餐廳關門也沒關係，繼續跟著大廚菜譜練廚藝（中） | 新年特輯

今天是自我隔離的第4天，窗前飛過了8隻麻雀2隻烏鴉，老媽拆開了第14袋瓜子兒，樓上的小孩兒兩支新鋼琴曲都練熟了，咱還是別真的去廚房數大米了，今兒繼續在家深造廚藝（重點在這個「造」字），家裡飯好吃，在家才能坐得住（此處省去8000字老母親式嘮叨）……

甄毅

甄毅，北京人，80後，北京瑜舍酒店京雅堂副廚師長。擁有20年餐飲經驗，曾先後就職於北京西苑飯店及北京嘉里酒店。

大明蝦燒白菜

烹飪時間：30分鐘

難度係數：

經過前三天胡吃悶睡的「洗禮」，想必各位的腸胃已經滿負荷運轉了很久，頭過年的不少flag倒了一地。今天給大家帶來的第一道菜是比較清淡的魯菜，咸鮮口，好吃又不增加腸胃負擔，關鍵是還很容易上手，材料也易得，實乃居家下廚撐門面不可或缺之良品，一起來康康~

所需食材

主材：大明蝦6隻（約120克），娃娃菜兩棵

配料：

炸蒜子（整粒不用切）、香蔥2棵切成5cm長的蔥段、姜一小塊切薄片

調味料：

鹽、糖、白鬍椒粉、醬油

其他：高湯500毫升（可用高湯塊加水煮開代替）

準備工作

1. 鍋中放油，小火低油溫將蒜子（5~10粒）炸至金黃，撈出瀝干備用

2. 蝦只洗凈、開背，挑去砂線

3. 娃娃菜洗凈，切去兩頭，留中部約8cm長，擇成單片菜葉，切成2指寬的長條

Step 1

鍋中放油250克，燒至7成熱（把筷子伸進去會看到小氣泡），下大明蝦翻炒約10秒，炸至半熟（蝦只微微打卷）即撈出，瀝干備用；鍋中油不換，放小火讓油溫降下來，放入白菜，翻炒5秒撈出；將油倒掉，鍋中放三分之一的水燒開，把炸過的白菜放入後翻動幾下，洗去白菜上的浮油，撈出瀝干備用。

Step 2

鍋中再放入少許油，油熱後放入蔥段、薑片、炸蒜子，翻炒爆香，放入炸過的蝦繼續翻炒，用勺壓一下蝦頭，將蝦油壓出，炸至蝦皮酥脆，放入炒菜勺子約兩勺高湯，開大火燒開，改小火燉6~7分鐘，中途放入鹽、糖、白鬍椒粉、生抽各一小匙調味，然後重新開大火，放入娃娃菜繼續燉，湯汁不要完全收干，燉到娃娃菜吸入高湯和蝦油的香味即可。

Step 3

鍋內淋入一勺薄芡（一勺生粉加半碗冷水調勻），收至湯汁微顯濃稠，關火擺盤。

大功告成！

花絮：快問快答

入行之後一直做中餐嗎？

不是，最早是做西餐的。後來中餐缺人，去幫忙了三個月，發現原來中餐挺好玩的，可以很有創造性，就改成做中餐了，一直做到現在。

過年的時候會在家做飯嗎？

會，我們家的傳統就是過年在家吃，不出去。

平時在家會經常做飯嗎？

會，只要休息就做飯給家裡人吃。我休息就是給他們改善伙食的。

家裡人喜歡吃你的中餐還是西餐？

孩子喜歡吃西餐，喜歡意面啊漢堡啊什麼的，早餐我也會給他們做muffin或者waffle。

家裡人愛吃你做的飯嗎？

反正他們沒說不好，可能也是給我面子（笑）。

平時如果出去吃飯會吃什麼？

涮羊肉，銅鍋涮肉那種。

過年家裡一定會做來吃的菜是什麼？

丸子，大丸子，紅燒獅子頭，四喜丸子之類的。還有魚，糖醋排骨。我父親不吃辣，所以我們家是吃魯菜多。

今天做的這個菜也會出現在你的年夜飯餐桌上嗎？

這個菜我平時在家就常做啊，不過明蝦比較貴，我們在家會用海白蝦代替，個頭兒比這個小，大家要是買不到明蝦的話也可以用海白蝦。

在家做菜有什麼偏好？特別喜歡的廚具什麼的？

鑄鐵鍋，我特意買了章丘的鑄鐵鍋，最大號的。我那口鍋我父母都不用，拎不動。

會嘗試新鮮的廚具嗎？

買過空氣炸鍋，但是覺得炸出來不好吃。

GUCCI炸鍋？GUCCI還出了炸鍋？

…………

…………

劉昊

劉昊，北京瑜舍廚房主管 Chef de Parite – Chopper，擁有15年執業經驗。

脆皮煙燻肘子

烹飪時間：約3小時

難度係數：

今天這第二道菜說起來就有點高級了，要用到特別的技巧——煙燻。作為北方人，對煙燻可以說是一無所知，沒有想到原來操作起來這麼簡單……一看就懂，一學就會，做好之後一道菜slay北方主場~

所需食材

主材：肘子一個（約兩斤半），家常餅1~2張（超市或主食廚房有售）

煙燻料：

米飯（無所謂品種，是米飯就行）、冰糖 、泡濕的烏龍茶葉按4:2:1的比例拌勻，分量視鍋大小而定（參見操作步驟）

醬湯：

八角2粒、2片香葉、5克桂皮、蔥、姜、7~8粒冰糖、老抽、生抽，調至湯汁呈淡咖啡色，味道直接嘗感覺略淡即可。

其他：錫紙，蒸屜，生粉（玉米澱粉），黃瓜絲，蔥絲，黃醬與甜麵醬按2:1比例調合（基本跟烤鴨享受相同待遇）

準備工作

灶台開火，將肘子表面的毛燎去（溫馨貼士：只燎肘子毛就好，請勿順便燎你的手毛），湯鍋中放水，冷水時將肘子放進去，煮開，撇去血沫，放入鍋中，加調好的醬湯沒過肘子表面約兩指高，大火燒開之後轉小火慢煮1小時40分鐘到2小時，煮至筷子可以輕鬆插進肘子再拔出來，然後關火在湯中繼續泡半小時至40分鐘，撈出，抽出骨頭，瀝干備用。

Step 1

鍋底鋪上錫紙，將煙燻料鋪在錫紙中間，放上蒸屜，把腌制好、去骨的肘子放在屜上，蓋上蓋。開大火，上煙後關中小火，保證一直有煙上來即可，熏5分鐘即可。熏制過程全程不要離開，注意防火。

Step 2

在熏好的肘子表面均勻拍上生粉，鍋中放能沒過肘子的油，大火燒至油麵冒煙，下肘子炸約40秒，至表皮酥脆，切片裝盤。

Step 3

將家常餅切成與肘子片相同大小或略大，一起裝盤，擺上黃瓜絲、蔥絲、醬碟。

大功告成！

花絮：快問快答

平時在家做飯嗎？

做。我老婆也是廚師，但她是面點師。在家基本都是我做飯，她很少做。

為什麼選擇做廚師？是受到家裡人的影響嗎？

是。因為我爸是司機，但他覺得司機不安全，廚師安全，所以我就做廚師了。

……這個影響方式倒是比較特別。平時出去吃飯的話，喜歡吃什麼菜系？

川菜、湘菜。

更喜歡川菜還是湘菜？

……川菜。

……今天也是川菜征服世界的一天呢……

圖 | 何晶、Monka

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