「90後」魯菜泰斗王義均：從雜工到一代宗師的傳奇人生

齊魯地大物博、物產豐厚，魯菜源遠流長，一直是北方菜的代表，也早已流行於北京城中。

因為北京城裡大街小巷的魯菜館、熟悉的家鄉口音和食物，讓王義均立志成為一名魯菜廚師。

剛入行，王義均打下手的時候少，反而伺候掌柜的時候更多，掃地、倒痰桶、伺候吃飯，就連掌柜睡午覺也要站在旁邊扇扇子。

「有電扇不用，要人手扇，胳膊都抬不起來。」王義均在某次採訪中回憶道。

本想咬牙硬撐直到能夠進入後廚的王義均，因為掌柜的折磨累得生了一場大病，結果被掌柜趕出了門。

圖片來源：全聚德集團官網

也許是命不該絕，流浪街頭的王義均看到一家名叫「豐澤園」的飯莊在招人，恰巧掌柜也是山東福山人，他因此得了個機會進後廚當學徒。

當時王義均想的是能有一口飯吃，想不到他在豐澤園一做就是70年。

學藝：用誠心打動老師傅

王義均很珍惜這次機會。當年後廚灶台沒有流動的自來水可以洗勺，為了防止串味，師傅們都是用完炒勺隨手一扔，讓學徒們撿起來磨蹭擦洗，這就是老一輩常說的「蹭勺」。

王義均記得那時每天至少要蹭一百多次，一干就是近四年。很多同期的學徒都在抱怨又苦又累，看不到學藝的希望，王義均卻是一邊偷偷品嘗勺內的味道，一邊觀察師傅手藝，心中暗暗記下味型和步驟。

慢慢地，很多師傅發現了這個小伙子的不同，不但人聰明還好學，閒暇時間也願意指點他。1949年，中國解放後，王義均被當時人稱「能把死魚改活」的豐澤園切配掌案孫茂舉選中做助手，開始學習切菜配菜，一干又是四年。

在切菜配菜崗位的四年，王義均奠定了深厚的刀功和食材知識基礎。1954年，22歲的他以切配廚師的身份，被派往東德萊比錫國際博覽會，作為北京餐廳的代表向世界展示中餐技藝。這也是孫茂舉給他設計的畢業考試，當他順利完成任務回到豐澤園時，孫茂舉便把切配掌案的崗位交給他。

後廚蹭勺當學徒四年，切菜配菜四年，八年後，王義均終於有機會掌勺。

圖片來源：全聚德集團官網

1955年，王義均被選中參加十大元帥的授勳宴會的烹飪工作。當年條件不好，油只能盛在泥盆當中，王義均在製作炸烹大蝦時，意外發生了。

當時，王義均剛將炸過大蝦的熱油從鍋里倒回泥盆，正當他打算把泥盆拿開灶台時，泥盆底部直接掉了，油倒了出來，部分熱油甚至濺到了他的腿上。

王義均回憶起當時的場景說道：「當時也不知道疼，反正就是傻了一會兒，又立馬投入工作，直到宴會結束才感到鑽心的痛。」

這次接待工作，讓豐澤園的師傅們看出王義均對工作的用心以及對烹飪的赤誠之心，之後新中國首批特級廚師牟長勛、王世珍先後將他收為徒弟。

牟長勛是當時豐澤園掌灶廚師，擁有幾十年的烹飪經驗，制湯技術更是一絕。王義均在師父的口傳身授下，刻苦鑽研，僅用3年時間就迅速掌握了魯菜的烹調技法，制湯技術更是深得牟長勛的真傳。

王世珍同樣是當年享譽業界的烹飪大師，第一道教給他的菜就是蔥燒海參。而蔥燒海參，正是王義均日後被譽為「海參王」的拿手絕活。

承前：融會貫通不守舊

蔥燒海參本就是豐澤園的名菜。與別地會用大料等輔料增香不同，豐澤園的蔥燒海參只靠蔥油賦予海參濃郁的香氣，以及傳承幾代人的秘制海參汁。

圖片來源：豐澤園飯店公眾號

1971年王義均接過師父們的棒，主持整個豐澤園的廚房工作，繼續深耕魯菜烹飪。

豐澤園本就是國家領導人接待外賓會選擇的飯店之一，王義均曾多次成為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時的主廚。

為了順利完成接待任務，王義均會想辦法創新，研發適合外賓口味的新菜品。蝴蝶戲牡丹、 雲片牡丹、 七星猴頭蘑、水仙玉筍等多種高級菜肴，就是他和同事們一起研發的，得到了包括西哈努克、田中角榮、基辛格、布希等外國政要很高的評價。

