做為北方人，麵食一直是我家裡的主食。發酵的麵糰製作的食物，吃起來味道酸軟，而且耐保存，是我家裡常備的主食。因為現在發酵麵糰基本都是使用酵母，用起來比較方便，而且發酵的速度也快，一般情況下2—3個小時即可發酵好。如果隔夜發酵的話，需要把麵糰冷藏低溫發酵，否則麵糰會有酸味，影響食用。
現在發麵都是用酵母發麵，因為比較方便，省事。酵母發麵有一個特點，就是要溫度合適生物的生長，一般是在30度左右的溫度下，半小時左右就能發到2倍大小。但是如果說晚上實在是太累了，不想蒸饅頭的情況下，需要放到早上再蒸，通常我們是把麵糰放到冰箱裡面醒發，冰箱的冷藏溫度一般是恆溫3-5度，酵母菌在這個溫度下，繁殖的速度減緩，到了早上，也就差不多是醒發好的樣子了。但是時間上非常難控制，如果發得不夠飽滿其實也沒關係，麵糰有1.5倍的樣子也能蒸出能吃的饅頭，但是醒發過頭了的話，饅頭就會有一股酸味，任誰也吃不下去。
麵糰經過長時間的低溫發酵，發酵風味會有所不同，發酵香氣會重一些，對於喜歡發酵香氣的人來說，低溫發酵是個很不錯的選擇，但是低溫發酵需要掌握好時間，發酵時間過長的話也會造成麵糰組織沒有張力和味道過酸的問題，一般5度的環境下，10小時左右就會發酵至1.5倍大左右，這個時候就可以用了。