導報君語
湯水奶白、成色誘人
營養豐富、不燥不補
春夏之交是吃魚的季節，價格低、味道鮮的鯽魚是很多人的首選。
用鯽魚製作的豆腐鯽魚湯，更是老廣的至愛、餐桌上不可少的美味佳肴之一。為什麼人們喜愛這樣的搭配呢？導報君帶你了解。
【解構】
土鯽滾湯更鮮美
在民間流傳著「春鯽夏鰱「的說法，即春天吃鯽魚，夏天吃鰱魚。這是因為，鯽魚有健脾開胃、益氣除濕的食療效果，在春夏之交人容易感覺到乏力，吃鯽魚就恰到好處。
當季的鯽魚鮮嫩、不肥膩，無論紅燒、清燉，都可以吃出魚本身的鮮味。不過在買鯽魚時，土鯽和工程鯽區別真不小，要弄懂再買，少花冤枉錢！
很多人可能會有疑問，啥是工程鯽？
我國已知的鯽魚有2個種和一個亞種，它們分別是鯽、黑鯽、銀鯽，這三種是比較早的品種，我們統稱為土鯽，而工程鯽是培育出來的品種，主要指的的是湘雲鯽。
工程鯽體型更大，同樣的養殖時間，它可以比普通鯽魚大3至5倍，最大生長個體可以達到750克，而超過500克的土鯽在市場上少之又少，因此，當看到體型特別大的鯽魚，基本上可以判定是工程鯽。
在市場上，它們還有另外一個俗稱：土鯽因體色多為淺白，故稱銀鯽；工程鯽因體色多顯淡黃，也稱金鯽。工程鯽還有一個特點，它的頭上還有一對微細須突，而土鯽則沒有。
如果以紅燒的做法，推薦用工程鯽，它的肉較多，亂刺少；但如果是用來滾湯、煲湯，則推薦土鯽，它的生長速度慢，鮮味更濃。
因此，經典粵菜里的豆腐鯽魚湯，往往都是用土鯽來做。湯水行家提醒，一家三口分量的豆腐鯽魚湯，可用2條以上的土鯽來做，這樣滾出來的鯽魚湯會更白、更鮮、更甜。
【搭配】
味道均勻不失真
湯水專家陳先生表示，豆腐鯽魚湯是在食材搭配上非常講究的菜肴。這是因為鯽魚是河鮮，和鯿魚、鯪魚一樣，骨多肉甜，帶有甜、清、薄、香的特點，易散發，也易滲透，最適合和味道淡中帶甜、異味不濃的食材搭配。
而豆腐就具有甜、異味少的特性。所以在它們搭配的過程中，味道不失真而又能相互融合。
陳先生認為，食材在兩兩搭配入湯時，常有其中一方成為主味，集中了大部分味道，如白果豬肚湯、塘葛菜煲生魚等。
不過豆腐鯽魚湯的特點就是兩者互不搶味，豆腐依然是豆香味，鯽魚依然有鯽魚味，可又像兩根麻繩一樣，扭成一股味道。這一點在湯水搭配中是很難得的。如果用木瓜配鯽魚，鯽魚則會因味道稍淡，而被木瓜干擾了本味，顯得木瓜味濃厚。
豆腐鯽魚湯
材料
鯽魚2條，豆腐 250克，生薑3片，熱開水600毫升，料酒、鹽、蔥、香菜適量。
製作
1、鯽魚洗凈，洗去黑膜，魚身切斜刀；
2、熱鍋倒油，先放薑片，再放魚煎制；
3、魚煎至兩面略焦黃後，加入料酒，再煎一會；
4、倒入600毫升熱開水，滾開後，轉移到砂鍋，入砂鍋滾開後加入焯過水的豆腐（不焯水也沒關係），大火煮開；
5、保持大火煮15分鐘，關火放鹽、加入香菜即成。
文圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 木夕