白菜，可生可熟，熘炒燉煮蒸，扒燒漬醬糜……平平無奇的白菜，有一萬種招式讓你的味蕾繳械投降。
01
白菜從哪裡來?
/ 外國基因中國魂 /
六七千年前的陝西半坡遺址曾出土了蕓薹屬的菜籽，是我國白菜可考的最早史料。白菜，有著外國的基因，但卻是土生土長，說是國產也不為過。蕓薹屬起源於中亞，進入中國，經過幾千年的進化和培育才成了如今的白菜。
數千年來，白菜從最初的散葉狀，演變出了如今的半結球、結球狀。種類繁多耐寒高產，適應力強，廣泛種植於華北、山東、河南、江浙、廣東等地區；四季可生，但以秋白菜的種植和供給最多，秋種一季菜冬春吃半年。
齊整整的大白菜。圖片：pixabay
再窮的人家，有了白菜和五穀，就能過日子。數千年來，白菜用它的樸實和包容造福了億萬民眾。
02
白菜能怎麼吃?
/ 生吃熘炒扒燒燉煮腌漬做餡 /
平易近人的白菜，性情寬厚且溫和，進了庖廚，能與很多食材打成一片，成就無數人間好味。
扒開一顆大白菜，肥大的菜幫適合入菜，而中間的白菜心，最為鮮嫩，很適合生吃。
黃芽白菜最鮮嫩。圖片：pixabay
黃白分明的白菜心切了，拿糖醋鹽生抽和辣椒油一拌，淋勺小磨香油，撒點蒜末香菜，就是一道簡單易做的涼拌菜。
在東北人眼中，能生吃的蔬菜都可以蘸醬，白菜心自然也逃不掉，而家常涼菜的食材可繁可簡，干豆腐、黃瓜絲和白菜心是常見組合。
白菜如此普通的食材，以最簡單的炒待之，就足夠好吃。不加配菜，只添點紅辣椒和調味料清炒；或以菌類肉類同炒，如木耳炒白菜，肥厚的東北秋木耳最好，木耳Q滑白菜鮮嫩；而豬油渣炒白菜，豬油渣的豐腴都被白菜借了去，頓生華彩。
木耳肉片炒白菜。圖片：梟笑 / 豆果美食網
白菜取嫩心切條，開水煮熟；栗子先在豬油鍋中滑熟，再以高湯燒酥；豬油和蔥姜熗鍋，以栗子和白菜清湯文火慢煨，勾芡後再煨，最後澆上明油，裝盤。這道栗子扒白菜，工序不簡火候考究，成菜上桌後，牙白鵝黃，軟爛味濃，清口不膩，是經典的傳統菜式。
把栗子換一換，做法類似的蟹黃扒白菜，則是米白清明的樣子，更為鮮甜。
栗子扒白菜。
清淡的白菜，非常適合煨。煨白菜，不必加過多的調料，添一些湯，跟同樣鮮美的食材一起，白菜夠甜湯頭夠鮮小火腿也夠味。
清代美食大家袁枚在《隨園食單》中說，白菜用筍煨煮，用火腿片、雞湯煨也可。
火腿筍片白菜。圖片：我是安妮 / 豆果美食網
燉白菜可素可葷，跟豆腐、粉條、土豆等同燉，就煮一大鍋湯，清清淡淡暖乎乎的，適合飄雪的冬日；跟豬肉、大骨頭、魚肉等同燉，就少添一些湯，肉濃湯爛，連菜帶湯舀起來，拌進剛煮好的白米飯里，能一口氣吃下兩大碗。
咕嘟嘟的白菜燉豆腐。家樂美食小站 / 豆果美食網
