題記：牛排是個大家族，單論品種就有原切、熟成、調理、重組四大類，其中熟成的品味最高，也最貴，極限價格到單份20000元。本文只說屬於百姓吃得起的重組牛排，也叫拼接牛排，還叫膠粘牛排。其實就是用肉膠把碎肉粘接成塊，也是牛肉，就是便宜，生的10元每塊，西餐廳單份50元左右。通過本文我們要知道重組牛排是不是假牛排，存在什麼問題，吃了會怎樣。
去西餐廳吃飯，一般的都會點到牛排。沒辦法，我們百姓的飲食習俗就這樣，下館子就要吃到肉，不吃肉算沒來。只是有點小貴，普通的要幾十，高級的澳洲和牛菲力西冷什麼的，少則百十元，多的幾百元。關鍵的關鍵，搞不定吃到假牛排，還不好認出來，結果一頓牛排吃出一肚子晦氣。
可是牛肉行市都知道，進口牛肉很便宜。譬如巴西牛肉，當地收購價合幾塊錢，不到10元每斤。運來我國，清關後也只合到15元左右每斤。一斤牛肉能切3片牛排，再貴再便宜，起碼輪不著作假吧？可是，市場卻不是你想的這樣。
牛排造假早已不是新聞，飯店吃到，或超市買牛排，只要你圖便宜，就不可能買到真的，貴的也保不住都真的。可是真假牛排實在不好辨認，尤其是煎熟的端上來，別說咱們百姓認不出真假，連行家都說假的比真的口感好。再個市場上國際品牌都存在假牛排，普通老百姓又能怎辦？只要想吃它，至多打探打探吃了會怎樣，有毒嗎？
上篇：我們先了解下牛排怎麼來的
早期人類文明，食物是社會地位的標配。牛肉本來是最尊貴的肉食，國王專享，公卿大夫只能吃羊。
——有記載的歷史中，牛肉只能天子諸侯吃。那時候要敢搞假牛肉，不滅你九族才怪。
牛的尊貴，表現在它是人類的夥伴，不是奴僕，肉不是誰想吃就吃的。在嚴明的周朝制度中，有《國語·楚語》的明確記載：
「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」
規矩是天子和諸侯可以吃牛肉，其他人就沒有資格。即便是諸侯吃牛肉，也不可以隨便亂來，想吃就牽頭牛殺了吃肉。想吃可以，先要有上報審批手續，批准後才可以殺牛吃肉。《禮記·王制》有記載：
諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。
沒辦法，不是不讓吃，是當朝政治制度這樣定的，而且沿襲到上世紀七十年代，殺耕牛還違法，抓住要判刑。直到隨後國門打開，開始有了農業機械化，牛的神聖政治地位才完全消失，牛肉成為全民美食。
——牛排的雛形最早出現在成吉思汗的遠征軍隊，充當將士們的軍糧。
想那被西方歷史稱為「黃禍」的成吉思汗到有多厲害，一生主打60多場戰爭，橫掃亞歐大陸。靠的就是騎兵，收割機一樣勢如破竹，所向披靡，其中主食就有牛肉。方法尤其簡單，出征前割成厚片的生牛肉裝入皮囊，塞在屁股後的馬鞍下面，被屁股緊緊壓住。然後一路的擠壓摩擦，馬溫人溫太陽曬，肉片都捂個半熟了，休息時拿出來撒點鹽就是美味。所經之地，牛肉的這種吃法也流傳下去。
——西方的牛排歷史晚於成吉思汗。但也是起源於王公貴族專享食品。
有傳說的牛排中世紀出現在歐洲；有記載的最早於18世紀，出現在美國的新澤西州，成名於紐約市。
但是中世紀的法國人愛吃的是勃艮第紅酒燉牛肉，現在還是他們的國菜。倒是英國人很喜歡牛排，是歐洲第一個流行吃牛排的國家。他們的惠靈頓牛排，孫紅雷扮演的米其林三星廚師的拿手菜就是，風靡全球，成為英國的國菜代表。最厲害還是美國，吃法和英國的文質彬彬相反，粗放豪爽。最初是把牛肉切成大片，放在吐司上，像如今吃漢堡一樣，手抓著吃。
——牛排文化成型於美國。
美國工業革命階段100年，從18世紀90年代到19世紀90年代。工業化的大發展產生了一個新型的、充滿活力的社會群體：工人階級。工廠的律動同頻了工人們的生活。群體特性在頻繁的聚會、慶祝性的集體狂歡中張揚不羈。還因為美國盛產牛肉，養殖成本低，價格便宜，肉質優等，所以，在工人們經常舉行的大型慶祝活動中，大吃牛排成了核心內容。所謂的慶祝活動，可以是某個政治家募捐，某位名人出面，或者某個同事提拔。總之，工人們可以慶祝的事情太多，其實就是一種集體感情宣洩，就是如今的party。歷時一個世紀的工人聚餐活動，硬把一個牛排培養成了典型的美國文化。
