愛吃澱粉腸的壹讀君|敏敏 謝馮輝
要說什么小吃一直受歡迎，那澱粉腸必然有一席之地。
炸至開花的澱粉腸，撒上一層辣椒孜然，一口下去，那滋味可別提了。這一大人小孩都愛吃的「國民小零食」，其靈魂就是它是「純澱粉」，甚至有不少網友表示「這玩意多一點肉，我都不愛吃」。
圖源：小紅書截圖
但事實是，這路邊兩三塊錢一根的澱粉腸真的有肉。
那為什麼我們吃不出澱粉腸的肉味？它到底有多少肉？什麼肉能賣這麼便宜?
澱粉腸還是肉腸？
一個「真相」：市場上賣的炸澱粉腸，其本質上就是火腿腸。
去購物平台上搜「街頭炸澱粉腸」「網紅澱粉腸」，出來的產品詳情都是「肉+澱粉」的灌腸製品。
2007 年，國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會聯合發布了我國火腿腸的執行標準GB/T 20712-2006，將火腿腸定義為：以鮮活凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化），灌入塑料腸衣，經高溫殺菌製成的肉類灌腸製品。
可見，澱粉腸其實就是火腿腸。
又有人會說了，真有肉？那肯定特別少，比澱粉少。
還真不是，這澱粉腸的肉含量可不低，起碼要比澱粉含量高。
簡單來說，我國根據火腿腸的具體原料含量，還可以再進行分類。以澱粉含量作為主要標準之一，火腿腸被分為無澱粉、特級、優級和普通級四類，對應原料含量分別為：
- 澱粉含量依次為 ≤1%、≤6%、≤8% 和 ≤10%。
- 蛋白質含量依次為 ≥14%、≥12%、≥11%、≥10%。
- 脂肪含量在 6%～16% 之間。
水分含量在 64%～70% 之間。
水分含量在 64%～70% 之間。
由此可見，就算路邊攤賣的是普通級火腿腸，其對應的澱粉含量都不可能達到10%以上，而蛋白質和脂肪的含量卻在16%以上。而從配料表上更能清楚看到，澱粉腸配料表里，大多是豬肉或雞肉排在前面，澱粉排得較靠後。
圖源：淘寶截圖
在配料表里，緊隨各種肉類其後的就是水。
有測評博主對超市裡常見的 10 款火腿腸進行檢測，發現其水含量都在60%~70%之間。換言之，一根澱粉腸（火腿腸）真正含的是：肉+水+填充劑（澱粉、植物蛋白）。真正撐起一根火腿腸的，不是澱粉，而是肉和水。
既然如此，肉含量也不低的火腿腸為啥吃著就是澱粉感，沒有肉味？這與其充滿「科技與狠活」的製作過程有很大關係。
首先，火腿腸的內餡需要經過高速斬拌，在斬拌機每分鐘6000轉的速度下，肉塊被打成肉泥，肉的脂肪部分更是被打到非常細小，這算是火腿腸口感發生本質性變化的開始，因為我們幾乎吃不到一塊完整的肉，或者說肉粒。相比之下，自家剁的肉餃子餡就可以讓我們吃到明顯的肉。
火腿腸製作過程
其次，火腿腸製作過程中有一步比較特殊：乳化。
在高溫加熱下，肉泥里的碎脂肪仍有再次重聚的可能，所以，需要採取乳化技術使其能夠穩定地、均勻地分布。
乳化所用的「乳化劑」就是蛋白質，主要來源於瘦肉提取和另外添加的大豆蛋白。而蛋白質的提取不是件容易的事情，通常需要把瘦肉「打成」肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。這也可以理解為啥火腿腸總是比較咸或者說味道重。
這些蛋白質一部分負責吸附到脂肪顆粒的表面，一對一防止脂肪顆粒重新融合；另一部分則在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的網狀結構，把脂肪顆粒固定下來，防止聚集。這也極大影響著火腿腸的口感，一般來說，這種凝膠網絡的強度越大，火腿腸就越彈牙，反之則軟綿。
在最後，灌裝的肉餡還要用115℃以上的高溫進行蒸煮殺菌，這也就導致肉餡里的肉蛋白質過度變性，肉的纖維彈性變差，火腿腸僅存的肉味也被「消滅」得七七八八。
由此，火腿腸華麗蛻變為我們所喜愛的「澱粉感」。
「便宜」的澱粉腸
除了好吃，澱粉腸能火遍大街小巷的另一個原因就是便宜。
兩三塊錢，買不了吃虧買不了上當，卻能一飽口福，聽起來實在是划算。但是，這麼低的價格，澱粉腸里的肉真的都是好豬肉/雞肉嗎？
不一定。
要知道，炸澱粉腸主要選用的是含澱粉量較高、含肉量較低的普通級火腿腸，而不是超市裡高價的「多肉」火腿腸。而從源頭上來說，為了進一步降低成本，這些低價的火腿腸大多以雞肉為主要肉原料，並添加豬皮、雞皮、鴨皮、雞架泥、雞脖泥等「邊角肉」。