將食材經過油炸或蒸煮等預處理後，再加湯燒開至收汁入味的手法，叫做燒。白菜燒海參、白菜燒肥腸、白菜燒丸子、白菜燒麵筋、白菜燒芋頭……燒過的白菜，比起清燉會更入味，粗獷如白菜燒肥腸，收拾乾淨的肥腸與大白菜同燒，肥美豐腴，軟香異常；家常如白菜燒芋頭，耙軟清甜，湯汁濃滑。
白菜燒肥腸。圖片：nipic.com
以鹽、糖、醬、辣椒等調料腌漬，白菜宛如脫胎換骨重獲新生。其中，最常見的莫過於東北的酸菜和辣白菜，北京的醬白菜。
在東北人家中，半人高的碩大酸菜缸擁有舉足輕重的地位。不同於多種調料腌成的川味老壇酸菜，東北酸菜只有一種調料——粗鹽，去掉爛葉的大白菜，曬過後跟粗鹽清水一起下缸，擱一塊壓缸石，在時間的慢慢調教下，發酵出純粹的酸。這種純粹的酸，也讓酸菜成為白菜的變種，是案板的主菜，適合再下鍋修煉，而非三切兩拌就能上桌的清口小菜。
酸菜凍豆腐粉條燉排骨。圖片：劉大花 / 豆果美食網
而朝鮮族風味的辣白菜，帶著些許異國的情調，在漫長的歲月里，與東北本土飲食文化水乳交融。腌制辣白菜的調料多樣工序複雜，調好的糯米糊，放進蝦醬、小魚乾、辣椒麵、蔥姜蒜等做成調味糊，把每片白菜葉都塗抹到位，還要放蘋果和梨加持清甜，腌好的辣白菜明艷亮麗，酸辣鮮甜，清爽開胃。不僅適合生吃，也適合炒、燉，與五花肉一起烤，或者做成泡菜餅。
烤五花肉辣白菜。圖片：pixabay
韓式泡菜餅。圖片：pixabay
而北京人的醬缸，對家常蔬菜極其包容，白菜蘿蔔芥菜通通來者不拒。白菜先用鹽腌好，再以黃豆醬、甜麵醬來漬，每日打扒，醬成杏黃色、脆嫩咸鮮的醬白菜，在缸中默默度過餘生。
白菜葉寬大鮮肥，北方人在蒸麵食的時候，會用大片的白菜葉代替屜布，鋪在籠屜里，既能避免包子等粘在蒸簾上，清香的白菜葉還能增添別樣的風味。一掀開籠屜，白菜的清香就迎面撲來。
把白菜葉和麵粉、調料拌勻了，上鍋蒸熟就是簡單卻好吃到要命的粉蒸白菜；白菜心還可以直接蒸，或者做成蒜蓉粉絲蒸白菜，亦或和紅彤彤的火腿片同蒸，湯鮮味濃。
火腿蒸白菜。圖片：小宇私廚 / 豆果美食網
川菜里有一道經典菜式白菜元子，肥三瘦七的豬肉茸調成餡，大白菜葉抹上蛋清澱粉和豬肉茸捲成肉卷，拿澱粉糊封好口，大火蒸熟澆上清湯即可入席。日常中，直接以白菜葉為皮，以豬肉餡為心，捲成白菜肉卷蒸熟，更容易操作，這道葷素結合的半肉湯菜式，讓蒸白菜這件小事變得不再簡單，更加精緻。
白菜豬肉卷。圖片：藍胖子不素胖紙 / 豆果美食網網友
北方人熱愛白菜，那是打小養成的習慣。不管是包餃子還是蒸包子，白菜都是最常見的食材。
白菜幫細細剁碎了，抓起來跟白色的小沙子一樣，攥去多餘的水分，與五花肉、香菇、木耳、蝦皮等包豬肉白菜水餃、蒸香菇白菜包子、煎豬肉白菜鍋貼、烙白菜蝦皮餡餅……白菜餡的麵食，不挑配菜所以百搭，人見人愛
豬肉白菜鍋貼。圖片：風和日麗szwjll / 豆果美食網
03
中國哪裡的白菜最好吃?
