距離過年還有兩個月。
作為中國人餐桌上流量最高的「明星」，二師兄萬萬沒想到，會在年關之際，迎來了一生的高光時刻。
圖/豬肉榮
豬肉這種食材，在國內實在平凡。
餛飩、水餃、包子裡的肉餡，麵條中的臊子、肉沫，炒澆頭，炒菜、燉菜、紅燒肉、煲湯……
一日三餐，從早到晚，幾乎一刻也離不了。
作為全球最大的豬肉生產國和消費國，去年我們城鎮居民人均豬肉消耗量是22.7公斤，牛羊肉的人均消費，則只有4.2公斤。
生活在中國這樣的烹飪大國中，一種食材，沒有上萬種烹飪方式，斷然算不得好食材。
圖/嵐賴陌
究竟豬肉有什麼魅力，能夠鎖住人類的「歡心」？
我們看看江蘇人怎麼做豬肉就知道了。
獅子頭
江蘇肉菜中，獅子頭算是頭牌，淮揚菜的代表，資歷老，學問多，講起故事來，那是頭頭是道。
徐珂在《清稗類鈔》明確記述:"獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬乃和以蛋白，使易凝固……」
圖/Young_Studio 清湯獅子頭
我在揚州和淮安吃過的獅子頭，清湯的多，肉質雪白通透，沉浸在飄著淡淡雞湯香味的白湯綠葉中，肥而不膩，爽軟糯滑；
蘇州的獅子頭，喜歡紅燒，紅醬濃郁，入口即化，喜歡加餡的，還可以添加蟹黃、蛋黃。
圖/錢小靜 紅燒獅子頭
個人最愛將荸薺剁碎和在獅子頭裡，紅燒燉軟，一口咬下半隻肉團，含在嘴裡慢慢咀嚼，酥軟中還時不時蹦出一陣脆感，解饞又解膩。
醬方
蘇州人做紅燒肉，也是一絕。
對於蘇州人來講，一年四季吃四塊肉，春天吃櫻桃肉、夏天吃荷葉粉蒸肉、秋天吃扣肉，蘇州人的冬天則少不了要吃醬方。
圖/日食記，櫻桃肉
這個醬方很有意思，取一塊層次分明的帶皮五花肉，修成方塊狀，肉處理乾淨後，皮上劃成九格，用花椒鹽腌一晚。
圖/彼岸啟程 燉方肉
次日取出洗凈，將肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內，用紅燒做法燜酥。
圖/朱曉明zhudm1993 醬方
肉好之後，在盤子地下鋪上菜心，紅殷殷的醬方倒扣過來，紅綠相間，肉皮紅亮Q彈，用筷子隨便一撮，就能夾下一塊紅撲撲的肉塊。
咸中帶甜，食而不膩，入口即化，極有蘇幫風味。
肚包雞
國人講究吃啥補啥，豬肚這個冷門食材，曾一度被拿來當坐月子的補品。
事實上，豬肚在冬天，也是非常不錯的下酒菜。
圖/ 百度 肚包雞
南京江寧肚包雞，以豬肚為主，將用麵粉和醋反覆將豬肚搓洗乾淨，處理後的老母雞，斬去手腳，囫圇個塞進豬肚中，再拿針縫好。
鍋中放白鬍椒粒，豬肚包雞冷水下鍋，水開後，文火煲兩個小時左右，中途要多翻動幾次，防止夾生。
圖/ 百度 肚包雞
肚包雞煲好後，撈出來剪開豬肚，將取出來的整雞同豬肚切好，再放入湯中，加點鹽調味即可。
先喝湯，再吃肉，豬肚爽脆彈牙，雞肉嫩滑鮮美，湯呢，一點也不油膩，喝到嘴裡暖在心裡，邊吃還可以保持加熱，下青菜、豆芽和豆皮，同「打邊爐」差不多。
圖/ RoryZ
最緊要的是，冬天喝點胡椒味的豬肚湯，真是暖和。
萬三蹄
萬三蹄，適合愛大口吃肉的人。
取肥瘦適中的豬後腿為原料，加入調製的配料，入砂鍋經一天一夜煨燜而成。
上等的萬三蹄皮色醬紅、肥而不膩，酥而不爛，皮肥肉鮮。
圖/ 百度 萬三蹄
你想想，那麼大個豬蹄膀，囫圇整個地擺在你面前，只有配上一壺老酒，大口吃肉，大口喝酒，方能盡興。
看這名字就知道，和江南巨富沈萬三有關，也只有沈萬三這樣的「壕」，才敢這樣胡吃海塞。
