文|林悠君子
編輯|林悠君子
前言
近年來，葡萄酒的生物陳釀越來越引起了人們的興趣，這反映在過去十年大量關於這一話題的論文中。葡萄酒中的生物老化是由麵粉酵母進行的。
一旦酒精發酵完成，一些出現在葡萄酒中的釀酒酵母酵母種族就會從發酵代謝轉變為氧化代謝（呼吸代謝），並自發地在葡萄酒表面形成一種稱為「麵粉」的生物膜。
「麵粉」下的葡萄酒受到酵母氧化代謝和消耗葡萄酒中氧氣時建立的還原介質的特殊條件的影響。
那麼，在葡萄酒的發酵過程中，究竟受到了哪些影響？
氟酵母對於葡萄酒的影響
氟酵母有效地將從感官中性葡萄獲得的年輕葡萄酒轉化為真正的，國際公認的具有高香氣潛力的葡萄酒。事實上，葡萄酒的香氣是由特定的麵粉酵母，而不是由所使用的葡萄品種。
菲諾葡萄酒是最著名的生物陳釀葡萄酒類型，是通過嵴和太陽系統獲得的，本質上涉及到不同年齡葡萄酒的周期性均質化。這個過程複雜而昂貴，但隨著時間的推移，生產的葡萄酒質量一致。
此外，它也讓「復古」的概念變得毫無意義。需要長期儲存葡萄酒葡萄酒，涉及分析和維護操作，以及需要獲得有效的酵母生物膜，大幅提高了其價格。
因此，人們對縮短衰老時間感興趣，無論是通過物理（例如周期性通氣）還是生物手段（例如通過使用高效的酵母或通過基因改變現有的種族）。
雖然生物老化的葡萄酒麵粉電影是在義大利，在酒精發酵完成幾個月後，葡萄酒被轉移，並去除任何酒渣。
在赫雷斯，生物老化的葡萄酒是強化的，第二葡萄酒40%/年均質化，葡萄酒酒精乙醇含量為15.0-15.5%；這個操作被稱為封裝。然而，在蒙蒂利亞-莫里斯，有利的氣候條件和佩德羅西姆涅涅斯葡萄的特點，允許以自然的方式獲得酒精含量超過15%的葡萄，因此不需要強化。
蘋果乳酸對於葡萄酒的影響
葡萄酒在併入生物老化系統之前就儲存起來。在此期間，它經過蘋果乳酸發酵，自發形成酵母膜，從而初步獲得生物陳釀葡萄酒的典型特徵。以這種方式儲存的葡萄酒被稱為白酒。隨後，葡萄酒在美國橡木桶中陳釀，其容量取決於它們在陳釀系統中的位置。
這些酒桶被填充到五分之四，以便在葡萄酒表面形成一種麵粉酵母的生物膜。生物老化的適當是通過使用嵴和固體系統來完成的，該系統包括將木桶堆成一行稱為嵴（秤），這樣所有的酒桶都含有相同類型的葡萄酒，陳釀相同的時間。
放在地板上的那排被稱為茄，包含了系統中最古老的葡萄酒。正是從這一行撤回商業葡萄酒裝瓶，每年提取不超過桶含量的40%，這個過程每年進行三到四次。從茄中提取的葡萄酒的數量由從上一排相同數量的葡萄酒補充，這被稱為第一酒。
同樣地，從第一個標題中提取的量由下一行中的葡萄酒補充，以此類推。最後，最年輕的葡萄酒，最重要的葡萄酒，補充了白葡萄酒。鱗片的數量通常從4個到6個不等；通常數量越多，最終葡萄酒的質量就越高。
將葡萄酒從一個尺度轉移到下一個尺度被稱為roc『ıo，之前有一系列操作，旨在使每個尺度的葡萄酒均質化，從而使其生物老化程度。
從刻度的酒桶中提取的葡萄酒在一個罐中均質，然後轉移到下一排（老的）的酒桶中。此操作必須小心進行，以免破壞葡萄酒表面的「麵粉」膜。這一動態過程導致固體桶中含有複雜的葡萄酒混合物。