中篇：我們再了解下牛排品種和澳洲牛排。
——牛排文化。
就像音樂是世界通用語言一樣，不用翻譯，都能聽得懂。因為牛排在美食大家庭里具有完整意義上的文化。概括為：
- 牛的飼養地；
- 牛的品種；
- 牛排等級；
- 牛排品類；
- 牛排品牌；
- 烹飪和食用。
其中，牛肉等級主要以草飼和谷飼為根本，根據牛肉的產地和質量分級管理。牛排品類為原切、熟成、調理和重組四大類。牛排的品牌主要這麼幾個：
- 菲力牛排。國內西餐廳食單上排在最前的品種。因為菲力牛排的材料珍稀，牛的內裡脊肉，也叫做牛柳，一頭牛就那麼一小條，所以很貴。菲力牛排的代表作就是惠靈頓牛排。
- 西冷牛排。這個品種選用牛的外裡脊肉，就是脊骨兩側的兩條肉。這兩條肉還分出一個「沙朗牛排」，不同的是沙朗牛排用外裡脊肉的前半部分，西冷牛排用後半部分。
- 肋眼牛排。取自牛肋骨與脊骨結合部邊的肉，有雪花紋路，帶有少量韌帶口感，比起裡脊肉還多了脂肪，但肥瘦適當，口感更好，看著也漂亮。
- 丁骨牛排。取自牛脊背丁字形帶肉脊椎骨。丁骨牛排屬於口感最豐富的品種。
——澳洲牛排。
說牛排離不開牛的品種。通常去西餐廳點餐，細問下基本都是澳洲和牛，好像只有澳洲和牛做牛排，澳洲和牛養殖肯定很大規模。
其實最好的和牛卻不是他，是日本和牛。不過普通消費者還是算了，日本和牛的牛排有點小貴，關鍵吃不著，我國不買他的，不許進口。不過澳洲和牛跟日本和牛卻是血親，別看日本人鬼精明，把自己的寶貝和牛看得緊，多少年許多國家打他的主意都沒成功。上世紀澳大利亞卻引進成功，和自家的優良品種安格斯牛雜交，然後不斷提純，到目前為止，血統純度已經達到90%以上了，成為我國和牛肉主要來源。當然，澳洲和牛也是我國進口牛肉中品質最好、貨源最穩定的。
為什麼都是澳洲牛排，不是美國牛排，也不是日本牛排？還有幾個很關鍵的原因：
- 並不是完全的崇洋媚外，外國貨就是貨真價實的標籤，和國內牛排肉比，起碼不注水，不注膠，還相對便宜。因為澳洲的養牛成本低，進口價還低於國產價。
- 澳洲牛肉在國際市場上名聲不賴。2015-2017連續三年獲得世界牛排比賽第一名。去年在倫敦舉行的世界牛排挑戰賽上，澳大利亞的參賽產品又獲得冠軍，榮獲「世界最佳牛排」稱號。參賽有美國，英國、日本等10個優質牛肉生產國，共有70塊牛肉參賽產品。
- 澳洲牛肉世界聞名的關鍵因素，是沒有患過「瘋牛病」。曾讓全世界不敢吃牛肉的千禧年間，能傳染並致死人類的瘋牛病全球大爆發，唯有澳洲沒有。這一下讓澳洲牛肉名滿天下。
下篇：怎樣辨認牛排。
我們知道，澳洲牛肉高知名度，使其成為食用最普遍的是牛排，起碼我國有牛排的地方就有澳洲牛排。澳洲也確實是養牛大戶，當然也是出口大國。據海關統計，2015年我國進口牛肉，還是澳大利亞第一多，占比33%，但後來讓巴西占了第一，原因很簡單，巴西的牛肉更便宜。
——正經的牛排百姓也能吃得起。
超市、網店，還有西餐店，都有一類讓你下不了剁手決心的牛排，生的合每斤最低50元，一般都百元上下，貴的近千元。其實真正的行家要吃的就是這種貨。因為是真的，西冷是西冷，雪花是雪花。這類牛排有個商品名，叫做「原切」，就是從牛身上下來的可以做牛排的大塊肉，直接切的牛排。我們先看靠譜的澳洲牛排國內售價：
草飼80元每斤、谷飼100天150元每斤、M3:200元每斤、M5:300元每斤、M7:500元每斤、M9:650元每斤、M12:800元每斤。
如果自己在家做，這樣的價格咱普通百姓是可以接受的。所以說，反感重組牛排的，完全可以市場買正經的生牛排家裡做。不過，要去西餐廳吃就貴了，最低就上百元每份。
