上海生煎

材料

(大號生煎包15－16個)：

麵皮：

中筋麵粉250g

溫水150ml

快速發酵粉 3－4g

泡打粉1小勺

糖1勺

內餡：

肉糜180g，蔥花，薑末。

做法

1.把快速發酵粉和糖放入溫水溶解拌勻，放置10分鐘左右

2.把泡打粉加入麵粉，然後把溶解發酵粉的溫水加入，揉成光滑麵糰，然後把麵糰放到溫暖潮濕的地方發麵

3.發麵的時候做餡料，肉糜里放入蔥花，薑末，一勺鹽，少許糖，料酒，一勺生抽拌勻(如圖5)，這個時候有點干，然後拿小半碗水慢慢往裡倒，邊倒邊拌，讓餡有些水分的感覺，然後再加一勺食用油拌勻，把水分包住，這樣做出的餡吃起來就會有湯汁了。

4.，發到兩倍大後的面拿出，揉去氣泡，並充分揉勻，時間稍長。

5.把面揉成長條，切16等份，然後把一個小麵糰擀成圓片，不可太薄...，包入餡料，捏成包子，然後把皺褶面朝下，放到煎鍋里，依次排列－－這樣做，是為了讓焦黃的底部厚一些，更有吃頭~~喜歡吃生煎的人，很多都是喜歡吃這焦香的脆底喲~~

6.然後蓋上層潮濕的紗布，讓其2次發酵15－20分鐘

7.之後就是煎啦，煎鍋里倒油，底部都浸到，大火煎到底部金黃，然後加半碗水，加蓋子燒到水快乾了，最後撒上蔥花和芝麻，在加蓋子，轉小火悶1，2分鐘就可以啦

生煎包

用料

低粉200克；酵母1克；泡打粉1克；牛奶110～120克；調好味道的豬肉餡300克；肉皮凍適量；黑芝麻少量；小蔥碎少量

做法

• 和面。
• 把準備好的低粉、酵母、泡打粉、牛奶和成團，然後蓋上保鮮膜醒發20～30分鐘。
• 準備肉餡。
• 調肉餡。200克肉餡兒加入黃酒2克、生抽2克、老抽4克、鹽3克、白砂糖4克、白鬍椒粉適量、少許馬蹄碎（沒有也可以）、蔥姜水60克攪打上勁（必須要加）。注意，蔥姜水要分次少量的加入，每次攪打至肉餡把水分完全吸收後再次加入。調好的肉餡入冰箱冷藏30分鐘備用。
• 把事先做好的肉皮凍切成小粒，和調好的肉餡兒拌在一起備用。
• 看很多朋友留言問蔥姜水，特意拍了一張，把小香蔥，姜切碎末泡清水即可。
• 面醒發好了就開始包小包子。
• 以上麵糰可以包20個小包子，每個包子的麵皮大約16克，是一口一個很袖珍的那種。
• 都包好後略微再醒發一會兒就可以煎制了。
• 平底不粘鍋放油，然後把包好的包子均勻地碼放入鍋。
• 大火煎至包子底部上色定形後，加入清水至包子的1/2處，蓋好蓋子中火煎2分鐘。開鍋蓋撒芝麻後蓋蓋小火2分鐘，再次打開蓋撒小蔥碎後繼續蓋蓋煎1～2分鐘，這時聽到鍋里發出噼里啪啦聲響後（水基本上已干），關火燜2分鐘左右就可以吃啦！

生煎包（後附水煎包做法）

用料

中筋麵粉180克；酵母粉2克；白砂糖2克；水95克；豬肉餡；韭菜；鹽；雞精；黑胡椒粉；生抽；香油；花生油；小蔥；黑芝麻；（做冰花用）玉米面3g；麵粉3g；水100g

