炒雞蛋，最簡單也最複雜。簡單是因為用料精簡，有蔥花有雞蛋就能夠炒出一盤菜了，但是稍有差池，雞蛋做出來的口感就偏老。一直很好奇，茶餐廳或者是西餐廳裡面的那些又嫩又滑、宛若凝脂的雞蛋到底是怎麼炒出來的呢？
其實，火大和剛剛好的雞蛋，就差在了這最重要的環節里，而這一步也不過一分鐘而已。
雞蛋炒成這樣就是老了，已經錯過了最佳口感
這才是一顆雞蛋的高光時刻！
取兩隻雞蛋，打入碗中，然後用筷子將其順時針打成蛋液。在裡面加一點點牛奶和鹽，可以增加其順滑的口感。也可以加一點點糖，有提鮮的作用，可以讓雞蛋吃起來更為鮮香。
前期準備工作已經做好，接下里就要開炒了。火候的把控非常重要，我試過很多次，就算是把火開到最小，炒到最後雞蛋依舊會老。蔡瀾先生曾經在一檔美食節目中，親自炒過雞蛋，他的做法與別人不同的是，蔡瀾先生是關火炒雞蛋。鍋燒到微微冒煙的時候，就可以關火了，然後倒入一勺油，趁熱轉動鍋，讓油平鋪在鍋底。接下來倒入蛋液，借著鍋里的餘溫，快速用鍋鏟順時針攪拌蛋液。
其實，在鍋里的溫度達到60度左右的時候，雞蛋就能熟了。所以平時開火炒雞蛋，溫度已經超出其範圍了。而關火之後的鍋底溫度，足以將雞蛋炒熟。所以，想吃口感細滑的炒蛋，只要關火炒就好啦！炒到蛋液不再具有流動性的時候，就可以關火盛盤了。這個時候的雞蛋已經有七八成熟了，但是雞蛋會利用其內部的餘溫，繼續熟到九成。所以，不用擔心最後吃到口中的雞蛋沒有熟透，這種如花生醬且口感細嫩的雞蛋，才是它的最佳狀態！
這種狀態的雞蛋口感更濕潤，營養物質也得到了最大限度的保留。老少皆宜！喜歡吃雞蛋的，又不喜歡口感太老的，這種方法可以吃起來了，洋氣又健康哦！