導報君語
美食
是廣州鮮活的文化符號
承載著數代人的舌尖記憶
在餐飲行業愈發注重創新的今天，廣州卻有多家餐企反其道而行之，以返璞歸真之姿強勢入駐「復古菜」市場，以還原祖輩口中的老味道為名，為廣州餐飲市場帶來一抹靚麗的「國潮范」。
近年來，以廣州酒家、惠食佳、中國大酒店為代表的多家廣州老牌餐飲食肆相繼推出「復古菜」，將源於古籍中的食單、老行尊口口相傳的技藝復刻。
讓一道道原本只能沉睡在博物館內的知名粵菜重現江湖，讓被遺忘的粵菜技藝再次煥發光彩。
但，「復古菜」究竟能不能賺錢？
【現象】
喚醒沉睡百年的知名粵菜
「消失的名菜」第二季發布活動現場。
2021年12月，中國大酒店與廣州博物館聯手，發布了「消失的名菜」第二季，又一批在博物館內沉睡了百年的知名粵菜被復原。這些失傳已久或十分罕見的傳統粵菜技藝再次與大眾見面，引發熱烈討論。
而早在2020年，該酒店就發布過「消失的名菜」第一季，菜色以整套筵席與部分散點菜形式出品，至今帶來直接經濟收益超250萬元。
惠食佳的「朱雀百年粵菜珍席宴」部分菜色，餐廳還會不定期對菜色進行更新。
無獨有偶，2021年5月起，惠食佳陸續推出多款「復古菜」，通過搜羅史料、挖掘菜品典故，在該品牌的上海朱雀茶室（一百店）上架「朱雀百年粵菜珍席宴」，還原老菜單中的知名粵菜，至今已吸引了超2000人次品嘗。
廣州酒家復刻的部分「復古菜」菜品。
2021年11月，廣州酒家再度推出一席「復古菜」菜單，區別於此前推出的「滿漢大全筵」「（唐宋元明清）五朝宴」和「南越王宴」。此次推出的「復古菜」以「民國粵味」為主題，提煉出舊時粵菜高級肴饌「八大八小」筵席系列的精選菜式，吸引眾多食客前往打卡。該主題宴以整餐形式銷售，客單價1688元的主題宴僅在該品牌的兩家門店推出，便有著不俗的銷售量。
有食客表示：「品嘗這些『復古菜』時，吃的不僅是美食，更是文化。」為了配合「民國粵菜」主題宴，廣州酒家對上架「復古菜」的兩家門店進行了場景氛圍、音樂氛圍的配套設計，讓食客沉浸式品嘗「復古菜」。
在中國大酒店，品嘗整席「復古菜」同樣有著極強的儀式感，每道菜都盛放在古樸精緻的容器中，上菜的順序也是遵循舊時的順序。在每道菜上桌前還有唱菜儀式，服務員會對每道菜的歷史起源進行介紹，讓食客循序漸進地品味，並全方位地體驗傳統粵菜文化。
從廣州博物館收藏的民國粵菜酒家老菜單中復甦的「江南百花雞」鮮甜爽滑，從味蕾上喚醒了一代代粵人的回憶。
江南百花雞。
江南百花雞曾是民國時期廣州四大酒家文園享譽羊城的招牌名菜，在當時還有首專門讚美它的歌謠在粵人口中傳唱：「食得是福，著得是祿，人人聽到耳熟，江南百花雞，勝過吃龍肉。」
事實上，這道名為「雞」的經典粵菜，只取了整雞完整如初、薄如蟬翼的雞皮，再將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成，裝盤時以江南名花杭白菊伴邊。這道似雞非雞的江南百花雞一經推出，便風靡當時的羊城，但隨著抗戰時期文園酒家的結業，這道製作繁複的名菜，逐漸消失在餐桌上。
舊菜譜中江南百花雞的製法。
為了讓這道消失的名菜重現於當代餐桌，中國大酒店的廚師團隊根據老菜單留存的數十字製法反覆嘗試，從取雞皮開始就考驗著廚師的「繡花功夫」。
在老前輩的指點和在數十次的嘗試下，在廚師豐富的經驗和極致的匠心中，方才呈現出上層香滑嫩、下層鮮甜爽的鮮上加鮮之美味，收穫到食客的廣泛好評。
民國時期廣州本地酒家華南酒家舊菜單。
「在博物館的老菜單中，並非每道菜都有做法介紹，很多菜只有一列菜名。」中國大酒店行政總廚徐錦輝說道，「要做出這些存在於百年前的、我們根本沒吃過的菜，是擺在團隊面前的一大難題。」
在「復古菜」的研發過程中，為了儘可能地還原當時的食材、口味和技法，團隊尋訪了多位粵菜餐飲界權威人士，通過他們曾經與老前輩的從廚經歷，儘可能地還原一道道消失的名菜。
【分析】
要懷舊也要夠潮
方能以舊「煥」新
紅極一時的當紅粵菜為何會消失？
資深美食作家鍾潔玲表示，名菜會消失一是不符合當今餐飲市場規律，二是環保潮流導致食材發生變化，三是烹飪技藝失傳。
各式老菜譜。
正是因為時代、食材的更迭，不少菜色被市場自然淘汰，但還有一些是有存在的價值，在市場上也有吸引力，只是因為技藝的斷層或歷史文獻的缺失而被人們遺忘了，這樣的粵菜就具有「被復活」的潛質。