做法

• 和面～2克酵母粉倒入碗內。
• 加2克白砂糖，幫助發酵的。
• 加95克水，攪拌均勻，靜置五分鐘。
• 180麵粉放入大盆內，慢慢倒入酵母水。
• 一邊倒一邊攪拌，成小面絮狀。
• 發麵～放面板上，揉搓成光滑的麵糰，放大盆內，蓋好，開始發酵。
• 調餡～豬肉餡（三肥七瘦的五花肉餡）加少量鹽，雞精，黑胡椒粉，分次加少量高湯，一個方向攪拌均勻。
• 直到肉餡上勁，靜置備用。
• 韭菜洗凈，控干水分，切碎。
• 放肉餡中，韭菜上加少量香油，防止韭菜出水。
• 攪拌均勻即可。
• 麵糰發至兩倍大即可。
• 包包子～放面板上，撒點乾麵粉，揉搓排氣到位。此時麵糰約275克左右。
• 麵糰搓成長條。
• 分成14個大小一樣的面劑子，每個約19克。
• 撒點乾麵粉，依次摁平。
• 擀皮。
• 放入餡料。
• 包包子。
• 剩餘的麵糰依次包好。
• 靜置十分鐘左右，進行二次發酵。
• 煎包子～平底不沾鍋里加少量花生油，保持小火，五成熱時依次碼入發酵好的包子。
• 這個步驟是為了給包子定型上色，煎至包子底部微黃色即可。
• 慢慢加入100克水。
• 蓋好鍋蓋，保持大火。
• 聽到底部刺啦刺啦的聲音，說明水快乾了。
• 輕輕晃動一下鍋，讓底部脫離，撒上黑芝麻和小蔥花，蓋好，關火，燜兩分鐘左右。
• 可以出鍋了。
• 漂亮的脆底。
• 趁熱吃口感好。
• 看看餡料，非常香。
• 如果喜歡脆底和冰花的，就做水煎包，前面的步驟都和生煎包是一樣的。
• 只是步驟24的水要換成麵粉水，3g玉米面加3g麵粉，切記，麵粉水一定不要太稠。
• 加100g水，調成稀的麵粉水，攪拌均勻，順著包子的四周，均勻的倒入。這樣才能保證包子的四周都有冰花。
• 蓋好鍋蓋，開大火。
• 直到聽到鍋里刺啦刺啦的聲音，麵粉水快收干時，打開鍋蓋看看。
• 這時一定要調小火，不要離開，等待水收干，防止糊底。
• 輕輕晃動一下鍋，讓生煎包的底部和鍋分離。
• 取一個大盤子，將水煎包快速倒扣。
• 完美的冰花。
• 餡兒也很誘人。
• 開吃～～

生煎包子

材料

發麵部分：麵粉、酵母、鹽、糖、牛奶

餡兒部分：豬肉（瘦肥）、香蔥、鹽、白糖、蚝油、生抽、芝麻油、自製山楂粉、肉桂粉、生粉（兌水）、熟黑芝麻

做法

（1）做餡

1、肉用料理機絞碎，也可以自己剁哈

2、蔥切蔥花

3、豬肉、蔥花擱一塊兒，放少許鹽、一點點白糖，生抽幾滴即可，蚝油一點，山楂粉及肉桂粉個少許，最後滴幾滴香油，拌勻，朝一個方向攪拌至肉餡兒上勁即可

小貼士~~

1、這次生抽的量我放的比較少，餡兒幾乎沒啥醬油色，生抽基本上起到提鮮的作用吧

2、白糖還是要放點的，提味兒，但是有蚝油，所以量也別太多。

3、餡兒我喜歡放上自製山楂粉

（2）發麵包包子

用到了400克麵粉、190ml溫牛奶、20ml白糖、3ml鹽、7ml酵母（酵母稍稍多一點沒關係）

1、 溫牛奶和白糖混合均勻，放入酵母化開，靜置5分鐘以後，酵母活躍起來。

2、 將酵母倒入容器中，加入麵粉、鹽，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀。

3、 接著下手揉，說是要達到三光，儘量做到面光、盆光、手光，不過我揉出來的麵糰，從來沒有像網上那些高手揉的那麼光滑，但是做到手光盆光這應該就夠了，麵糰只要不沾手就行，表面是不是很光滑這個應該不影響發酵。

4、 容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-30度處發酵，夏天就正好室溫，我一般是發一個小時，麵糰發至原來的1.5倍到2倍大，呈現蜂窩狀。

5、 把發起來的麵糰按癟，再揉麵糰，主要是為了排氣，揉光滑了放著，這時候餡兒也做好了，接下來就準備包包子了。包這個懶人版生煎很簡單，不用為了折漂亮的褶子心煩哈，收口即可，收口處朝下