然而，它是非常均勻的，這使得具有相似感官特徵的葡萄酒可以年復一年地獲得，而不管特定的年份。此外，roc『ıo操作使老葡萄酒與年輕葡萄酒接觸，後者提供酵母膜形成和保持所需的營養。此外，它還提供了通風條件，這對葡萄酒和麵粉酵母非常有益。
在世界其他地區，生物老化過程是靜態的；在汝拉（法國）生產的「jaune」（黃色）葡萄酒就是這樣。在其他國家，美國（加利福尼亞）或南非，釀酒師使用更短的動態過程來降低成本。
「Jaune」葡萄酒來自薩尼亞葡萄（氚型），酒精含量為鈣。12 vol.%.蘋果乳酸發酵後，他們在使用桶228 L填充5-6L和緊密關閉84rPeinado和j.毛里西奧存儲在地窖溫度從7C冬季17C夏天，和60-80%的相對濕度，6年和3個月。
通過這種方式，酵母膜會在葡萄酒的表面形成，從而改變了它的感官特性。因此，葡萄酒獲得了典型的金黃色，乙醛濃度為600-700 mg/L。3B.1.1Roc『ıo在生物老化過程中的意義最近，研究了Roc』ıo在不同尺度的嵴和番茄體系中的影響以及對葡萄酒老化過程中的一致性的影響。
通過使用主成分分析，以與酵母代謝密切相關的化合物（如乙醛、乙酸、乙醇、甘油、l-脯氨酸）中的含量作為預測變量，可以暴露roc『ıo的影響。
Roc『ıo對含有年輕和中年葡萄酒（即第四、第三和第二葡萄酒）的鱗片有顯著影響。另一方面，它對含有最古老的葡萄酒的第一葡萄酒影響不大。
這可以歸因於酵母在這兩個階段的生物活性——過程中的最後一個階段——比之前的階段要弱，以及因此而盛行的物理化學過程。
當人們將roc『ıo後的點與7天後的點進行比較時，也觀察到類似的效果。因此，混合對第三和第二杯有顯著影響，但對第四杯沒有顯著影響——可能是因為它每年都收到較年輕的葡萄酒，因此其含量不太均勻。
然而，分析每個化合物的影響與酵母代謝生物老化（乙醇、醋酸、甘油、乙醛、脯氨酸）。
葡萄酒樣品的異質性生物老化系統個人桶第四批評暴露了混合的影響和大量代謝活動的酵母，這反映在年輕葡萄酒和第四批之間的差異。在生物老化系統中，人們已經多次嘗試區分不同尺度的葡萄酒。
因此，在一個由4個尺度（3個嵴加上太陽部）組成的系統中，建立了老化時間與不同尺度之間的關係，平均持久時間為四年，將一些釀酒變量應用了單一回歸模型，以區分生物系統中的尺度。
但選擇了在個體基礎上監測的化合物，再建立了來自同一分類系統的葡萄酒樣品之間的差異。由於葡萄酒的異質性增加和酵母生理活性的增加，葡萄酒樣品的分散度更大。色度從一個尺度減少到下一個尺度；而且第一個嵴並沒有區別。
由於分散度從一個尺度下降到下一個尺度，生物老化系統有效地將不同年份的異質葡萄酒轉化為單一年份的均質葡萄酒。
葡萄酒發酵過程中的微生物
在汝拉葡萄酒中首次研究，並稱其為粘菌屬。對赫雷斯和蒙蒂拉-莫里斯葡萄酒的微生物分析表明，來自不同酒窖的葡萄酒之間的微生物86 R和毛里西奧種群具有很高的變異性。
然而，超過95%的膜微生物群通常由成膜的釀酒酵母小種組成。其餘的是偶爾出現的微生物，如細菌和其他非麵粉酵母，它們被認為是污染物。細菌在生物老化過程中的存在和作用尚未研究較多。
這些可能與有機酸等不同葡萄酒成分的變化有關。在麵粉膜中發現的其他酵母包括酵母屬、合子酵母屬、畢赤酵母屬和念珠菌屬。