——拼接牛排是重組牛排主角。
3年前有個影響比較大的新聞，有位記者暗訪了長沙的一家西餐廳。他們供應澳洲牛排，價格為72、62、52元每份，算是很便宜的了。及至找到供貨源，才知道西餐廳賣的並不便宜，他們買生牛排才10來元每片。由此揭開了牛排不光鮮的一面，原來很多是拼接牛排。
所謂拼接牛排，就是把牛的碎肉用膠粘合一起，再切片成為牛排。當然這種不是牛排的牛排價格很便宜，網店賣在10元每片，西餐廳在50元以下的價位。這種牛排澳洲媒體已有過報道，但是，在澳洲拼接牛排是合法的，或者說，拼接牛排早就是各個出口國家的潛規則。都這樣搞，把碎牛肉用肉膠粘一起做成牛排，否則哪來那多的牛排啊？一頭牛可做牛排的肉本來很少，能用的好肉全部都做成菲力西冷知名牛排了，剩下的肉就要拼拼湊湊，用膠粘合成牛排。
這樣的事情在我們這裡最有市場，不僅看一眼就會，還能做到極致。在現代工業技術支撐下，我們已經實現了全機械化生產，有了「重組肉全自動成型機」，這頭碎肉進去，那頭牛排出來，味道口感比真牛排還好，價格很便宜，利潤空間還很大。正常的碎肉，合到10元每斤，最低賣40元，暴利。
當然這還是良心造。如果裡面不是牛肉，或者只有很少牛肉，都是鴨肉雞肉老母豬肉，成本就更低了，前面說到的長沙那家西餐廳的牛排，記者送去湖南出入境檢驗檢疫局化驗，裡面就有鴨肉。
——重組牛排的安全性。
其實重組牛排在外國已經流行了半個多世紀了，據說最早是日本人發明的技術，還是無意中的發現。日本和牛的肉質特點，就是脂肪密布，切斷面看著像似雪花，就混個俗名「雪花牛肉」。可是不會每個部位都雪花滿布，鬼精的日本人就動起歪腦筋，想著法往肉里注射牛的脂肪，都做成了雪花牛肉。後來技術成熟，有了注脂機，實現了自動化。受這門技術的啟發，他們又想著不能做牛排的部位和分割剩下的碎肉能不能整到一起，重組牛排？於是就有了拼接牛排，用肉膠把碎肉粘接成塊，再切成牛排。後被各國同行業仿效，遂成為行業規範。
重組牛排的出現和流行，得力於法規的允許，各國對卡拉膠等肉膠添加劑視為合法。自2016年我國爆出拼接牛排事件起，民情也有很大反響，尤其是被各種非法添加劑和各種食品造假害苦的百姓，一致認為拼接牛排是假貨，害人的垃圾食品。為了讓百姓明白拼接牛排是合法產品，政府部門多次公開解釋，正面引導輿論。中國國家食品藥品監督管理總局滕佳材副局長，中國工程院陳君石院士，中國肉類食品綜合研究中心王守偉主任等都在公開場合對拼接牛排作了正面的解讀。
——拼接牛排沒問題，拼接內容有貓膩。
進口的拼接牛排因為在本土是合法產品，就不隱晦身份，標明了拼接肉成分。目前也就這個辦法能分辨，看標牌，如果產品內容只是牛肉，就不是拼接牛排。如果除了肉，還有一長串內容，味料、卡拉膠之類的添加劑物質，就是拼接牛排。
但是，國內生產的拼接牛排不一定全部註明，西餐廳賣的熟牛排更不好看到包裝，他說菲力就是菲力。而且我們的西餐廳牛排，都是薄薄的牛排，那麼多調料，完全壓住了牛肉的味道，叫你看不出也嘗不出真假來。再說了，根據《GB2760-2014食品添加劑使用標準》，我國的拼接肉也是合法產品。所以我們對牛排的市場監督手段，並不針對添加劑，而是動物肉的DNA，就是說，只查牛排里有鴨肉豬肉，查不出添加劑。不過可以肯定的是，市場便宜的牛排全是拼接牛排，至於是不是牛肉就難說。西餐廳更不好說了。總而言之，去吃到真牛排還是假牛排，一靠運氣，二靠商家良心。像長沙那家西餐廳，還是知名牌子，就敢把有鴨肉的假牛排當真牛排賣，成本幾塊賣72塊，心就比假牛排還黑。
——在外吃牛排最好要全熟。
喜歡吃三成熟、五成熟牛排的朋友一定要注意，除非你有絕對的把握，買到的是真正的原切牛排，否則最好要吃全熟的。這也是沒辦法的辦法，在安全方面要犧牲口感。道理很簡單，拼接肉是碎肉重新粘合，多了細菌感染程序，吃半生的必然不安全。只能全熟了，或許起到殺菌消毒作用。