（3）煎包子

1、鍋中放一層薄薄的油，包子入鍋排好

2、先煎至底部起焦

3、倒入生粉水

4、蓋上鍋蓋大火先煎，這一步一定要立馬蓋上鍋蓋，小心燙到哈

5、記得最後轉小火煎上3-5分鐘，這樣就可以吃到焦香的包子底兒嘍

• 6、出鍋前撒上芝麻跟蔥花即可

鮮蝦豬肉生煎包

用料

生煎皮#約做24隻哦；多用途粉（中筋粉）330g；水181g；糖6g；鹽1g；酵母3g；泡打粉（增加口感沒有或介意可不放）2.5g；生煎餡#調料也可根據自己口味增減；豬肉（前腿或者五花為好）250g；水88g；鹽3g；糖8g；料酒15g；生抽醬油10g；蔥花適量；芝麻適量；鮮蝦約24隻；腌蝦調料；白鬍椒粉適量；鹽適量；料酒適量

做法

• 剁肉前，先把肉切成小塊。
• 再將肉剁成比較細的肉糜狀。為啥要自己剁肉。外面絞好的肉糜有多髒知道嘛。而且手剁的肉餡特別好吃。。不然娶老公是幹嘛的呢？
• 往肉餡內加入除芝麻油外的調料後進行打水（高湯更好）具體方法參看視頻哦。然後將調味好的肉餡蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏入味。
• 剝出蝦仁加入少許鹽，胡椒粉，略抓腌一下。
• 準備生煎皮的配料。
• 混合原料後揉成光滑的麵糰。
• 放入發酵容器，蓋蓋子防止表皮風乾。醒發約半小時。（注意冬天適當延長，夏天適當簡短醒發時間）
• 醒發好的麵糰，均勻的分割20g每個。這樣包出來生煎不會太大，不容易熟。
• 包餡之前再把肉餡配料里的麻油和蔥末放入肉餡拌勻。
• 將小劑子，按扁，擀成中間略厚，四周略薄的生煎皮。
• 包入肉餡做成生煎包。記得包入一顆蝦仁哦。
• 包好的生煎記得互相留點縫隙，不時用手團一團讓包子立起來。包的速度要快點，不然先包的會發酵過度，所以就要儘快煎熟。
• 鍋內刷底油。外面的生煎底下都是厚厚一層油，我家不喜泡在油里的生煎，所以用刷子刷一層就好，反正烤盤不會粘。油少也沒事兒。喜歡油多可以倒一層進去，當然也很香。
• 鍋熱之後，將生煎一個個排入烤盤，至於是包子褶向上向下，我只能說，我在不同的地方吃過向上也有向下的..你自己喜歡吧..反正我又不是為了光吃皮.......
• 生煎底部煎熟至金黃香脆後，加入水，水量約到生煎1/3高。
• 蓋上鍋蓋燜一下。
• 一般水蒸乾後生煎也基本熟了。出鍋之前撒上香蔥和芝麻。

生煎包

用料

豬肉餡250g；自發粉；水；蔥1根；姜2片(切末)；醬油1大匙；糖1小匙；鹽1小匙；香油1大匙；黑芝麻；蔥花

做法

• 將麵粉用溫水和好揉成麵糰,外表蓋一層保鮮膜使其發酵15分鐘
• 肉餡放入各種調味料並向一個方向攪上勁,蔥薑末拌勻
• 再將發酵好的麵糰揉成長條狀後切割為坯
• 像包包子一樣，收口向下。靜置20分鐘發酵
• 將平底鍋加熱放油,排好包包,用小火煎至底部上色後,到入半碗水，加蓋悶(約10分鐘)
• 出鍋前撒上黑芝麻和蔥花

鹹蛋黃鮮肉生煎包

用料

普通麵粉300克；酵母2克；泡打粉2克；水170克；餡：；前夾心肉或五花肉250克；鹹鴨蛋黃適量；生薑一小塊；蔥白幾根；鹽適量；白鬍椒粉適量；生抽適量；白糖適量；雞精少許；芝麻油適量

