「紅火」的城區老年餐桌如何走得更遠？

西三旗街道養老助餐中央廚房/記者拍攝

周日上午，海淀區矽谷先鋒小區里的西三旗街道養老助餐中央廚房已經開始張羅當天的午餐。鋪上蔥絲，撒上料汁，滋啦啦澆上熱油，清蒸魚就出鍋了。

廚師團隊負責人王東：清蒸魚那個油溫一定要高，把那個蔥香味激出來，那這個魚肉它就不腥。

廚師團隊負責人王東：清蒸魚那個油溫一定要高，把那個蔥香味激出來，那這個魚肉它就不腥。

剛出鍋的清蒸魚/記者拍攝

面點師傅正在主食加工間做棗糕，熱氣騰騰的棗糕棗香撲鼻，趁熱再撒上一層芝麻，看著都饞人。

廚師團隊負責人王東：我們老人特別喜歡吃我們那個手工大包子，還有我們那個京東肉餅，供不應求。

廚師團隊負責人王東：我們老人特別喜歡吃我們那個手工大包子，還有我們那個京東肉餅，供不應求。

新做的棗糕香氣撲鼻/記者拍攝

中央廚房的前廳就是可以堂食的老年助餐點。臨近中午11點開餐時間，陸續就有老人來到餐廳就餐、打飯。葷菜14塊錢一份，素菜10塊錢一份。清蒸魚塊、孜然牙籤肉、韭菜炒雞蛋等多種菜品，隨意挑選。

社區老人：打它一開張第一天就來，到現在了，每天來。我們老伴兒現在沒在家，就剩我一人，等於我就挨這兒吃一頓就完了，你愛吃什麼有什麼，多好！

社區老人：打它一開張第一天就來，到現在了，每天來。我們老伴兒現在沒在家，就剩我一人，等於我就挨這兒吃一頓就完了，你愛吃什麼有什麼，多好！

排隊等待打飯的老人/記者拍攝

今年十月底，西三旗養老助餐中央廚房開始運營，由西三旗街道委託「曜陽養老」品牌旗下的北京慈匯佳養老服務有限公司運營管理，力爭為街道28個社區超3萬名老年人提供集中配送餐服務。曜陽養老、西三旗街道養老助餐中央廚房負責人郝圓媛介紹：

