經常吃水果的小夥伴會有這樣的感受：有些水果買回來後越放越甜，而有些水果卻不會越放越甜，甚至還會口感變差，越來越不甜了。
這是為什麼？這篇文章就來揭秘啦！
越放越甜的水果
——呼吸躍變型水果
有些水果在水果店的時候可能還不是很成熟，買到家之後放置一段時間會發現：它們變得更成熟了，口感也更甜了。這是因為它們屬於呼吸躍變型水果。
比如蘋果、香蕉、芒果、獼猴桃、梨、桃子、李子、木瓜、榴槤等。
呼吸躍變型水果是指果實從生長停止到開始進入衰老之間的時期，其呼吸速率會突然升高。同時會產生一種可以自我催熟的物質——乙烯。乙烯不僅能讓水果逐漸成熟，還能改善水果的口感，變得更好看、更好吃！
乙烯的作用：
1
改變果皮顏色
乙烯能通過果實類胡蘿蔔素的產生和積累，加速葉綠素的降解使果皮顏色由綠色變為橙黃色來增強果實外觀色澤，讓果實變得更好看。這種作用對呼吸躍變型水果、非呼吸躍變型水果都有效。[1]
2
讓水果變軟
未成熟的水果細胞壁中含有不溶於水的原果膠和纖維素，它們的支撐作用使水果硬度較高。乙烯不僅能夠參與細胞壁代謝相關酶基因的激活與表達，還能通過呼吸作用加速細胞內物質的代謝速度，進而促進果實細胞壁中果膠和纖維素的降解，使果實硬度降低，讓水果成熟軟化。[1]
3
使澱粉轉化為糖
未完全成熟的水果中含有較多的澱粉顆粒，隨著果實的成熟，α-澱粉酶活性增加，澱粉被水解為可溶性糖，使水果甜度增加。
4
降低水果酸度
乙烯在促進水果成熟的同時，會讓水果中的可滴定酸含量逐漸降低，酸度下降，糖酸比逐漸升高，口感更甜，適口性更好。[2]
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在這些因素的共同影響下，呼吸躍變型水果就擁有了越放越甜的本領。可別小看了乙烯的催熟能力，如果你買的一堆水果中有1個熟了，它就會催熟身邊的其他水果，可能會出現扎堆熟的現象，這時候就得趕緊吃了。
這也就是為什麼水果店裡賣的很多水果總是生了吧唧的原因，對於呼吸躍變型水果一般都會在未完全成熟的時候就被摘下來了，這樣更有利於運輸和貯藏。買回家後它們自己會催熟自己，也會催熟身邊的其他小夥伴，越放越甜。
放久不會變甜還可能不甜的水果
——非呼吸躍變型水果
並不是所有的水果都會越放越甜，有一些水果如果放置時間太久還會越來越不甜，這類水果我們叫做非呼吸躍變型水果。
非呼吸躍變型水果沒有明顯的呼吸高峰和乙烯釋放高峰，果實從生長停止到開始進入衰老之間的時期，呼吸速率不會發生明顯變化。
比如葡萄、草莓、橘子、櫻桃、藍莓、菠蘿、荔枝等。它們都屬於慢慢成熟的水果，只能在樹上完成水果成熟的過程，如果在未成熟的時候就採摘下來，並不能像呼吸躍變型水果一樣進行自我催熟。
雖然把它們和呼吸躍變型水果放在一起果皮也會變色，但這並非是催熟了，而是在乙烯的作用下果皮的葉綠素褪去了，對果肉作用不大。
既然這類水果沒有後熟作用，也就不會越放越甜，如果放置時間太久反而會越來越不甜。這是因為這類水果採摘的時候就已經是成熟的了，如果保存過久或保存條件不當會導致其逐漸變質、發酵，進而酸度增加，伴有酒味，越來越不甜，口感越來越差。
正因為非呼吸躍變型水果都是成熟後才採摘的，所以買回家後一定要及時吃。
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不同類型的水果
如何貯藏？
呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果的貯藏方式有差異，很多人都習慣把買回來的水果一股腦全部交給冰箱保存，這方面並不建議「一視同仁」。
這兩類水果分別該如何保存呢？
1
呼吸躍變型水果
沒熟的時候不要放冰箱，放在室溫下讓其自我催熟，口感會更甜，等熟了以後要趕緊吃。
如果要加速成熟，可以用袋子或者紙箱密封，這樣乙烯濃度更大，催熟更快；如果不想短時間內快速成熟，那就用透氣的紙袋裝上，並讓水果們相互隔離，成熟後再放進冰箱保存。
呼吸躍變型水果貯藏條件
水果
生的時候這樣
熟的時候這樣
成熟後貯藏方式和時間[3]
蘋果
青、硬、酸澀
發紅或青、甜、不澀
室溫3周，冷藏4～6周
梨
發青、偏硬
發黃、質軟
冷藏3～5天
杏
發青、偏硬、酸澀
發黃、軟、甜
冷藏2-5天
李子
偏硬、酸澀
發紅、甜
冷藏3～5天
桃
發青、偏硬
發紅、質軟
冷藏3-5天
獼猴桃
偏硬、酸
質軟、甜
冷藏3～6天
木瓜
偏青色
黃色或橘紅色
室溫3～5天，冷藏1周
芒果
偏硬、不甜
質軟、甜
室溫3-5天，冷藏1周
香蕉
青澀、偏硬
質軟有黑點、甜
冷藏3天
牛油果
綠色、偏硬
深綠色或發黑、質軟
冷藏3-4天
其中芒果、香蕉、牛油果這類熱帶水果對溫度比較敏感，冷藏溫度過低很容易凍傷。如果家裡溫度較低，或者有較為陰涼一點的陽台，也可以不放冰箱，每次少買，成熟後儘快吃完。
2
非呼吸躍變型水果
一般成熟了才會採摘，所以不需要放置室溫下催熟，買回家就可以放進冰箱保存。這樣能降低它的細胞代謝速率，延緩腐爛變質的進度。
非呼吸躍變型水果貯藏條件
水果
挑選這樣的
貯藏方式和時間[3]
葡萄
飽滿，帶白霜
冷藏1周
草莓
除白草莓之外，選紅一點的
冷藏2～3天
藍莓
深紫色，帶白霜
冷藏1～2周
菠蘿
分量重，葉子新鮮挺拔
冷藏5～7天
柑橘類水果
果皮橘黃色，按壓有彈性
冷藏10～21天
櫻桃
果梗新鮮，果實偏紅、飽滿
冷藏2～3天
石榴
果皮偏紅、飽滿、無褶皺
室溫2～5天，冷藏1～3個月
總結
有些水果之所以能越放越甜，就是因為它屬於呼吸躍變型水果；而對於非呼吸躍變型水果長時間放置不僅不會越來越甜，還可能會更不甜，口感變差，這類水果購買後最好及時放進冰箱保存哦！
參考文獻
[1]王建軍,周雅涵,曾凱芳.乙烯催熟對采後果實貯藏品質的影響[J].食品工業科技,2012,33(21):361-364.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061.
[2]周夢琪,陳昌琳,孟嘉珺等.乙烯緩釋劑催熟對徐香獼猴桃品質的影響[J].食品工業,2022,43(01):176-180.
[3]美國食品安全網https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
策劃製作
作者丨薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師
審核 | 劉光裕 中國科學院西雙版納熱帶植物園 高級工程師
阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃 | 林乙乙 楊雅萍
責編｜楊雅萍