做法

• 豬肉整碎..
• 料理機.破壁機.手工剁.都行啊！
• 放入鹽.白鬍椒粉.生抽.老抽.白糖.攪拌均勻..
• 我用的是前夾心肉..
• 伱們也可以用五花肉的.
• 反正...不是全瘦肉就好！
• 把生煎和蔥白洗凈.加入半碗水..
• 放入破壁機.或者料理機..打碎！
• 剛好用打完肉的.順便洗機器啊！()
• 蔥姜水分次加入肉餡里.
• 每一次都需要順一個方向攪拌上勁.
• 一直要加入到肉餡不再吃水了.....
• 如果蔥姜水用完了.可以用冷水.
• 儘量把肉餡打足水咯...！
• 鹹鴨蛋黃..弄成小塊...放入肉餡里.
• 加入芝麻油.雞精.攪拌均勻.
• 蔥花切碎放在肉餡上...
• 包的時候邊包邊拌入
• 然後把餡放入冰箱冷藏...
• 把麵粉.水.酵母.泡打粉.
• 放入麵包機..揉成光滑的麵糰.
• 發酵至有些變大後.
• 不需要和普通發酵一樣發至二倍大..
• 取出...排氣.
• 我忘記蓋麵包機了.
• 表皮都乾了..-_-#..
• 揉成長條..
• 麵糰每次取一部分用.
• 其它的用保鮮袋放旁邊.
• 不然幹起來非常快的..
• 我就邊做飯邊包.
• 表皮乾了不說.
• 還發起來了..
• 變.大.了...=_=
• 切成15克一個的劑子.
• 案板上刷一層薄油代替手粉..
• 我忘記了梨花師傅說的是做小籠還是生煎用油.
• 不管了..反正我就這樣做的！(^^)
• 取一個按扁..
• 擀成中間厚.四邊薄的皮.
• 放上餡..
• 包起來..
• 隨便伱怎麼包..
• 不.漏.餡.就.好...
• 皮乾了..不好包啊.
• 一聲嘆息...+_+
• 鍋底倒一點油.
• 包子微發後.
• 開火..把包子底部定型.
• 然後再倒水下去..
• 蓋上鍋蓋.
• 中小火.
• 準備好熟黑芝麻.蔥花
• 包子水收到快乾時..
• 刷層油在表面..
• 蓋上鍋蓋..
• 霹靂巴拉時.
• 撒黑芝麻.蔥花..
• 底部到伱喜歡的程度後關火！
• 我能吃一鍋..
• 蘸料是醋和辣椒醬...-_-#..
• 這個不是我吃的..
• 看見蟹黃（鹹蛋黃）木有？

名小吃——利津水煎包

材料

麵粉適量，發酵粉適量，水適量，韭菜適量，豬肉適量，蝦仁適量，鹽、味精、五香粉、香油適量，醋適量

做法

1.和面。用溫開水加入發酵粉和面，面揉好後靜置。肉切丁，加入薑末、耗油或醬油（真正的利津水煎包裡面放的是一種特製的面醬，現在很少有人做了）、十三香腌2個小時。韭菜洗凈、控干水分，切好，倒油攪拌。然後再加腌好的肉餡，加入鹽、香油、味精、醋（和香油加的一樣多就可以，作用真的不小呢）攪拌均勻。這裡也和真正的水煎包不怎麼一樣，真正的利津水煎包，肉和韭菜是單獨放的，油和調料都在肉裡面，韭菜裡面什麼都不加。所以出鍋的時候韭菜的顏色依然翠綠，肉裡面的味道又會浸入韭菜。這個可能也和那個腌肉的面醬有關，所以我們就直接攪拌均勻了吧！

2.蝦去頭、扒掉殼備用。（我們家人都喜歡吃海鮮，每個包子裡面加一個蝦味道會很鮮的。你要是不喜歡蝦，那就用剛才的餡就可以了。）面發好了，揉面，揪成一個個的小劑子。杆皮、包包子。包成圓的、長的隨你。我侄女喜歡吃純肉餡的，所以我包了兩種餡，長的就是肉的了，圓的是韭菜的。

3.包子包好了，現在準備煎了。調製麵糊。在一個容器內倒水，加入麵粉少許攪拌到沒有乾麵粉粒就好。（這個其實也沒有特殊的要求的，稀點稠點都可以，太稠了不好乾透就是了。）平底鍋內放一點油，把包子碼在鍋內，煎一會後倒入調好的麵糊（蓋過一半包子就好了，別太多了，特別是韭菜餡的包子，一定不要多了，不然等收干水分韭菜就黑了、過了）。