郝圓媛：（在）老年人他步行就可以達到的地點建設社區的老年助餐點，每天就由中央廚房定時定點把餐做好了以後，通過我們專業的配送車配送到各個社區助餐點。

郝圓媛：（在）老年人他步行就可以達到的地點建設社區的老年助餐點，每天就由中央廚房定時定點把餐做好了以後，通過我們專業的配送車配送到各個社區助餐點。

西三旗街道養老助餐點菜品定價/記者拍攝

養老助餐本身具有強烈的公益屬性，定價普遍較低。中央廚房負責人郝圓媛表示，屬地街道聘請成熟的養老機構來運營這項服務，也是出於「可持續性」的考慮。

郝圓媛：做老年助餐並不是我們的一個盈利點，有了中央廚房以後，這個地區的體量是完全足夠可以滿足我們現有的這個成本的，基本上是一種持平的狀態。

郝圓媛：做老年助餐並不是我們的一個盈利點，有了中央廚房以後，這個地區的體量是完全足夠可以滿足我們現有的這個成本的，基本上是一種持平的狀態。

目前，西三旗街道正在持續推進建設社區助餐點。不過，郝圓媛坦言，選址就是建設助餐點的前期主要困難之一。

郝圓媛：你既要符合它的面積大小，同時功能的設置上、設施的完善上都得要達標。還要注意房屋性質、產權清晰、集中配餐資質的審批是不是能夠符合人家的要求。

郝圓媛：你既要符合它的面積大小，同時功能的設置上、設施的完善上都得要達標。還要注意房屋性質、產權清晰、集中配餐資質的審批是不是能夠符合人家的要求。

西三旗街道養老助餐中央廚房服務平台/記者拍攝

另外，做老年餐除了要保證口味少油少鹽、口感軟爛適中、健康安全之外，西三旗街道養老助餐中央廚房廚師團隊負責人王東表示，在用人方面也需要有特殊考量。

王東：技術年齡上都在10年以上的工齡，35歲到45歲之間，這個年齡段他的技術力量比較穩定，人的那個性格比較穩定，比較有耐心做事。

王東：技術年齡上都在10年以上的工齡，35歲到45歲之間，這個年齡段他的技術力量比較穩定，人的那個性格比較穩定，比較有耐心做事。

11月底，中央廚房所在地矽谷先鋒小區這處助餐點開始試運營周末供餐。除此之外，西三旗街道已建成的其他助餐點還是僅在工作日提供餐食。矽谷先鋒小區居民周阿姨的老母親今年90歲了，患有阿爾茲海默症，哥哥也是多重殘疾失能老人，而她本人其實也有65歲了。小區里的助餐點一周七天營業，給她幫了大忙。

周阿姨：我媽吃素，那個呢（哥哥）吃葷，別看這兩個人，也都特別不好伺候。不是說有那個魚和那個素三鮮什麼的嗎，唉呦夠了，吃兩頓的！價格那麼便宜，咱們這吃的東西放心！

周阿姨：我媽吃素，那個呢（哥哥）吃葷，別看這兩個人，也都特別不好伺候。不是說有那個魚和那個素三鮮什麼的嗎，唉呦夠了，吃兩頓的！價格那麼便宜，咱們這吃的東西放心！

老人在訂餐群內反饋菜品口味/記者拍攝

西三旗街道養老助餐中央廚房每餐預計產出量最高能達到1000份，目前平均每日出餐量約400份。雖然周末有就餐需求，但中央廚房負責人郝圓媛表示，未來還需根據訂餐量考慮是否全面運營周末供餐服務。

郝圓媛：因為您比如說剛開，可能老人覺得新鮮的或者想了解的看看什麼情況，那麼他就要來了，但是不一定後面持續的這個量還能保持住，因為我們也得考慮到（工作）人員的問題，如果體量太小了，那就沒有辦法提供。

郝圓媛：因為您比如說剛開，可能老人覺得新鮮的或者想了解的看看什麼情況，那麼他就要來了，但是不一定後面持續的這個量還能保持住，因為我們也得考慮到（工作）人員的問題，如果體量太小了，那就沒有辦法提供。

社區服務綜合體賦能長者餐廳

西城區廣內街道感化胡同3號院「智能方」長者餐廳/記者拍攝

前廳服務人員王紅：阿姨您好，今天吃點什麼......

前廳服務人員王紅：阿姨您好，今天吃點什麼......

在西城區廣內街道感化胡同3號院的「智能方」長者餐廳里，上午10：30，粉蒸肉、蒸鴨血等小碗菜陸續備齊。用餐標準分為兩檔，18元一葷二素、20元兩葷兩素，都含免費的主食和湯。餐廳運營一年多以來，67歲的張阿姨早已習慣來這吃飯，和打飯的姑娘小伙兒都成了朋友。

張阿姨：我從開張就在這吃，午餐來，晚餐打著回家，省事兒啊！價錢也親民、乾淨。我干過飯店，我懂這個，所以到這來我就覺得我說這盒飯掙什麼錢呀？挺好的，你看這老人都來了吧!

張阿姨：我從開張就在這吃，午餐來，晚餐打著回家，省事兒啊！價錢也親民、乾淨。我干過飯店，我懂這個，所以到這來我就覺得我說這盒飯掙什麼錢呀？挺好的，你看這老人都來了吧!