圖/ 圖蟲 子玉
肉在時光中代代傳承，已經演變成周莊人家逢年過節、喜慶婚嫁的主菜，亦是招待賓客的上乘菜肴。
六合豬頭肉
光看六合豬頭肉這個名字，好像所有人都以為六合人只愛吃豬頭肉。
誰叫它名聲大呢，是個賣豬頭肉滷菜的，都要打上「六合」的招牌。
圖/ 圖蟲 彭光新
豬頭看上去很難有食慾，但是在六合，做成滷菜，光聞著味道就饞得人流口水。
這道菜也是晚清時期就已經有名，老鹵腌制，旺火煮沸、文火燜爛，四、五個小時後，方可出鍋。
圖/ 圖蟲 大大宏
酥軟的豬頭肉，色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。
冷切下酒，風味更佳。
鎮江餚肉
豬蹄有很多種吃法，但是鎮江的這道是卻最最與眾不同。
同樣是把豬蹄烀了，鎮江人不過是多加了一點硝水，加上香料、老鹵，將蹄肉悶爛，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊。
冷透之後，切成片即成餚肉。
圖/ 圖蟲 馮高飛927
肉紅皮白的餚肉，切成一片片光滑晶瑩的肉片，已經絲毫看不出蹄膀的象徵。
佐以薑絲、香醋，吃得張果老和乾隆都忘了趕路。
腌篤鮮
江南一代愛腌鹹肉，和當地的氣候有關。
湖南、四川、雲貴氣候潮濕，冬季儲藏豬肉，只能用火烤煙燻來製成臘肉。
圖/ 圖蟲 北落豬023
華東的冬天氣候乾燥，風大，肉用花椒鹽腌過之後，掛在屋檐下，很快就吹乾成鹹肉。
過年的時候，從土裡挖出冬筍來，煨上一鍋鹹肉，添上新鮮的排骨，腌篤鮮就出來了。
圖/ 百度 腌篤鮮
私以為最好吃的冬筍，在無錫、宜興一帶，冬筍選沒有冒出土的嫩筍，剝出了就一點筍尖，扔進湯白汁濃的鹹肉鍋里。
筍尖清香脆嫩，能嚼出江南無盡春。
如皋火腿
中國有三大名腿，金華、宣威都上過「舌尖」，還有一大名腿，就是江蘇人才知道的「如皋火腿」。
如皋火腿在咸豐年間就有了，以如皋「東串豬」為主料製作火腿，形狀為琵琶形，皮色金黃，肉質紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥。
圖/ 閃電部隊，火腿
如皋火腿不宜炒食，揚州「清湯火方」和蘇州「蜜汁火方」，是為最佳，二者，合稱"南北二方"。
其制湯方法能反映出揚州廚師高超的"吊湯"技藝。
圖/ 百度 清湯火方
簡單一點來講，就是先取火腿中鋒部位，修切整齊，放入溫水浸泡；
再取老母雞斬下雞脯肉，去皮後細細斬茸成白吊，取下雞腿肉去皮斬茸成紅吊，雞頸去皮斬碎成茸為骨吊，骨架和豬爪小火煨成湯底。
圖/ 百度 蜜汁火方
三樣吊料，三次吊制，反覆吊做成鮮美清澈的清雞湯，將切泡好的火腿蒸熟，上覆冬菇、筍竹，舀入燒沸的清雞湯才可。
江蘇人的耐心，真的是在這道菜中發揮了極致，也把豬肉這種簡單的食材，做成一門飲食文化與派別。
圖/ 圖蟲，獨攝
無論是簡單的一日三餐，還是鄭重其事地的節日儀式感，花了幾千萬年爬上食物鏈頂端的人類，可不是為了吃素而存在的。
認真地炮製每一種食材，是對人生最起碼的尊重。
作為一個合格的江蘇人，真正的生活，既要吃得起豬肉，還要有詩和遠方。
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圖片來源：圖蟲、百度
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