9年前一夜爆火
現在隨時去
老闆還隨時在店裡
據說是民間「米其林」
被食客帶火的店
蓬萊軒，是一家主打鰻魚飯的日式料理店，用老闆的話說最早只是一家「很破很小」的店。開店至今9年，先是在食客中口口相傳，獲得了很多在滬日本人的肯定。後來美食博主們來悄悄嘗過後又安利給別人，久而久之，現在這家店上了電視、上了報紙，變成魔都鰻魚飯屆無法忽略的存在，稱一句民間「米其林」也不為過。
· 上海最早做活殺鰻魚的料理店之一 ·
當年小店的突然火爆，老闆自己也覺得突然。畢竟他從頭到尾只做了一件事，就是每天殺魚烤魚，複雜的工序不斷重複。從殺到烤一氣呵成並非易事，為此付出的練習成本甚至能夠在器具上看到清晰的痕跡。
· 刻在用具上的「年輪」 ·
店內所用的刀具都是從日本背回。左邊這把跟了老闆9年的刀，手握之處形成了深深的凹陷，刀身被磨平磨小，「殺三年，串八年，烤一生。」這是鰻魚匠人的「年輪」。
· 抽華子的酷酷上海爺叔 ·
午市用餐高峰，關老闆正忙前忙後。碰上對魚缸里的鰻魚感興趣的孩子，就撈出來給他們看；遇到日本客人，就熟練地用 自學的日語打招呼。作為典型的上海爺叔，他做事爽快利落又格外講究，9年如1日地親自到店招呼客人。對他來說，「講究」是基本法，也是料理的生存之道。
「185元/份，到鰻魚節該吃1次了」
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鰻重，簡單地說就是鰻魚蓋飯，通常裝在方形的漆盒中，構成很簡單：米飯，烤鰻，醬汁。但想要吃到可以稱得上「完美」的鰻魚飯實屬不易。
「新鮮·沒有一條鰻魚能活著走出去，
師傅的心比大潤發的砧板還硬」
目前店裡用的都是國內養殖場用於出口日本的鰻魚。為了保證出品的新鮮，午市和晚市都只在營業前的一小時開始處理新鮮鰻魚，等客人來則直接上爐烤制。「否則從點單開始到上菜為止就要花上一個小時了。」老闆笑說。殺魚時，需將魚頭釘在案板上，從腹部下刀，再剔除魚骨、處理內臟與黏液等，最後用5根鐵簽將3條魚平整串起。
「考驗·炭火烤制、9年醬汁缺一不可」
烤鰻屆也有究極的「地域之爭」，分為關西派和關東派。先烤後蒸再烤，入口相對軟糯，這是關東派；串好直接上火烤，表皮焦脆噴香，這是關西派。蓬萊軒的鰻魚是典型的關西做法。
醬汁是烤鰻魚的靈魂，一般烤制的時候需要刷上2-3次層層入味。懂行的人知道，醬汁和滷水類似，越老越香。有些新店口味一般，很可能就是因為這醬汁不夠「陳」。蓬萊軒開店9年，醬汁精華保存得當，味道更上一層樓。
「配合·米飯不僅僅是配角」
一份鰻魚飯的好壞，米飯在其中的作用不可小覷。店內的大米都是一季稻，營養更豐富也更香甜；水則是先用德國進口的凈水器過濾後，才用來蒸飯。最後將魚切好，碼到米飯上，再淋上醬汁，可以盡情享用了！
「功成·品味這一刻」
鰻魚的口味用一個詞來形容就是「爆發」，毫不收斂的咸和甜交織在一起，給人濃郁的味覺體驗。表皮微焦薄脆，內里柔軟緊緻，再配上一口與醬汁拌在一起的米飯，口感層次非常豐富。（如果覺得醬汁不夠，可以自行添加喔。）
一份飯有一整條鰻魚，直接滿足了我近段時間對鰻魚的念想。整體干而不柴，炭烤的香氣越嚼越濃，鰻魚皮則保留了一些微彈的韌性，邊咽下去邊在心裡默念「美容養顏」，滋味就更好了。
沒有「最愛」的吃法
只看當下想怎麼吃
· 一口氣吃三碗 | 名古屋鰻魚飯·