老人來「智能方」長者餐廳打餐/記者拍攝

「智能方」長者餐廳服務的老年人平均年齡約在75歲，除了菜品和價格吸引他們來這裡就餐之外，在隨機採訪中，老人們無一例外地都要特意給餐廳工作人員的服務態度點贊。

就餐老人：今兒吃這個鴨血塊、豆芽菜、雞丁、雞塊，兩葷兩素。態度也好，這幾位師傅不跟著老年人發脾氣。

就餐老人：我是住旁邊康樂里小區的，走路過來用不了10分鐘。有了你們這餐廳把我慣得懶了，自己也吃不多，到點兒我就買了回家吃個熱乎的。（省的）孩子還老怕我把煤氣點了危險，餐廳原來修整關了幾天，我們還挺盼著的。

就餐老人：今兒吃這個鴨血塊、豆芽菜、雞丁、雞塊，兩葷兩素。態度也好，這幾位師傅不跟著老年人發脾氣。

就餐老人：我是住旁邊康樂里小區的，走路過來用不了10分鐘。有了你們這餐廳把我慣得懶了，自己也吃不多，到點兒我就買了回家吃個熱乎的。（省的）孩子還老怕我把煤氣點了危險，餐廳原來修整關了幾天，我們還挺盼著的。

老人們邊吃飯邊聊天/記者拍攝

為此，劉阿姨還給長者餐廳送了錦旗。不一會兒工夫，長者餐廳里就坐滿了，屋裡好不熱鬧，而這樣一處能讓老街坊們吃飯聊天的地方卻來之不易。跟大多數老年餐桌一樣，「智能方」長者餐廳在起初選址時也面臨多種困難。智能方負責人孟令良介紹：

孟令良：咱們老舊小區老人多，包括60歲以上老人到80多歲以上的老人是在30%以上了。我們跟社區和有色金屬物業一起，我們智能方對面的一個小賣部只有60平米，（加上）把以前對面那個招待所服務廳人家拿出來地方讓給了我們，改造成現在的老年餐廳。

孟令良：咱們老舊小區老人多，包括60歲以上老人到80多歲以上的老人是在30%以上了。我們跟社區和有色金屬物業一起，我們智能方對面的一個小賣部只有60平米，（加上）把以前對面那個招待所服務廳人家拿出來地方讓給了我們，改造成現在的老年餐廳。

社區老人為「智能方」長者餐廳點贊/記者拍攝

另外，雖然每天餐廳里看著很「紅火」，但實際上餐廳一年來卻因為「高成本、低定價」在持續虧損運營。孟令良說：

孟令良：一是有租金，一年十來萬，加起來六七個人，一個月的工資三四萬塊錢，做飯是電，成本比較高，我們每天我們得達到5000元的營業額才算持平。如果要是改成民用電或者改成燃氣，這樣的話成本就降低了很多。我們（智能方）有一些倉儲的回報，可以暫時間用於貼補一些咱們餐廳的虧損。

孟令良：一是有租金，一年十來萬，加起來六七個人，一個月的工資三四萬塊錢，做飯是電，成本比較高，我們每天我們得達到5000元的營業額才算持平。如果要是改成民用電或者改成燃氣，這樣的話成本就降低了很多。我們（智能方）有一些倉儲的回報，可以暫時間用於貼補一些咱們餐廳的虧損。

而且，餐廳配備的「智能支付系統機器」在實際運營中也逐漸閒置了。記者觀察發現一中午沒有一位老人使用。如何讓智能化真正便利老年人，也是孟令良思考的問題。

老年餐桌如何走得更遠？

記者通過走訪發現，政府部門用大力氣推進多年的老年餐桌克服困難艱難落地之後，經過一段時間，容易陷入「表面紅火」而「內里虧空」的怪圈。中國社會科學院生態文明研究所研究員單菁菁分析，老年餐桌客源不穩定是導致行業困境的原因之一。

單菁菁：說句心裡話，我們老年人口那麼大的一個規模，但是由於我們節儉的美德以及長期的生活習慣，其實我們老年餐桌並不像大家想像的，說我要拿經濟數字一算，覺得應該好多人來吃，其實不是這樣的。