4.蓋上蓋大火燒，等麵糊快乾的時候轉小火，慢慢烤乾，使底面結金黃的噶扎（我們家鄉話）。如果你掌握不好火候，可以用鏟子輕輕翻一點看看，看看底面變金黃色沒有。這整個過程控制在15-18分鐘最好。盤子倒扣在鍋上，快速的把鍋倒過來，把包子倒扣在盤子上，使金黃的一面朝上。完成！

芝麻香蔥蝦仁生煎包

用料

麵糰；麵粉500g；水275g；乾酵母7.5g；泡打粉5g；蝦仁豬肉餡兒；斑節蝦仁200g；豬肉糜200g；鹽1/2大匙；醬油1大匙；雞精1小匙；蔥末100g；薑汁1大匙；糖2小匙；豬蹄湯凍100g

做法

• 把蝦仁肉餡兒所有的材料混合拌勻，冷藏待用
• 把麵粉和好，揉到光滑，放進發酵箱發酵25-30分鐘；發好後排氣，分成四份，每份搓成長條，用刮板切成15g左右的小麵糰
• 把小麵糰擀薄，包上一勺事先準備好的餡兒
• 把邊緣輕輕捏在一起收口，包子內部留點兒空間，表皮儘量的薄
• 不粘鍋倒一層油，大約2mm厚，把捏好的包子收口面下排進不粘鍋里。
• 全部排好後，表面刷一層油，撒上芝麻，蓋上蓋子醒10分鐘。
• 取一小碗水，放一勺麵粉（配方外），攪勻，灑在麵糰上，水位大概沒到包子的一半，蓋上蓋子，開中火，水快收乾的時候把撒上香蔥（配方外），大火燜1分鐘，底部金黃就好了

水煎包

用料

肉餡；蔥姜；白菜；木耳；花生油；香油；生抽；老抽；鹽；酵母；麵粉；白糖；水

做法

• 盆中加入麵粉酵母白糖拌勻加溫水和面
• 面發至兩倍備用
• 肉餡木耳蔥姜切好
• 白菜切好剎水
• 開始拌餡碗中放入肉餡加水使肉鬆軟加水不要加多慢慢加放入生抽老抽鹽香油姜蔥木耳白菜拌勻
• 面揉光滑滾成長條
• 下劑子
• 擀皮
• 包包子醒發至變軟變輕
• 碗中加入麵粉玉米粉
• 加入水適量調勻
• 鍋中加入花生油燒熱
• 放上醒發好的包子
• 加入調好的玉米粉麵粉的水
• 蓋上鍋蓋煮至10幾分鐘烤乾水分聽到鍋里有滋滋的聲音晃動鍋看到包子可以移動這樣水煎包就做好了
• 打開鍋蓋把盤子放在鍋里將包子扣過來這樣水煎包就做好

豬肉生煎包

用料

麵粉250g；豬肉餡200g；肉凍50g；香蔥兩根；生抽兩湯匙；老抽一湯匙；料酒一湯匙

做法

• 先做肉凍。
• 豬皮清凈，切成絲，和薑片蔥段、八角等一起入鍋熬煮1小時
• 瀝出水，靜置成肉凍
• 花椒水提味，做法：八角、花椒加水煮開
• 瘦肉切碎，加肉凍碎、花椒水、鹽、生抽、老抽、料酒、蔥碎，
• 和面，切成小的劑子，改成包子皮
• 加肉餡
• 捏褶封口
• 放在案板上，鬆弛5分鐘
• 平底鍋加一大勺油，把生煎包排列在鍋內
• 小火煎半分鐘後，噴入小半碗清水，蓋鍋蓋燜3分鐘
• 撒上蔥花和芝麻，關火燜2分鐘，出鍋啦~
• 配上日本醬油+醋，口口爆汁，超美味！