消失的知名粵菜「復活」，更是時代使然。
圖源：觀潮研究院
近年來，「國潮風」悄然盛行，百度數據顯示，截至2021年，「國潮」在過去10年中的關注度上漲了528%。
據易觀分析發布的《2021中國新消費創新趨勢發展分析》顯示，2016年以來，我國開啟了消費側4.0時代，以90後為核心、95後逐漸成為主流的新主流人群側重「國貨自強」等消費價值觀，細分圈層化加速。《2021國潮新消費產業洞察報告》顯示，在年輕群體的消費市場中，「傳統文化回歸帶來新生活理念」成為一大新主流消費需求。
圖源：觀潮研究院
各行各業紛紛抓住這一時代紅利，以國潮之名助力品牌誕生、成長與出圈，也讓2021年成為了「國潮+新消費」的爆發之年，在2021年十大熱搜國潮話題中，「中國美食」位列第八。
資深媒體人一鳴分析道，在餐飲行業競爭激烈的今天，順應時代而生的「復古菜」或許能成為行業的一大突破點，讓餐企煥發活下來的新活力。
「消失的名菜」第二季發布活動現場。
但，有話題就一定有市場嗎？
「餐企做『復古菜』也要講科學，切忌『一窩蜂』地全盤照搬。」鍾潔玲表示，在國潮的紅利之下，知名粵菜餐企以「復古菜」作為全新名片，開創了新的消費市場，但餐企想入局「復古菜」領域也要考慮市場的接受度。
目前，粵菜「復古菜」客單價普遍較高，這與其中的食材考究、製作工序繁雜、品類定位有關，也讓當前的「復古菜」消費市場相對受限，除去大眾的價格接受度，口味接受度則是另一大重點。
餐飲企業在復刻「復古菜」過程中也秉持著「傳承不守舊」的理念，希望以口味創新征服當代食客。
龍穿鳳翼本是將胡蘿蔔、火腿等食材釀入雞翼製成的菜品，惠食佳將其中的食材創新，受到食客喜愛。
惠食佳便以古董粵菜為特色，在古法粵菜的基礎上加以創新，烹制出多道「破圈」之作，做出讓多年齡層的食客喜愛的「復古菜」。
在美食林立的廣州，網羅了來自全世界各地的美味，食客的味蕾從早年間的單一溫飽需求轉變為更高層次的尋求新奇刺激，想征服食客越來越困難。
一鳴回憶，他曾在80年代品嘗過一席「紅樓宴」。當時正值《紅樓夢（1987版）》電視劇熱播，廣州就有餐飲食肆緊跟熱度，以還原《紅樓夢》中的菜色為亮點推出過「紅樓宴」，轟動一時。一鳴說道：「這更像是一次『開眼葷』的經歷罷了。」
在還原「復古菜」的過程中，若是照搬，難免落入形式大於內容的漩渦，只有兼顧傳統與創新，才能在其中推陳出新，真正做到讓舊時的粵菜煥發出新的生機。
【延伸】
蘇州菜可以
粵菜能行嗎？
從晚清民初開始興盛的粵菜以亦中亦西兼收並蓄又不失嶺南風味為一大特徵，在廣州經濟飛速發展的進程中，不斷受到國內各大菜系、國外菜系的影響，與國內其它幾大菜系相比，粵菜也有著更為眾多的品類。
在傳承舊時風味、復刻舊時菜系的過程中，不妨試著參考其它菜系，與粵菜同樣講究「不時不食」的蘇州菜便可作為參考。
蘇州傳統名菜櫻桃肉。
從《吳越春秋》中的專諸魚炙、到《博物志》中的吳王膾魚、再到《紅樓夢》中一派蘇幫菜繁華……一道道經典蘇州菜隱藏在歷史典籍中。蘇州菜曾是春秋時期吳國宮廷菜，在清代菜單中也常有蘇州菜的身影。
但由於上世紀七八十年代市場環境發生變化，導致蘇州菜進入衰落期。好在，近年來隨著非物質文化遺產的保護落地，如2011年蘇州織造宮廷菜被列入江蘇省級非物質文化遺產名錄，越來越多人開始關注蘇州菜。
蘇州傳統名菜松鼠桂魚。
由此，蘇州的傳統名菜如雨後春筍般出現在大眾視野，如從專諸魚炙演化而來的松鼠桂魚（清代《調鼎集》）等。
在推廣方面，蘇州菜還「善於講故事」，通過古籍中的名菜故事與知名菜系「聯動」、依託美食熱門IP（《舌尖上的中國3》等）「破圈」，逐步讓原本失傳的蘇州菜從歷史傳說走向大眾餐桌，帶活蘇州「復古菜」市場。
廣州酒家復刻的「復古菜」雀肉鹿糜。
但，光有外部因素顯然不夠，最關鍵是餐企自身的發展潛力。「吃是個性化的需求，食客覺得出品好吃就願意吃，並不是依靠外部力量就能強加的。」一鳴表示。
一鳴也提醒道，通過「復古菜」的潮流讓大眾找到失傳的美味，具有一定的話題與市場，但餐飲企業也不可對它報以過高的寄望，還需根據自身發展審慎入局。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 林芷汐
圖 | 受訪者供圖、部分來源網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