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江西瓦罐煨湯的製作工序
製作「瓦缸煨湯」時還需注意以下幾點：
1，一般只往瓦罐內摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。
2，瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
3，需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約 8小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12小時。
4，大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。 一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
5 一罐湯煨約 4～5小時後應「翻壇」，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨乾湯汁。
下面就介紹幾款「瓦缸煨湯」的具體製法，供參考。
綠豆紫菜煨排骨
原料： 豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 薑片10克 蔥節 30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
製法：
1 豬肋排洗凈，斬成 5厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發好。
2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。
特點：湯清味鮮，清熱解毒。
白果腐竹煨土雞
原料： 土雞 600克 白果 150克 腐竹 100克 薑片 10克 蔥節 30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量。
製法：
1 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。
2 將土雞、白果、腐竹、薑片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。
特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。蟲草煨老鴨
原料： 老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 薑片10克 蔥節 30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量
製法：
1 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。
2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。
特點：湯清肉爛，補肺益腎。
珧柱香菇蛇段湯
原料：菜花蛇 600克 珧柱 50克 火腿 30克 水發香菇 150克 薑片10克 蔥節 30克 雞油 75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量
製法：
1 菜花蛇治凈，斬成 6厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。
2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。
特點：清熱除濕，舒筋活絡。
淮杞筍乾煨牛
原料：牛小腿肉 500克 淮山藥15克 枸杞、桂圓肉各 6克 天目山筍乾 150克 薑片 10克 蔥節 30克 雞油 75克 精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、純凈水各適量。
製法：
1 牛小腿肉洗凈，入沸水鍋中焯約 3分鐘撈出，切成片；筍乾用溫水泡發好，改刀成條狀。
2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入薑片、蔥節爆香後，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍乾、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約 12小時，即成。
特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。瓦罐烤雞：
香料湯汁調製：
將白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，蓽撥、當歸、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，煙桂 450克，砂仁、良姜、干菘、陽春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、黨參、陳皮、黑胡椒、百里香各 250克，羅漢果 3個，用紗布包好，放入 100千克純凈水中，大火燒開，改小火熬 20 分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯（香料湯的香味很濃，用時要根據實際情況稀釋） 。
將香料從紗布中取出，放入乾淨的鍋中，小火慢慢炒干，離火放涼，放入攪拌機中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，胺基酸 2千克，核苷酸、高鮮各 1千克拌勻，即成特製香料。
上面的配方為 3千隻雞用量。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；桅子是用來調色的；
干菘是一種補品類調料，一般的調料市場都能夠買到；陽春砂是一種緬甸。進口的香料，每盒為 200 克，目前售價為 25元；桃草與茅草味道接近，市場有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附雜質，使湯汁更清。
製作方法：
（1）初加工：
1．將雞宰殺，去凈雞毛後開膛，去掉內臟，用清水漂洗 2 小時，沖凈血水備用。
2．去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側各劃一刀，將雞胸骨按塌。將油脂去掉，是為了避免成菜過於油膩，口感不好；步驟 2中的操作，是為了便於雞肉入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點陳村視水，但要反覆漂洗時，將視水的味道衝掉。
（2）調湯：先在不銹剛桶里倒入 10千克香料湯汁，大火燒開，依次放入湯皇 6克，麥芽糖 10克，桂花糖漿 4克，雞精 10克，草菇老抽5克，雞汁 2 克，生菜子油 100 克，鹽 10克，大火燒開，熬 5分鐘
即可。
（3）腌漬：腌漬時，每隻雞用鹽 1克，特級草菇老抽 50克調勻，將雞內外抹勻， 腌漬 5分鐘， 再用清水漂洗乾淨表面的老抽， 瀝干水分，再將事先泡好的鮮板栗 3個裝進雞肚子裡，將雞腿也插進去，把兩個雞翅反向扭過來，把雞頭壓在底下，雞表面的老抽一定要漂洗乾淨，以免煨出來的雞顏色太深。
（4）煨制
1．在蜂窩煤爐內放一塊剛引燃的蜂窩煤，再在上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，然後裝好鐵鍋，放上特製瓦罐。
2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，紅干椒 3個，薑片3片，再把雞輕輕放入瓦罐中，使雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特製香料湯汁（湯汁和瓦罐口有 1厘米的距離即可） 。
3．將瓦罐移至煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的泡沫撇凈，反覆用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上，煲制約 2分鐘後，再把瓦罐轉移到蜂窩煤上的鐵鍋里，蓋上不鏽鋼內蓋和外蓋，開始煨制。煨制銷魂雞必須用蜂窩煤爐， 因為蜂窩煤的火力由小到大， 2小時後又慢慢變小，慢慢自然收汁，且持續時間長，能讓雞肉慢慢熟透。這三塊蜂窩煤燃燒的時間就等於雞的整個煨制的時間。 專用煤爐爐口不大， 通風適中，3塊煤約燃 3小時。這是很關鍵的一道程序，否則就達不到應有的效果。煨制90分鐘後再掀開不鏽鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動一下，以避免粘底。瓦罐經長時間干燒會破損，若發現湯汁減少得過多，可以再加入少量的特製香料湯汁蓋上蓋子，繼續偎制，90 分鐘後，雞肉軟糯綿香即可。
（5）收汁調味：收汁時，把瓦罐放在煤氣灶上，小火加熱，湯汁收至粘稠時，入自製的特製香料 1克，蔥花 5克，蓋上蓋子燜 2分鐘離火，把瓦罐裝進竹籃，上桌後在客人面前揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。
回復粉絲：桂林米粉滷水製作
桂林米粉好吃與否的關鍵在於滷水的味道。本資料介紹了桂林米粉滷水製作方法，供參考。
清香型做法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、製作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，鹵熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的滷水。
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
5．米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。
6．每方可煲兩次。
7．滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。
8．滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。
回復粉絲:石鍋魚湯料配方、秘方醬配方
湯料配方
鮮湯1干克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包。
石鍋魚秘方醬
炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可。
鮮湯製作
原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調助料：
老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。
製作流程：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
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