還是原料，都是來自於土地，而它們釀造為白酒以後，在溶洞中儲存，相當於又回到了大地母親的懷抱中，白酒如同孩童，小孩自然會哭鬧、調皮，新酒自然會口感粗暴、刺激性強，而經過大地母親的懷抱和安撫，小孩就會變得柔順、安靜，酒體就會變得優雅、細膩、醇厚和回甘。
酒食評論：未來您有哪些布局？對廣西米香的發展有哪些產區願景？
李愛平：穿山岩品牌的未來，我們一直會堅守「真」的理念，下半年，會打造推出三款商務場景系列米香型白酒，提升米香型白酒整體品牌的價值，同時做好封壇的服務，因為封壇是最實實在在的時光沉澱，封壇五年，酒體就是五年，這是摸得到、看的見的，對消費者最有價值，所以我們一直倡導封壇洞藏文化。
同時，穿山岩酒窖和義江三花積極響應自治區振興桂酒政策要求，策劃並實施「新增千噸級特色果酒生產線提質改造、及洞藏基地建設項目」。未來，義江酒業將實現質量和產量齊增、米香白酒與特色酒種並行的產能目標，成為桂酒支柱性產能基地；穿山岩酒窖將實現更具儲酒規模、文化底蘊、服務價值的發展目標，成為桂林地標性洞藏平台，從生產到儲存，從產品到服務，為桂酒振興盡穿山岩之力。
·桂林山水的氣質，賦予米香型白酒素雅甜潤的品質。
對於米香型白酒的未來，潛力是巨大的，原因有三點，第一，米香型白酒符合年輕人直接、簡單、甜潤的飲酒偏好；第二，隨著精神文明建設的發展，人們會更加注重精神需求，米香型白酒這種素雅的精神內涵也會得到更廣泛的認可；第三，米香型白酒符合國際化口感，日本的清酒、韓國的燒酒都風靡世界，作為中國古老的酒種，同樣以米為原料的米香型白酒一定是有國際化機會的。米香清雅，香飄世界，是我內心的願景。
對廣西產區的未來，廣西桂林具有卓越的地理基因、豐富的人文基因、聞名的香型基因，我希望產區內的龍頭企業聯合諸多酒廠和品牌，能夠共同推動「廣西桂林——米香型白酒核心產區」這張整體名片，在行業和消費領域建立起米香型白酒的價值標杆。
作者簡介：
李虓，食品發酵工程碩士，酒類食品行業專欄作家，策劃人，工程師，《酒食評論》自媒體矩陣創作者。