/ 北風更粗獷，南味更細膩 /
北方管白菜叫大白菜，南方謂之黃芽菜（黃芽菜通常泛指白菜，有時也特指南方的一個白菜品種），但從北到南，有很多好吃的白菜，如北京的大青口，天津的青麻葉，山東的膠州白菜，江浙的高腳白、黃芽菜等，都是當地的名優品種，人們也嘗試出了眾多的吃法。
東北大概是全中國最能吃白菜的地方了，畢竟，在新鮮蔬菜難得的日子裡，我們東北人需要與大白菜（以及土豆蘿蔔鹹菜疙瘩……）相依為命，度過長達半年之久的寒冬。
一到深秋，家家戶戶都要囤幾百上千斤大白菜，其中，一半被鮮食，醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜燉豆腐、白菜燉豬肉、汆白菜丸子湯、蒸豬肉白菜包子、包豬肉白菜餃子……剩下的一半則被腌成酸菜和辣白菜，炒酸菜燉酸菜包酸菜餃子生吃辣白菜大豆腐燉辣白菜……
白菜丸子湯。圖片：thelifejolie.com
沒有白菜的冬天，東北人完全不能過活，平價又耐儲藏的白菜為人們提供了必需的營養物質。
在所有的吃法裡，燉是最常見最好做的，與滷水豆腐土豆同燉，嘗其清鮮，與家禽家畜魚類同燉，嘗其肥美。在大鐵鍋里，燉得糊爛甚至沒魂了（不成型）的白菜，悄悄吸收了肉和湯的精華，才是最好吃的。春天的鐵鍋燉開江魚，魚肉是嘗鮮的，鍋底的白菜卻是有肉味兒的。
刀魚燉白菜。圖片：冬至2467 / 豆果美食網
北京人冬儲大白菜的文字記載可上溯到清代，乾隆皇帝有詩，「舉筋甘盈齒，加餐液潤腸。」一顆大白菜，能被北京人從里吃到外，從入冬吃到開春，一點都不遜於東北人。
白菜心用來涼拌腌小菜，白菜幫剁餡、醋溜，連幫帶葉熬白菜，可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、蝦皮熬白菜、粉絲熬白菜、豆腐熬白菜，上頓做肉了，剩下的肉湯照樣能拿來熬白菜，整顆的大白菜還可腌酸菜做醬菜。
汪曾祺說，北京的熬白菜也比別處好吃。圖片：廚娘四月/ 豆果美食網
醋溜白菜，流行於華北一帶，白菜心以糖醋調味，澱粉勾芡，爽口脆嫩，酸辣鮮甜。
醋溜白菜圖片：jmy的私房菜 / 豆果美食網網友
芥末墩兒，是地道的老北京風味。瘦長大白菜切去菜葉，橫切成三四厘米的圓墩狀，燙半熟後，一層白菜墩一層芥末面和糖鹽，最後澆上米醋。腌好的芥末墩兒，甜酸脆辣香，辣味「太躥了」直衝鼻子，令人涕泗橫流一辣解千愁。
芥末墩兒。圖片：食a色 / 豆果美食網
而在以滿漢全席為題材的相聲《報菜名》中，鍋燒白菜、白菜鍋子和燴白菜也都榜上有名。吃全聚德的烤鴨子，在鴨油熘黃菜之後，照例是一份鴨架燒白菜。吃東來順的涮羊肉，白菜粉絲是必不可少的配菜，最後還要點一份酸白菜解膻。
烤鴨架白菜湯。圖片：meipian.com@小橋流水
依山傍海的山東，以悠久厚重的孔府菜名聞天下。渤海灣產海米，質量上佳，膠州大白菜，品質和味道都是白菜界的翹楚。大白菜用雞湯汆熟，把發好的海米用雞湯煮，清湯調好味，勾個欠，澆在白菜上，這道簡約不簡單的海米白菜，是孔府宴的傳統行菜。與蝦米同煮的白菜，雖沾了海味，但本色不變，仍固守一份家常。
海米白菜。圖片：勤勞的鐵貓在燒飯 / 豆果美食網網友