生煎包的製作

用料

麵粉500g；雞蛋5隻；肉餡適量；蔥姜蒜適量

做法

• 溫水放酵母，糖，靜置10分鐘至起泡，然後揉面，和好的面放半小時。
• 生煎的餡兒要拌骨頭湯才香，肉餡兒里放薑末，蔥末，鹽，糖，醬油，香油，最後放骨頭湯，使勁攪。
• 包包子，就是捏在一起就好。
• 煎包子，平底鍋放油少許，下包子，煎一小會兒，放水煮，蓋鍋蓋，把水煮干，聽見滋滋的聲音就是好了，翻開看底面金黃。
• 其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶滷汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。

極品雞汁生煎包

用料1(雞爪凍)

雞爪300克；水1000克；鹽一小勺；生薑數片；料酒15克；

用料2(餡料&麵糰)

雞爪凍400克；豬前夾肉300克；雞蛋1個；生粉15克；鹽2小勺；雞精1小勺；胡椒粉1/4小勺；料酒10克；生抽10克；中筋麵粉400克（麵糰）；乾酵母粉6克（麵糰）；鹽1/2小勺（麵糰）；冷水250克（麵糰）；

極品雞汁生煎包的做法1

• 將雞爪清理乾淨後，取一大湯煲，注入大半鍋水，煮沸後下入雞爪、薑片、料酒地、鹽，再次煮沸後轉小火，慢燉2小時，至湯汁濃稠，水分收至一半時關火
• 濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上
• 等湯汁凝固成凍狀後，倒扣取出
• 切成小丁
• 豬前夾肉改切成小丁裝入料理機中，加入一個雞蛋，一大勺料酒，攪打成肉泥
• 將豬肉餡與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻後，再次放入冰箱冷藏
• 麵粉置於一大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀
• 揉成光滑均勻的麵糰
• 蓋上保膜，置於溫暖濕潤處發酵至兩倍大
• 麵糰取出重新揉圓，蓋上濕布，松馳20分鐘
• 搓成長條，分切出小劑子，滾圓按平，擀成圓形麵皮
• 包上肉餡，打褶，包成包子

極品雞汁生煎包的做法2(煎包)

• 將包好的包子底部刷上水
• 放於芝麻碗中，將底部沾滿芝麻
• 鍋內倒入適量的油，將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內
• 加入清水，水量以剛好沒過包子為宜
• 蓋上鍋蓋，大火燒開後轉中火，煎至水分完全收干
• 最後開蓋撒上蔥花即可

生煎包

用料

麵粉；肉餡；大蔥花；雞蛋；花椒水；鹽；紹酒；生抽；香油

做法

• 將肉餡放入大量的蔥末，加入雞蛋，用熱水泡入花椒做成花椒水
• 在肉餡中放入花椒水、香油、生抽、紹酒、鹽，順著一邊方向將肉餡攪拌均勻
• 自發粉提前15分鐘和好放入一邊餳一會
• 將餳好的面再和一會兒，讓麵糰充分滋潤光滑
• 將麵糰揪成小劑子，按成面劑，擀成中間厚四周薄的大皮
• 將麵皮包入餡兒做成提褶小包子
• 鍋一定燒熱，倒入油做溫
• 放入包好的包子（可以倒著放更正宗）
• 蓋上蓋子，改小火大約5分鐘
• 開蓋倒入一碗清水
• 蓋上蓋子中小火2分鐘
• 待到水干有隱隱焦香味兒開蓋
• 將包子翻個兒，此時包子一面已經變得焦黃
• 蓋蓋再悶一小會兒，就可以出鍋撒黑芝麻和蔥花

生煎餃子

用料

生餃子（或者速凍餃子）；水；油

做法

• 中小火加熱平底鍋，在鍋里加少許油把生餃子排列整齊。
• 中小火大概煎一分鐘，鍋里加冷水沒過餃子一大半，再加入適量的油，蓋上鍋蓋大火燒開轉中小火收干水分！
• 聽到鍋里噼里啪啦的聲音就是餃子熟了的信號，翻開餃子有金黃的脆底就關火！撒上少許蔥花和熟的芝麻即可享用！
• 香噴噴的煎餃出鍋了，可以加點醋汁吃更美味哦！

老楊生煎包，上海生煎包

用料

豬肉500克；溫水100左右克；酵母5克；小蘇打1克；黑芝麻20克克；蔥花30克克；生抽2勺；料酒1勺；鹽10克；雞精10勺；糖15克；普通麵粉400克；蚝油一勺；豬皮凍200克