葡萄酒的麵粉膜中還分離出了被認為是污染物的環孢黴菌和酵母菌，一些作者還分離了德克拉屬和白菌屬，它們被認為會導致含有生物陳釀葡萄酒的桶中酸度異常增加。
可能在酒精發酵過程中，麵粉酵母的濃度非常低；一旦完成，葡萄酒含有15-15.5%的乙醇，由於發酵酵母的消失而增加。這與結果一致，他們在蒙蒂拉-摩爾勒斯地區的葡萄突變體發酵過程中分離出了麵粉酵母。
氟酵母構成了不同酒窖中不同的嵴和固體桶中的居民種群。另一方面，白葡萄酒含有一種自發的酵母，可能來自葡萄。
儘管麵粉酵母具有良好的發酵能力，但它們在代謝、生理和遺傳方面不同於典型的發酵酵母。
葡萄酒生物老化過程的限制性條件（即低pH值、存在亞硫酸鹽、高乙醇和乙醛濃度、缺乏糖和低氧濃度）僅與少數釀酒酵母品種相容。此外，特定的麵粉品種的存在與葡萄酒的陳釀階段和最終產品的感官特徵相關。
在赫雷斯，研究人員分離出四個釀酒酵母品種或品種：兩個主要品種（釀酒和蒙圖利）和兩個小品種（釀酒和魯西）。比賽形成麵粉膜更快；此外，年輕葡萄酒的鱗片更豐富。另一方面，由於它對乙醛的耐受性和產量的增加，它在含有最古老葡萄酒的鱗片中盛行。
在蒙蒂利亞-莫里爾斯，其他科學家分離出了5個成膜的釀酒酵母種族，其中特別值得注意的是，一種形成厚而粗糙的薄膜，乙醛的產量減少，另一種形成薄膜，產生大量的這種醛。
麵粉膜形成的因素
汝拉黃葡萄酒也被發現含有小麥（67%）、蒙圖里斯（26%）和切雷西亞（7%）。分子技術可以根據電泳核型和線粒體DNA限制性限制模式，由此鑑定多達六種類型的麵粉酵母。然而，酵母類型以不均勻的方式分布3B生物老化葡萄酒。
一種類型在整個系統中盛行，並在較年輕的鱗片中與其他酵母類型共存——從它們的染色體和線粒體DNA模式的相似性來看，它可能與其他酵母類型密切相關。隨著衰老的進展，酵母菌的變異性通過選擇特定的響應最好的菌株而降低。
固體桶是那些最清楚地反映了向最佳適應菌株進化的桶。這一趨勢也在汝拉黃葡萄酒中得到了觀察到，在老化過程開始時確定的六種核型中只有一種在5年後仍然存在。
溫度和濕度對地窖環境條件的影響尤其大，該酵母菌小種的可接受溫度範圍為15-20C，最佳值為15-17C，而22.5C的溫度是使無法形成螢光膜的呼吸突變體的頻率（rho−）顯著上升的閾值。
相對濕度應高於70%。對膜的發展的另一個主要影響是氧濃度，它影響膜形成的速率和厚度。麵粉膜的形成也受到葡萄酒乙醇含量的影響，最佳值為14.5-15.5vol.%；事實上，薄膜很少形成超過16.5 vol.%的含量。
結語
在目前的研究表明中，我們可以得知殘留糖對成形成的影響尚不清楚，因此，也有一些作者認為它們的存在對於薄膜的形成是必不可少的。
我們也計算出了在麵粉酵母下的陳釀葡萄酒應該含有至少為1-1.6g/L的濃度，麵粉酵母對氮的需求主要由l-脯氨酸提供，它們在葡萄酒生物老化時在有氧條件下代謝。
l-脯氨酸轉化為谷氨酸，有利於火炬膜的生長和持久性。其他似乎影響火炬膜形成的因素包括酚類化合物的存在、生物素和泛酸鹽。
影響火炬膜形成的因素火炬膜的形成方式及其厚度、外觀和顏色取決於多種因素，主要是對釀酒酵母的種族，只要控制好酵母群，那麼就能釀造出一瓶好的葡萄酒。
參考資料：
《葡萄酒陳釀新技術研究進展》
《釀酒酵母對葡萄酒生物胺的影響》