大美雲南丨原來這裡才是過橋米線真正的發源地

2019-07-20     昆明信息港

過橋米線是雲南的風味食品。它的起源,一般都採用蒙自的「過橋情」之說,但那是民間傳說,無憑無據。筆者年輕時在建水工作多年,親耳聽過過橋米線創始人的後裔講述過過橋米線的創製,現在把它整理出來,以饗吃貨。

說起來,還是清代咸豐年間的事了。咸豐年,是公元1851年至1862年間。建水有一位名叫劉家慶的廚師,在雞市街的街頭,開了一家叫「寶興樓」的米線館。他不賣涼米線,只賣熱米線。由於他的米線湯是用豬骨頭湯加雞湯再加草芽熬制的,味道特別醇厚、鮮美,加上湯熱,「寶興樓」的米線就以味鮮、爽口每天吸引著建水周圍的食客。

一天早晨,劉家慶剛剛打開「寶興樓」的大門,就見一位舉止文雅、衣著講究的中年人踱著方步,從容地走進廚房。劉家慶對他說「大新爺,(這是當時建水人對有身份的讀書人的稱呼),您要請什麼米線,只管吩咐,不必到廚房裡來。」這位「大新爺」對劉家慶說:「今天我有一種新的米線吃法,你來照著我的說法做。」說完,將三錢銀子放到桌上。

這位客人的做法是:第一步,把豬肉的裡脊肉切成極薄的片,加小粉揉捏,之後把它放入大海碗中,舀一調羹熟豬油淋在裡脊肉片上;第二步,再把茭瓜(建水人叫地茭)切片,連同草芽也放入大海碗中;第三步,從鍋里舀出滾燙的肉湯迅速倒入大海碗。

這位「大新爺」又要劉家慶另外拿一隻碗盛米線,先把米線放在銅漏勺里,三搖兩擺一甩,倒入碗里成梳背狀。這樣,一個大海碗、一個米線碗同時端到「大新爺」面前。

只見這位「大新爺」不慌不忙地拿起筷子,先在大海碗里攪一攪,然後將米線挑入湯裡邊涮邊吃。這種吃法,不僅是店主劉家慶看得愣住了,來「寶興樓」吃米線的顧客都看呆了。

劉家慶問:「大新爺,你的這種吃法叫什麼?」

這位「大新爺」笑了笑,指指鎖龍橋答道:「我從橋那邊過來你這裡吃米線,人過橋,你看,米線也像過橋,就叫它過橋米線吧。」

以後,這位「大新爺」每次來「寶興樓」,都吃「過橋米線」。劉家慶和他漸漸熟識了,也知道這位「大新爺」叫李景椿,是建水新橋街人,道光乙未年(公元1835年)進士,以後一直在京城為官。在北京,吃過「涮羊肉」。致仕回鄉後,仿照「涮羊肉」的吃法,在「寶興樓」試著用豬肉裡脊薄片汆湯涮米線吃。還取名「過橋米線」。這就是過橋米線的由來。

這個故事,是劉家慶的第四代孫劉世清講的,當年他講述時,已經72歲了,他沒有見過他的老祖劉家慶,也沒有見過李景椿,但這段往事,在他們劉家,代代相傳。他也是廚師,一級廚師,在當年箇舊市的紅河州實驗飯店當主廚。現在,將近30年過去,也不知他老人家還健在否?

後來,建水的過橋米線又有了發展,秋冬春季節,市面上有藕的時節,建水人吃過橋米線時,總要配上一盤油煎熟藕片,這叫吃「過十七孔橋米線」,這種吃法一直保持到上世紀40年代末期。

過橋米線這種吃法從清道光年間在建水「寶興樓」創立之後,建水人又將過橋米線的湯料作了進一步的發展。如:

「鷺鷥抬魚過橋米線」:用草芽烹制的豬、雞、鴨肉湯,汆入小粉揉捏過的豬肉脊肉生薄片,飄在湯麵上的草芽喻為鷺鷥,落在湯底的肉片喻為魚兒,十分形象;

「烏龍奔大海過橋米線」,又叫「烏龍鑽苲草過橋米線」,湯料不變,但汆入的不是豬裡脊薄片,而是「烏魚薄片」,稱之為「烏龍」,「大海」,不言而喻,湯也,「苲草」,即薄荷、韭菜之類的綠色菜肴。這是建水過橋米線的上品;

「黃龍戲珍珠過橋米線」,這也是湯料不變,汆入的是鱔魚薄片和青豌豆。這道過橋米線,只有在有鱔魚的季節才能吃到。

以下是在湯料上下功夫的:

「雙鳳爭窩過橋米線」,這道過橋米線,不用豬骨頭熬湯,只用雞、鴨熬出湯來汆豬肉裡脊薄片;

「白頭翁過橋米線」,建水地區禁屠的日子非常多,如求雨、祭孔、重大的宗教活動等,怎麼辦?聰明的建水人就用油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等,注入熟香油熬成過橋米線湯料,成為素食過橋米線的佳品。

由此可見,過橋米線這道食品,在建水日趨成熟。它慢慢傳向周邊幾個縣份,其中就包括箇舊、蒙自。1920年,一位叫孫發的箇舊人在昆明開了第一家過橋米線館——「仁和園」,爾後,羊市口即現在的南通街又開了一家「德鑫園」專賣過橋米線。「德鑫園」一直到上世紀90年代才因建設新昆明而拆除。

蒙自的過橋米線也很有名,他們把過橋米線加入菊花,稱之為「菊花過橋米線」。這是因為蒙自人愛菊花種菊花,發展到食用菊花。把新鮮的白菊花瓣放入過橋米線湯內,還有藥膳價值。

更有趣的是:蒙自人演繹了過橋米線的浪漫故事——《過橋情》,現在許多過橋米線店裡,都在牆上宣傳這個故事,食客容易接受。聽罷這個故事,還以為蒙自就是過橋米線的發源地哩。真正的過橋米線發源地——建水,反倒不為人知。

建水飲食公司和北京西城區副食品公司曾於上世紀的1985年9月聯營在北京開設「雲南過橋米線館」,這是過橋米線第一次走出雲南,第一次走向省外。現在,全國各大城市,都可以找到雲南過橋米線館,不過,店老闆不一定都是建水人。

最後說說過橋米線的食法:先挑一箸米線,拖人湯碗,筷子一裹,裹住湯碗里的肉、菜和調料,在湯麵上一涮,帶上湯麵上的雞油,辣椒一同入口,箸箸如此,待米線食完,湯中的菜、肉、調料和面上的雞油也基本吃盡。此時再喝湯,湯已不燙,適宜入口。

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圖文來源:昆明信息港彩龍社區@昆明工人新村

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/2_OZHmwBmyVoG_1ZSfyy.html



















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