圖片來源：截圖自視頻資料

1983年，第一屆全國烹飪大賽上，王義均憑藉蔥燒海參、清炒鮑貝、芙蓉雞片、燴烏魚蛋湯、冷菜拼盤雄鷹展翅五道作品，擊敗了來自全國的83位名廚，成為本次大賽上唯一一個同時斬獲冷拼、熱菜雙項金牌獎的廚師，獲得「全國最佳廚師」稱號，從此一鳴驚人。

而這道得獎的蔥燒海參就是經過王義均改良的。他在傳統海參汁中加入了新鮮的蔥蒜，為海參增加了一種特別的香氣。比賽結束後，豐澤園順勢推出這道改良後的蔥燒海參，並迅速成為店裡的「爆品」。據了解，當時豐澤園一年單賣蔥燒海參的流水就達到一千三四百萬。

此後，除了繼續主持豐澤園的出品工作外，王義均還先後遠赴日、義大利、美國、新加坡等國家傳揚廚藝，讓中餐走向世界。

精通魯菜的他，還會在發揚魯菜風味的基礎上博採眾長，廣泛吸收川、粵、淮揚等菜系的精華，大膽創新改革。上個世紀八九十年代，他的作品——清蒸珍珠魚就名噪一時。

圖片來源：全聚德集團官網

此外，王義均還會結合經驗，推陳出新。比如由他獨創的油潑技法和拔絲技法，前者能幫助廚師在烹飪過程中最大程度地保持食材的鮮、爽、脆、嫩，後者則給不少廚師啟發研發出各式甜而不膩、口感豐富的拔絲菜。當時，這些新菜得到了很多人的認可，就連時任新加坡總理李光耀吃過也讚不絕口。

數十年如一日地鑽研廚藝，又不墨守成規，王義均做的魯菜漸漸自成一派。2002年，王義均榮獲「國寶級烹飪大師」稱號；2006年，又被商務部評委全國十大「中華名廚」之首，已然成為享譽廚界的「魯菜泰斗」。

啟後：周總理的一句囑託

烹飪手藝的傳承，是一代接一代。王義均先後師從名廚牟長勛、王世珍、鄭福祥、郭友忠、孫懋峰、朱家德、王明禮、鄒積晨，他將老一輩的手藝繼承下來，並通過數十年兢兢業業的付出，將魯菜提升到一個新高度。但他始終不忘要做好手藝的傳承。

這源於數十年前周總理對王義均的一句囑託。

圖片來源：餐飲世界資源庫

那次，周總理在豐澤園接待外賓，席後循例會有與廚師見面的環節。周總理見到當時負責接待的王義均，對他說：「你好，王師傅，你辛苦了，你要帶徒弟喲。」

周總理的話，王義均一直銘記在心。於是，在成名之後，他便開始收徒。王義均收徒的標準很簡單，只有一個要求「任勞任怨，干廚師這一行，就得愛這一行」。

王義均認為，對於一名廚師來說，學會做一兩道菜很容易，但如果說學精、學透真不是一蹴而就的事情。這需要經過數十年的沉澱，堅守初心、鑽研食材和烹飪技法，才能成為一名好廚師。

「特別是魯菜廚師，要求對各種食材一年四季的特性都要掌握，就像香菜是霜降後最好味，白菜要入窖一段時間方能入菜，這些細節都需要在實踐中慢慢揣摩。」

圖片來源：全聚德集團官網

王義均還記得，自己的徒弟之一、如今的魯菜大師屈浩，當年剛入豐澤園時就特別勤奮，很快就被升為小組長。做廚師時間長就會累，屈浩會在大家都疲憊時主動承擔更多的工作，正因為刻苦肯干，才練就今天的手藝。

如今，王義均的弟子大多已成為烹飪界的名廚翹楚，如尹振江、史連勇、王富強、屈浩、安萬國、於鐵柱、董振祥、尹親林等，已經是京城魯菜乃至北方菜系的中堅力量，也收了自己的徒弟。

而王義均也完成了周總理的囑託，將魯菜手藝發揚光大，並桃李滿天下。

結語

在王義均大師的90壽宴上，作為徒弟代表的大董董振祥在台上致辭，他說：「在師父九十壽辰的宴會上，我有一點感想，就是人生的意義是什麼？作為中國烹飪行業的開拓者、踐行人，他為中國烹飪事業執著一生，踏踏實實做一個匠人，是繼承創新中國烹飪的楷模。他平凡又偉大，讓別人快樂，自己更加快樂，以他的人格魅力感召我們不斷向前。」

祝願步入「90後」的王義均大師福壽綿長，師門傳承永續。

圖片來源：魯采

參考資料：

《桃李滿天下 這位國寶級烹飪大師90歲了》，中國烹飪雜誌；

《王義均：持之以恆 與時俱進》，中國烹飪雜誌；

《王義均：魯菜從未沒落》，餐飲世界資源庫；

《「中國風」魯菜泰斗王義均：從小雜工到一代宗師》，中國新聞網。