在日本奈良縣的郊區，坐落著以櫻花聞名的吉野山，四月正是「吉野千本櫻」的花期，從山麓、山腰，到山上、山里依次盛開，一目千本櫻，被粉色浸染的吉野山說是「日本最美的賞櫻景點」也毫不誇張。生活在吉野山中的奈良人，在山之浪漫的耳濡目染中，則養成了聽憑大自然而為的「大山性格」，發酵食品文化在山中孕育已久。看過了山外世界又重回吉野山的釀酒人橋本晃明，就在山間釀造了一款真正屬於這片土地的酒——花巴。
多年以來，經歷幾番清酒熱的席捲，市面上所謂的「吟釀口感」大行其道，靠嚴控酵母精選酒，追逐不出錯的濃郁香氣和通透，似乎已變成理所應當的事。而與此同時，有人也在思考：釀酒真正的樂趣是什麼？
2005年，結束多年學習和修業的年輕 杜氏(釀酒人) 橋本晃明，回到奈良吉野山，開始在自家擁有近百年歷史的美吉野釀造工作，重新打造銘柄 「 花巴 」。
這片以「一目千本櫻」出名的古老山林，和眾多坐擁廣袤良田的清酒產地不同，吉野山從室町時代起就林業興盛。
溫差大且多濕的山林氣候在這孕育出了悠久的發酵食品文化，把來自大山的饋贈保存起來，是人們長居此處培養出的生活共識。漬物，味增，醬油……清酒作為其中一環，也保留著它特有的「大山性格」。
所以比起用完美的酒米和純粹培養出的酵母，釀造不會出錯的美酒，橋本杜氏更想把「花巴」釀造成真正屬於這片土地的酒，而他選擇的方法正是「交給自然」。
01.
首先是酵母，想要最大程度引出每一粒酒米的美味， 不可欠缺一群強壯的酵母菌。
吉野是溫差大，濕度高的山地氣候， 能在這樣的環境下生存下來的酵母，自然也擁有強大的生命力。不人為添加「溫室里」培養成的酵母，而是 完全藉助長年累月附著在酒造內部的自然酵母進行釀造，讓共生於一片山林的「米」和「菌」相遇，自由發酵，正是美吉野釀造如今引以為豪的 「自然淘汰法」。
日本酒的釀造中，只用單一「純粹培養」酵母的方法是最安全也是最穩定的，「酵母無添加法」 因為難以確保穩定性，一度令很多酒造都望而生畏。
從大學畢業後，在學校專攻純粹培養酵母釀造的橋本杜氏，進入擁有 500 多年歷史的神戶劍菱酒造修習，在那裡，他學習了最原始的「酵母無添加」的釀造法，也真正開始體會到釀酒的樂趣所在。
2005 年回到自家酒藏後，橋本杜氏將一部分酒嘗試改為自然發酵。
2017年起，美吉野釀造開始全藏採用「酵母無添加」技術釀酒，這在全日本的酒藏範圍內，都可謂稀少。
發酵會釋放出「酸」，在通常的釀造中，人們通過抑制發酵釋放出的「酸」來控制口感的通透， 而在橋本杜氏看來，對「酸」的發揮，正是釀造中真正解放天性的時刻。
吉野所在的紀伊半島地處深山，多濕的環境使得食物如若不像腌菜或味增那樣被鹽漬起來就難以保存。 如果將清酒釀造也納入本地悠久的發酵食品文化里考量，那麼通過「釋放酸」來最終成就酒的性格，可謂是理所當然的事。
目前，「花巴」清酒根據乳酸的生成方法，分別以 「速釀」，「山廢」，「水酛」3 種工藝進行釀造。其中最具特點的 「水酛」工藝，最早誕生於室町時代。水酛法釀出來的酒有別於傳統意義上清酒的香氣， 會讓人聯想到奶酪特有的乳酸香。
不用壓抑酸的產生，也就不用對米進行過度控制 ，自然能保留更多米香。
在橋本杜氏看來，「酸」是如此美妙，利用乳酸的細微差別，還能讓酒體呈現更多的表情。就像味增和醬油一樣，酒在剛釀造出來的時候還不是完成的狀態，比如讓它接觸空氣，使口感慢慢開放等等，這樣完全依靠天然條件釀造出來的酒，即使在口感上每瓶會略有不同，也反而會成為它的有趣之處和個性所在。
2010 年，橋本杜氏正式繼承酒藏後，確立了 「農業的延長線上的釀造」的概念，跟當地的農業法人合作， 與本地農業構建「共生」關係。
在吉野山，因為特殊的地形環境，本地農家栽種水稻的環境也各不相同。在山間育成的稻米，靠山上的活泉和溪流灌溉，日照時短，成長緩慢；盆地區的稻米，水源充足，日照時長，收成快產量也高。
對於這樣有著不同性格的米，酒藏對從每個農家收來的米分別進行「精米和洗米」，研究各自所適合的釀造方法，再進行技術上的微調。 不讓酒米適應釀造，而是精進釀造技術，因材施教，做到活用每一種地產酒米。
02.
橋本晃明
Hashimoto Teruaki
1979年 奈良縣吉野町出生
1997年 東京農業大學釀造科入學
2001年 同校畢業後進劍菱酒造
2005年 美吉野釀造就任杜氏
03.
「花」即櫻花
「巴」為漫山遍野之意
吉野山自古就是修驗道（日本山嶽信仰與漢傳佛教結合後的特殊宗教）的靈地，而山上漫山遍野的櫻花正是古代修行者一顆一顆栽種起來的。
「花巴」之銘柄的歷史本來與吉野山上的神社佛閣一樣悠久，明治時代因為火災，山中酒藏燒毀。1912 年橋本氏為首的 4 人成立合夥釀造公司，在吉野川河畔繼續釀造「花巴」銘柄的清酒。
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