1飯3吃，吃透為止！名古屋鰻魚飯的鰻魚烤制方法相同，區別是相較鰻重，鰻魚切得更小塊，方便後續分食。而盛放它用的漆器，也是從日本背回的，已經用了10年左右，邊角在無數次摩擦中留下了痕跡。
直接入口，不拘小節
熱騰騰的飯端上來當然是忍不住的！別管那麼多花頭，直接來上一口，是最純粹的醬汁與魚融合的本味。
來點小菜，美味一拌
等到饞蟲已經被壓下，開始擺弄配來的料碟：蔥花，海苔，芥末。在碗中舀一些米飯和鰻魚，用勺子戳碎拌開再喂到嘴裡，一時之間各種香氣都撲進來，然後一縷芥末氣息突出重圍衝進鼻子裡，讓人打個激靈。比起直接吃要來得清爽有趣一些。
湯水一衝，鮮香四溢
一般最後一吃是將所有材料碼好，以茶泡飯。蓬萊軒配的卻不是茶，而是用鰻魚頭、魚骨、柴魚、木魚花和昆布一起熬制的湯，鮮美且過濾後十分清澈。此情此景不得不想起，兒時夏天如果沒胃口，就好這一口湯泡飯，呼嚕呼嚕能吃一大碗！
活殺現做的鰻魚，不止有鰻魚飯
· 這一串上有6條魚 | 鰻魚肝 ·
鰻魚肝這一道必須是活魚現殺的店才敢賣的，否則根本無法入口。肝本身的部分口感很綿密鮮活，連接處則是韌韌的。受不了一點腥味的朋友需要考慮考慮再下手～
· 重量級炸物 | 鰻魚天婦羅 ·
作為日料經典菜品，這家的天婦羅也蠻不錯的～面衣蓬鬆酥脆，但炸物霸道的香氣也沒有將鰻魚的鮮美本味蓋過去，推薦。
· 老闆推薦 | 鐵板山藥/培根菠菜沙拉 ·
鐵板山藥在一般的店裡很少見。山藥黏軟，和鐵板接觸的底層是香脆的，造型和大阪燒異曲同工，木魚花還會隨著滾燙的熱氣跳舞！菠菜則酸甜爽口，清新解膩，是讓人嘴巴一亮的開胃菜。
「這樣的店，食客最懂珍惜」
對關老闆來說，除了對鰻魚飯的堅持，這家小店還讓他收穫了許多意料之外的情誼。「客人來一次是客人，多來幾次是熟客，再多來幾次，就是朋友。」
有一回，一位店裡的常客要離開上海，走之前特意來打包了一份鰻魚飯配醬汁。隔天卻又回到了店裡，把剩餘的醬汁返還給了老闆，原因是不捨得把老闆珍惜的手藝扔掉浪費。還有一位日本的主編客人，每年都要來吃幾次，像是老友定時來訪。
· 9年來，鰻魚飯只漲了7元 ·
樁樁件件的小事也在鼓勵著關老闆，9年來，鰻魚飯的價格只漲了7元。近兩年小店生存不易，今年春節過後開工的第一天，關老闆請人到店門口舞獅，希望未來生意紅火順利。也願我們往後都還能有這樣一個安靜吃飯的角落，也像牆上的海報一樣，念舊但有生機。
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「土用丑日」，吃鰻魚的節日
你知道嗎，天氣最熱的時節就是鰻魚節！在酷嗜鰻魚的日本，大家普遍認為鰻魚能夠補充精力，驅趕夏日的疲乏困頓。日語中「丑日」的「丑」和「鰻」字發音相同，讓鰻魚和這一天有了聯繫。（看來世界各國人民都愛諧音梗啊！）
今年的鰻魚節在 7月23日
又有理由大吃一頓了！
門店信息
蓬萊軒
- 營業時間 -
周一至周日
11:30 - 14:00
17:30 - 22:00
- 地址 -
遵義路100號虹橋南豐城北區5樓L507單元
- 電話 -
- 人均 -
179元
聊一聊
鰻魚飯哪家強？
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攝影 | 東東 設 計 | 湯湯
*文中圖片及文字為小分隊原創
盜用者雖遠必
1. 上海｜
「再見了，提籃橋最好吃的那條街」
2.上海｜
「惡魔點心」，上海也有了
3.上海丨
瑞幸3.8折，持續1個
「微胖是最好的身材 」
- The End -