單菁菁：說句心裡話，我們老年人口那麼大的一個規模，但是由於我們節儉的美德以及長期的生活習慣，其實我們老年餐桌並不像大家想像的，說我要拿經濟數字一算，覺得應該好多人來吃，其實不是這樣的。

老人在長者餐廳就餐/記者拍攝

中國老齡科學研究中心副主任黨俊武指出，單一解決老年餐桌問題可能事倍功半，運營單位要務必建立有效盈利結構，政府部門也不能頭疼醫頭、腳疼醫腳。

黨俊武：這是個系統性的問題，解決老年人就餐的問題只是觀察問題的一個切入點，我們要把老年人的問題要一攬子找到它的原因，在解決上也要一攬子解決。要以社區為單位，採取一條龍式的面向全體社區居民的需求出發，重點關注一下一老一小，我覺得這個就有人乾了，這實際上也是在老齡社會條件底下解決問題的一個新的理念。

黨俊武：這是個系統性的問題，解決老年人就餐的問題只是觀察問題的一個切入點，我們要把老年人的問題要一攬子找到它的原因，在解決上也要一攬子解決。要以社區為單位，採取一條龍式的面向全體社區居民的需求出發，重點關注一下一老一小，我覺得這個就有人乾了，這實際上也是在老齡社會條件底下解決問題的一個新的理念。

業內專家在調研過程中發現，不少老年餐桌在非就餐時段則會閒置，場地沒有得到充分利用。北京市社會科學院城市問題研究所副研究員曲嘉瑤建議，老年餐桌要在自身核心業務的基礎上，打開思路，在閒時拓展其他多功能業態來為餐廳運營「打輔助」。

曲嘉瑤：還是得需要一定的量，擴大人群，你像西城有的這種小份菜的這種，它也面向旁邊的那些白領，都能去吃，只不過老年人享受到是這個優惠的價格。平常做做咖啡館是吧，賣賣咖啡賣賣茶呀，然後有的做成那種小圖書館，「老年餐加學堂」這種模式開一些小課程，收一點點錢，其實是可以高效利用的。

曲嘉瑤：還是得需要一定的量，擴大人群，你像西城有的這種小份菜的這種，它也面向旁邊的那些白領，都能去吃，只不過老年人享受到是這個優惠的價格。平常做做咖啡館是吧，賣賣咖啡賣賣茶呀，然後有的做成那種小圖書館，「老年餐加學堂」這種模式開一些小課程，收一點點錢，其實是可以高效利用的。

老人來長者餐廳打飯回家/記者拍攝

同時，曲嘉瑤認為，現狀老年餐桌仍在「從無到有」的階段，未來的老年餐桌服務方向應向細分化服務發展。

曲嘉瑤：對老年餐的需求它也不一樣，比如說三高，甚至有一些做透析的老人，特製的透析餐；臥床的，然後半失能或者失能的老人，他會吃一些流質的東西，細分可以更多種一些。

曲嘉瑤：對老年餐的需求它也不一樣，比如說三高，甚至有一些做透析的老人，特製的透析餐；臥床的，然後半失能或者失能的老人，他會吃一些流質的東西，細分可以更多種一些。

中國社會科學院生態文明研究所研究員單菁菁建議，除了運營單位要開動腦筋，多元賦能老年餐桌服務內容，政府還要給此類運營單位除補貼之外更豐富的優惠政策支持。

單菁菁：企業履行了這個社會責任，不能是單是補貼，那我比如說在一些政府採購方面、稅收給你優惠等等，類似於此，政府要加大多元化政策扶持力度。

單菁菁：企業履行了這個社會責任，不能是單是補貼，那我比如說在一些政府採購方面、稅收給你優惠等等，類似於此，政府要加大多元化政策扶持力度。

關於老年餐桌您有怎樣的建議？

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內容來源：北京交通廣播記者 李天一、主編 朱來生

編輯：劉慧明

值班主編：車水

監製：趙鵬

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