和新鮮豬肉相比，雞肉、邊角肉的價格要低不少。就目前的市場價格來說，一斤新鮮豬肉需要十來塊到二十不等，而一斤邊角肉價格可低至四五塊。比如某寶上，生鮮店銷售4斤新鮮的雞皮只要25塊，而冷凍雞皮10斤只要55塊，再按生產火腿腸所需要的量——一大部分都是水，整個火腿腸的成本價格只會更低。
有測評博主也做過這樣一個假設：
一根火腿腸為 60g ，配料包含了30% 豬肉和 30% 雞肉。如果用豬肉+雞胸肉，成本是 0.74 元；如果用豬皮+雞肉泥，整根成本大約是 0.33 元。
所以說，其製作成本這麼低，售價自然也高不到哪裡去。
圖源：淘寶截圖
而且，人們會覺得兩三塊錢的澱粉腸便宜，並不是因為它本身有多麼低價，主要是被「同行」襯托的。
近些年，各種小吃爆髮式出現，價格也是水漲船高。加點料就十幾塊的烤冷麵，二三十一杯的飲料……相比較之下，這兩三塊的炸澱粉腸只能算是個零頭。久而久之，大家也就一致認為炸澱粉腸比較便宜了。
除了競爭對手的襯托，從獲利角度來說，澱粉腸的批發價和銷售價差了不止一倍。在某寶上，幾十塊錢就可以買一箱近百根的火腿腸，比如一款名叫金鑼口口福的火腿腸網購100根（28g/根）只需要30塊。而大家比較熟悉的、質量較有保證的雙匯王中王，一整箱100根（50g/根）也只需要150塊錢。
然而一轉身，它們就可能被賣到2塊、3塊一根，甚至更高。
不過，由於這幾塊的價格，火腿腸受到的非議也不少。
你一定沒少聽到過，「添加劑多」「垃圾食品」「沒營養」等評價。
事實上，在生產火腿腸的過程中，為了使口感、外觀、安全達到最佳，總是不可避免會用到防腐劑、色素、水分保持劑等食品添加劑。
但是，拋開劑量談毒性都是耍流氓。
以亞硝酸鹽為例，我國明確規定肉類食品中添加的亞硝酸鹽含量得小於或等於 30 mg / kg，並不能隨便加。所以，一般情況下，只要正常攝入是不會達到致病的劑量的。
另外，亞硝酸鹽本身也有其作用，可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產生肉毒素。要知道，一旦火腿腸中產生了肉毒素，那才是真要命。
所以說，如果買的是正規廠家的合格產品，不用過分擔心其食品添加劑的含量。
相反，那些違規小作坊里生產出的火腿腸是真的需要注意。
他們可能會在裡面添加查不到來源的不知名凍肉、過多的仿造肉，甚至操作流程也不規範不幹凈。江蘇衛視的新聞360欄目曾派記者暗訪，發現農貿市場的攤上一包52根的火腿腸只賣18塊，相當於一根只要3毛多。檢查發現基本都是大豆蛋白為主的仿造肉，還添加超多防腐劑，可能加重腎臟和肝臟負擔，誘發疾病。
圖源：《新聞360》視頻截圖
另外，火腿腸或許也不能被稱為「垃圾食品」。
從營養學角度來看，食物本身並沒有「垃圾」和「健康」之分，垃圾食品的說法更是不科學。而且，正經的火腿腸本身也算是含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，這些都屬於人體需要的營養成分，是可以拿來偶爾佐餐的。
總的來說就一句話：能吃、好吃、愛吃，但別「嘎嘎炫」。
參考資料：
[1]雲無心：《吃的常識》
[2]王興國：《吃的百科》
[3]郭穎：《舌尖上的健康：正確買、洗、烹，擺脫食品安全隱患》
[2]國家質檢總局. (2006). GB/T 20712-2006_火腿腸
[3]劉迪迪,孔保華. (2009). 斬拌條件和添加成分對肉糜類製品質量的影響. 肉類研究(03), 14-18.
[4]殷露琴, 徐寶才 & 楊明. (2007). 火腿腸質構影響因素. 肉類工業(06), 13-15.
[5]楊艷敏，張福，王繼鵬，曹新橋，火腿腸發展歷史與分類，肉類工業，2007.1, p47-48
[6] 劉可春,劉長衡,黨立,宋廣運.雞骨泥火腿腸的生產工藝[J].肉類工業,2001(06):10-11.
[7] 尹蓉學,王衛,張崟,唐春,李琴,項丹.添加畜禽皮火腿腸工藝及其產品原料配比優化[J].成都大學學報(自然科學版),2011,30(04):307-309.
點擊圖片閱讀 | 為什麼《封神》里的妲己被叫「哈基米」？
點擊圖片閱讀 | 七夕祝有情人早生貴子？沒毛病
如果你覺得今天的文章還不錯
動動手指，給壹讀君點個在看唄