肉是我們日常最重要的食物之一，對於大部分人來說，一周不吃肉可能都會六神無主，神情頹廢，甚至覺得生活無味。
這樣說一點也不誇張，從健康角度，肉食為我們身體提供著優質蛋白質和鐵鋅等微量元素，讓我們更健康；從進化角度，肉食也是我們之所以進化為人的原因之一，對肉食的愛也隨之根植於基因中了。
作為一個標準吃貨，還有什麼可以比吃肉更快樂呢？烤肉、涮肉，緊實多汁的雞腿肉，鮮嫩嚼勁的牛肉，肥嫩的五花肉……這些都是我們的最愛。
然而最近某知名連鎖火鍋品牌將小料台上原本的牛肉粒「換成了素肉，這一看似不經意的小動作，讓網友大呼「」最愛的牛肉粒怎麼變成素的了！」「我的快樂沒有了」！
商家在回應時，一會兒表示是為了杜絕浪費，一會兒又強調素肉代替品的成本可比牛肉高多了，後來又說是配合植物蛋白的推廣……消費者們都不太不買帳。
熱搜帶來的熱鬧終究會冷卻，但是常去火鍋店和燒烤店吃飯的「愛肉一族」們可知道，我們吃的肉已經開始慢慢發生了變化。今天跟大家聊聊吃肉。
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01
真肉VS素肉，到底有多大差別？
火鍋店裡的牛肉粒變成了素肉。這個素肉到底是什麼東西，能吃嗎？
其實，這個素肉就是大豆蛋白做的，跟最近幾年很火的「人造肉」是一家。它的口感、營養到底如何，能吃嗎？
在口感方面，其實素肉產品已經可以做到跟真肉差別不大了。
現在以大豆蛋白為主要原料做的素肉，在口感方面，跟真正的動物肉完全可以做到差別不大，跟真的肉類產品非常接近，至少我們一般人吃起來感覺上是一樣的。而且，火鍋店用的牛肉粒還會用到很多其他調味料來調味，在這種影響下，人們就更難吃出其中的區別了。
而營養角度呢，素肉可說是又長又短。
首先說長處。這些用大豆蛋白做的素肉產品，一般來說其中的植物蛋白質量不會太差，熱量還會相對低一些，也有一定的膳食纖維，而且不含膽固醇， 對於經常大魚大肉的人們來說，植物蛋白素肉或人造植物肉對健康還是有一定好處的。
但是，植物蛋白素肉產品也有自己的短處。比如，動物肉除了給人們提供優質蛋白質，還有豐富的鐵、維生素B12等營養，而這些在植物素肉產品中要麼幾乎沒有、要麼吸收率很低。這也是為什麼有些長期吃純素的人可能會出現貧血的緣故。所以， 如果你平時本身就很少吃肉，就沒有必要選擇植物素肉產品了。
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02
「入口即化」的肉，可能加了料
經常去外面吃肉的朋友可能會有這個印象，有些店家的肉特別特嫩，有種「入口即化」的感覺，跟自己家裡做菜時吃到的肉口感明顯不同，不需要咀嚼幾下就能下咽了。但有些店肉則不會有那麼嫩。這又是怎麼回事呢？
其實，這可能是因為它們添加了 嫩肉粉。
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等製成的。
我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度，吃的時候口感比較柴、比較老。用嫩肉粉處理過的肉，可以使這類肌肉中的膠原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消費者喜歡，所以商家會在肉里加嫩肉粉。
如果使用的嫩肉粉是正規產品，那並不會對肉的營養和安全造成影響，它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，在某種程度上，還可以說是增加了營養價值。
但是， 現在市售的很多嫩肉粉產品中可能會含有亞硝酸鹽，通常是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，因為它們具有發色、防腐和改善風味的作用，加到肉里可以讓肉的顏色更好看，還能延長保存期。
需要注意的是，亞硝酸鹽是存在一定健康風險的。亞硝酸鹽本身是有毒物質，如大量食用可導致急性中毒；亞硝酸鹽也是一種容易致癌的物質，它與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，常產生亞硝胺類致癌物。
過去我國報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多是因為「誤用」導致的。2005年有研究對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上。餐飲環節在使用嫩肉粉的時候，通常是根據廚師個人經驗，並不會定量使用，很容易導致誤用，增加中毒的風險。正因如此，我國已經明令禁止在餐飲業中使用亞硝酸鹽。
這裡也提醒大家，吃肉也不要太追求「入口即化」的口感了。
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03
如何防止買肉上當？
對於愛吃肉的人來說，最糟心的事情就是買到假肉了。到底如何防止遇到「掛羊頭賣狗肉」的坑呢？
要想不被騙，平時無論是去餐廳還是在菜市場買肉，都要注意以下幾個方面：
（1）外出就餐儘量去正規的大餐廳、大餐館，購買肉類則建議去正規超市、市場。
要知道，之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛、羊肉等「掛羊頭賣狗肉」的情況發生，主要還是為了節約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。
（2）不要盲目追求「物美價廉」，提防價格過於便宜的肉類，尤其是牛、羊肉、驢肉等。
隨著技術進步，用便宜的肉類代替價格更貴的肉類這種做法，通常很難用肉眼或者嘗口味分辨出來，但從價格還是可以略分一二，如果價格明顯低於市場價，說明有問題的可能性極大。建議大家，對當地各種肉的大概價格有個粗略估計，比如說羊肉已經賣到快40了，羊肉片才賣30，那就要多加小心。
（3）優先買新鮮的肉。
新鮮的肉通常不容易造假， 肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、燻肉、肉乾等產品經過加工，很難辨別肉本身的質地、顏色、味道，也是假肉最容易矇混過關的地方，尤其要小心。
（4）少吃豬、牛、羊肉。
豬、牛、羊等畜肉價格貴，容易造假，建議大家在不確定、不放心的情況下，可以優先選擇雞、鴨等禽肉，因為它們的價格相對比較便宜，摻假的情況會更少一些，而且這些也是營養學上常說的白肉，對健康也更友好。
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