過去濟南飯館裡還流行一道「山東白菜」，切成長方塊的白菜，以香油炒過，用醬油陳醋燜，不加水，膿腴肥美，冷熱都好吃。
清代《素食說略》中載：「取嫩白菜切片，以猛火油灼之，加醋、醬油……微搭芡，名金邊白菜。」西安廚人作法最妙，遠超京師。
別小瞧這道炒白菜片，火小了菜不脆嫩，火大了就焦糊，西安廚師以花打四門的翻瓢技藝來掌握火候，前推後翻，左捭右闔，白菜向四個方位翻起，火苗舞動，煞是好看。成菜四邊金黃，咸鮮酸辣，脆嫩爽口，名聲大噪。
上世紀五六十年代，在紹興，家家都有一口腌菜的大缸。跟東北酸菜不一樣，紹興的腌白菜是鹹的，還有一道重要的工序——踏菜。曬癟的大白菜斬去菜頭，一層白菜一層鹽，人站在缸里使勁踏到微微出菜汁，再繼續放菜，如此反覆，一周後還要再踏一次「轉腳」，壓上大石頭，直到鹽滷把菜腌熟。
「夫妻長淡淡，腌菜長和飯。」這和東北一樣，腌菜是一戶人家會過日子的象徵，有了腌菜，長冬寒日，普通人家的生活就不慌了。
腌菜生吃，切成細絲淋上麻油或熟菜油，白里透黃，爽口鬆脆。腌菜熟做，變成清蒸腌菜、腌菜炒豆瓣、腌菜蒸小魚、腌菜燒蘿蔔……等到來年初夏，變霉的叫「臭腌菜」，變酸的叫「酸腌菜」，照樣好味，臭腌菜燒春筍簡直不要太下飯。
臭腌菜燒春筍。圖片：文隆 / blog.sina.com.cn
菜塌子，一般來講就是菜餅子，把青菜肉餡用麵粉、雞蛋調成麵糊，煎炸而成，主食與副食結合，很是偷懶的做法。然而江蘇人用一盤黃芽菜塌告訴你，只要配料足夠，白菜餅也能驚艷眾生。
蝦仁剁茸，火腿、冬菇和玉蘭片切丁，用青豆和蛋清調料攪勻為餡料，兩片白菜心葉夾進餡料做成菜塌，用糯米蛋清糊裹了，油炸切片裝盤，淋上香油。
一盤白菜餅（哦是菜塌），黃芽菜心本就夠鮮，還要糾集蝦仁火腿冬菇青豆等一眾鮮菜，簡直是鮮得找不著北，松香酥脆，已經忘記吃的是白菜了。
還是麵糊式的白菜餅好做一點。圖片：寶寶輔食微課堂 / 豆果美食網網友
享有盛名的開水白菜，據傳由四川人黃晉臨在清宮御膳房創製，不僅展現了高超的烹飪技藝，也改變了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。
開水白菜看似平平無奇，內里確是上乘的制湯功夫。
開水白菜的湯清似水，以老母雞、老母鴨、火腿、棒子骨和排骨在沸水裡煮制四五個小時，再將豬瘦肉茸、雞肉茸與鮮湯調成漿狀，反覆倒進鍋中，最後得到一鍋明澈透冽的清湯，濃醇清香、不油不膩。白菜只取嫩菜心，沸水燙斷生冷水漂涼，清湯加調料煮沸，澆在白菜心上，上籠蒸燙後，這道開水白菜才算大功告成。
精製的清湯和純粹的白菜心，將極繁和極簡化作大雅與至精，張揚了中式烹飪中，大師們對吊湯和鮮美的極致追求。
開水白菜。
粵式風味里有一道白菜扣蝦，不僅用到了白菜和蝦的經典組合，還要跟鮮美的冬菇借味，大蝦炒熟，白菜汆好，與冬菇齊放碗中，加入調味湯汁，在籠屜里蒸好了，把原湯潷(bì)出來燒開勾芡加點香油，澆在白菜上即成。
白菜、大蝦與冬菇，主輔相映照，清素不油膩，海味更提鮮。
白菜冬菇蝦仁。圖片：好豆網網友飄零星
柔滑清甘美無雙，黃芽白菜吃不厭。在美食這部人間煙火劇中，白菜的形象可重可輕，能擔綱主角把控全局，也可扮演配角錦上添花。所以古往今來，無論在富貴還是貧賤之家，白菜都能擁有一席之地，哺育眾生，滋養千秋。