牛肉不像豬肉或雞肉的價格比較一致，從一百元到數千元，差價40-50倍都有，其間的差異就在牛肉等級跟部位的不同，所以如果光以價格挑選牛肉，恐怕無法選到理想的肉品。本期，我們將為您介紹澳洲、紐西蘭及中國牛肉分級標準。
1、中國China
中國牛肉等級標準經過南京農業大學、中國農科院畜牧所和中國農業大學三單位制定、驗證、修改和完善，已通過了國家農業部評審，頒布為國家農業行業標準。該標準以胴體等級評定標準為核心，輔以活牛等級評定標準和分割肉塊命名標準及肉塊分割方法。
中國牛肉等級評定包括胴體質量等級評定和產量等級評定。質量等級評定是在牛胴體冷卻排酸後進行，以12～13脊肋處背最長肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評定指標，以肉色、脂肪色為參考指標。
根據眼肌橫切面的肌間脂肪的多少，將大理石花紋等級劃分如下：肌間脂肪極：豐富為1級，豐富為2級，少量為3級，幾乎沒有為4級，介於兩者之間設為0.5級。根據脊椎骨（主要是最後三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個級別。
一般在紐西蘭養牛，就是在牧場放牧，吃草長大的。這種牛肉雖然非常健康，但油花不夠，所以在美味方面就大大的不足了。肉色和脂肪色分別設有9個級別，其中肉色以3、4兩級為好，脂肪色以1、2兩級為好。
胴體質量等級按牛肉質量等級圖，根據大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級、優一級、優二級和普通級4個級別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級別越高。此外，可根據肉色和脂肪色對等級作適當調整。
2、澳洲Australia
澳洲和牛的官方評級其實只有M1至M9，但有訂出非官方的高於M9 的 M10~M12 級別，主因是起源於十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖,養出 [澳洲和牛] ,其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
澳洲和牛等級的分法是從M4~M12，M12是最高級，大概等於日本和牛的 A5。一般在市面上比較容易吃到的大概都是 M9 M10 這個等級，大概等於日本和牛 A3，但已經非常美味了。市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級（相等於日本的 A3級 ），脂肪比率約達30-35%，澳洲谷飼牛差不多等同美國牛肉的 Choice 級了。
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數。
以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
在台灣，澳洲和牛的價格大概是美國 USDA Prime 等級的兩倍以上，在高檔牛排館大概一客人民幣一千起跳，實在是很奢侈的享受。但為了避免瘋牛病，不敢吃美牛的人，轉而選擇吃澳洲牛肉。
澳洲牛肉大概分成澳洲谷飼牛、草飼牛、和牛。後來為了改善澳洲牛肉的口感，就有人把一些草飼牛，在飼養的後期，改用吃玉米等穀物當作飼料，來讓這些澳洲牛長出更多更漂亮的油花。
3、紐西蘭New Zealand
紐西蘭牛肉產品分為三個等級：PS、Young Bull和Cow。
PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛隻產肉率少,但肉質好、油花密集，特別Loin Cuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高。
Young Bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是紐西蘭牛肉的特色產品，價位居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，並能維持一定的價位水準。
Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。
一般在紐西蘭澳洲養牛，就是在牧場放牧，吃草長大的。這種牛肉雖然非常健康，但油花不夠，所以在美味方面就大大的不足了。