做法

• 第一步比較簡單，所以就不細分步驟了，大家都懂的。
• 麵粉，酵母，糖，鹽，小蘇打一起倒進料理碗，攪拌均勻，然後分次加入溫水，調製成一個偏柔軟麵糰。然後手上抹點植物油，把麵糰四周塗抹均勻，蓋上濕布，放在溫暖環境下發酵。塗油一是防止黏連料理碗，二是麵糰吸收一點油脂，做的時候不容易粘板。
• 麵糰發酵期間，調肉餡，選取蔥白切成末，生薑用壓蒜器壓成碎末，這樣即可以出薑汁，又可以去纖維，最後用刀把薑末刮下來就好了。
• 蔥姜，料酒，六月鮮醬油，糖，鹽，蚝油，少量胡椒粉一起倒進肉餡，飛速順時針攪拌至起勁，加入少量玉米澱粉，一個雞蛋白，再次攪拌至吸收。
• 最後加入提前做好的豬皮凍或者豬蹄凍，我是用家裡前幾天多的豬蹄凍剁碎了加進去的，就是肉餡里那些棕色的小粒粒。仔細看看，是不是發現了新大陸️
• 這裡放澱粉和蛋白是為了讓肉餡熟了以後口感不柴，比較爽口細嫩，這個同樣適用於餡餅，餃子餡，獅子頭，肉丸子之類的哦。
• 這裡說一下，中餐料理不同於西餐，好多調料的量不能刻板的說幾克幾克，關鍵要看你的口味，根據經驗來放。
• 我家裡是沒有稱的，所以一般都是根據平時燒菜的經驗來放，不放心可以用手指沾點嘗一下，再吐掉比較保險️
• 麵糰醒好之後，輕揉去除空氣，然後少量添麵粉揉成偏軟的程度就可以了。把麵糰分成大小均一的劑子，每個大約新疆大棗的大小，差不多比鴿子蛋稍微大一點點。太大不行哦，會發成大包子的️分好劑子用溫熱紗布蓋住保濕。
• 然後開始包餡，皮子擀至平常餃子皮的厚度，可以略厚一些。這樣說概念比較直觀了吧。中厚，四周薄些。
• 餡料儘量多些，壓實些，排氣。
• 包完的包子也用濕紗布蓋好保濕，否則表面乾結影響發酵程度和包子的表皮光滑，會起麻點的。
• 上海生煎包，就是小楊生煎為代表的，好多人吃過應該知道，我們的生煎是收口朝下的，這樣煎出來底部脆皮較之上面更厚一些，口感更脆更飽滿。
• 所以最後我們放入鍋中時要把收口全部朝下擺放的，放之前再塑個型，儘量搓圓，顯高。
• 平底鍋刷油，底部和四周都要刷到。
• 把包子均勻放入帶蓋平底鍋，我排的松，其實排密一點也可以。生煎包煎起來不會粘在一起，因為火起來以後油朝上冒泡，會自然給包子染上油霧，不會像蒸包子一樣粘在一起。
• 開中小火，第一次聽到油鍋里有聲音的時候可以關火讓麵糰漲一會，幾分鐘後再開始正式煎起來，還是中小火。
• 大約煎個兩三分鐘，稍有焦味，然後開鍋蓋，撒黑芝麻和蔥花。
• 然後加入清水直到包子的一半高度，蓋上鍋蓋還是中小火，直到水干，鍋子裡傳來噼噼啪啪的油泡聲為止，就可以關火了，稍微捂個兩分鐘就可以出鍋了。
• 這裡要注意，撒芝麻和蔥花的時機，不能太晚，否則包子皮熟了就沾不住了，所以一定要在加水之前撒，一旦水蒸氣上來，包子皮很快就熟了沒有了粘性。
• 包子出鍋可以看到，包子表皮光滑，底部脆皮金黃酥脆，一看就讓人食指大動有沒有？是不是有點迫不及待想試試啦，哈哈哈
• 咬開一點表皮可以看到上皮輕薄透亮，餡料足足的，因為我都是基本上九分瘦的黑豬肉，原料新鮮，老公說比小楊生煎好吃多啦，不油膩，哈哈哈
• 放涼以後，表皮回縮多漂亮，被自己美到了