當年美國人為了解決水域污染，引進了中國家魚，去吃他們的污泥，降解重金屬。後來各路媒體源源報道，都說是中國家魚在美國泛濫成災。但是細心的人會發現，所謂在美國瘋狂生長的中國家魚，只有鯉魚鰱魚和鱅魚，沒有草魚和青魚。

為什麼沒有草魚和青魚？這兩個傢伙食腸更寬大，排污效果或許更好啊。原來草魚青魚在國內有更大的用場，紹興酥魚、西湖醋魚，各種草魚名菜用量巨大。自己都不夠用，當然不允許出國了。

說實話，環保意識人家就是領先，採用生物降解法確實先進一著。但是一不注意，步了澳洲袋鼠泛濫的後塵。這是他們當初沒想到的，中國魚兒這麼任性活潑。魚兒去了自由之邦，愛自由天性得到徹底釋放，可著勁生養。反正水域寬大，食物充足，魚身自由神聖不可侵犯，自由自在，放開了搞。於是，河滿塘滿，急壞了中國吃貨，愁壞了美國果仁。

不是我眼拙，查閱再多資料信息，就是沒有發現全套的中國家魚，只有鯉魚、白鰱和鱅魚，就是不見草魚青魚。而且鯉魚還不屬四大家魚之列，早在唐代就被皇帝提過龍門，不允許豢養殺戮吃肉。不為別的，就因為它叫鯉魚，跟皇族李姓同音。從那時起，鯉魚永久性的脫離苦海，如今去了自由之邦，感到尼克森比李世民還好。

這是上世紀七十年代的事，中國家魚怎麼去的美國，史無記載。想來是尼克森訪華帶回去的中國禮物，只有他那時來過一趟。

老尼當時為什麼沒有同時帶去草魚和青魚？只有鯉魚、鰱魚和鱅魚？具體緣由不得而知。按照美國慣例，這個機密大慨也得50年才得解密，還差幾年。不知道什麼原因，只有瞎猜，就有了開篇的推測，草魚我們自己都不夠用。

那麼，草魚青魚乾什麼用了？紹興做酥魚用了，杭州做西湖醋魚用了，上海、蘇州，好像整個江南都喜歡吃草魚，不大吃鯉魚。本文要說的就是紹興酥魚，附帶分享聖旨骨酥魚特色。

我國酥魚歷史名菜，一共有三個：

第一名氣是「聖旨骨酥魚」，產地河北邯鄲。

想來邯鄲素有為人先師的基因，不僅走路步態優美而被人模仿，留下「邯鄲學步」美談，做事也一點不差。一道骨酥魚，惹得北宋太祖趙匡胤親自站台，還專下聖旨為其背書，使得一道普通的民間土菜，也黃袍加身似的，冠以「聖旨」名頭。可是不得了，整個大宋王朝期間，吃這道菜等於見到皇上，誠惶誠恐，一般人都吃不著，不夠地位標準。以致於至今還風頭不減，全世界都知道。

後來又被毛主席強調一下，感到比當年分量還重。那時宋太祖只是下了一道聖旨。1961年毛主席去邯鄲，住市委招待所，吃到招待所食堂廚師做的聖旨骨酥魚，讚不絕口，把自己的廚師留下專學這道菜。學成了後回去，把這道菜當成了招待外賓的主打硬菜，來訪的各國政要都吃過，搞得全世界都知道。想來他老人家一生愛吃魚，能對聖旨骨酥魚如此鍾情，就知道有多好吃。

第二名氣是「紹興酥魚」，產地浙江紹興。

我國的傳統美食有個顯著特點，這就是每一道名菜都有當時的名人站台。如今找不來皇帝貴胄，就拉明星推廣，學的古人套路。不過那時是真的，紹興酥魚也是皇帝站台。說的是十全老人乾隆皇帝年輕的時候，於乾隆16年（1757）第一次南下江南，江南第一站駐紮人間天堂杭州，天堂美景流連忘返，多住了幾天。玩的很盡興，吃的不滿意。隨行人員都是北方人，吃不慣杭幫菜的甜甜酸酸，尤其是西湖醋魚，眾口一詞難下咽。既然如此，那就繼續往南巡視吧。乾隆有個貼身隨從，老家是寧波餘姚，想要順路回家看看，又不好明說。就跟皇上哼唧，說是上虞白馬湖有家酥魚很好吃，不像西湖醋魚。話說著就到了地方，上岸去到飯店，酥魚果然好吃非常，大家一起稱讚。皇上高興起來，大筆一揮，寫下「紹興魚坊」，賜給店家。紹興酥魚因此名揚天下。

第三名氣是「糟魚」，產地山東東平縣。

這道菜其實比紹興酥魚成名早，起源於康熙34年（1695）。只是因為輩分低一級，是聖旨骨酥魚的一個分支，在酥魚里晚了一輩，所以名氣不如他倆大。但是不耽誤在當地享有「兩彈一星」美譽。兩彈是當地的名特產，松花蛋和紅心鴨蛋，一星就是糟魚。

三種酥魚，聖旨骨酥魚和糟魚，材料以鯽魚為主，其他很多魚種都可用，就是不能用大魚，骨刺太大太硬，一時半會兒酥不了。紹興酥魚正好相反，不用小魚，專用大魚，首選草魚。

紹興酥魚的做法和步驟：

紹興酥魚講究的是「鮮、香」，畢竟江南水鄉，精於吃魚，除了鮮，還結合了北方口味，增加了香，這應是當年乾隆皇帝來吃，留下的改變。所以在做法上，和單純的南方特色有不同，融合了北方味道，就有了鮮與香。具體體現在如下步驟里。

第一步，把收拾好的草魚，用黃酒、醬油、鹽和花椒腌了。

這一步就可以看出不是純粹南方做派，腌魚多了花椒。

第二步，制滷水。炒鍋熱油，爆香蔥姜後，放入八角、桂皮、香葉、丁香炒香，再放入冰糖，然後加水，放鹽，煮到冰糖融化，放胡椒粉關火出鍋，裝入調汁碗。

這一步幾乎完全的北方化做法，當地風味，極少用到滷水，除非滷肉和紅燒，用到香料也是很少。如此大量香料，典型的北方重口做派。

第三步，炸魚。腌制好的魚塊，擦乾魚身，放入油鍋炸到金黃，撈起放涼回軟，再次油炸，炸到重色金黃，外層焦酥撈起瀝油。

第四步，吃魚。兩種吃法：一種是剛起鍋的炸魚，蘸著滷水吃，外酥里嫩；另一種是把剛出鍋的魚塊浸入滷水，半小時後吃，鹵香大都入味。兩種吃法，各自風味不同。

再看河北邯鄲骨酥魚的特色。

聖旨骨酥魚，和紹興酥魚有點正相反的效果。不以鮮為主，或者說為了追求「骨酥」和重口，使鮮有些損失。紹興骨酥魚更多的兼顧了鮮與香，保持了食物根本味道。

聖旨骨酥魚的做法，以魚為載體，極盡調料之間的融合。為了骨酥，在選材、用器和火候上，特別講究。鮮活鯽魚，專用的砂鍋，極致的火候，是把小小鯽魚燜個骨酥肉爛，入口即化，香味撲鼻。

聖旨骨酥魚大致做法是：

第一步把魚收拾好。

第二步專用砂鍋。因為長時間燒煮，底層要放箅子，以免糊鍋。然後放香料、蔥姜蒜和鹽，碼魚進去，再放糖醋酒醬油，加滿水，火上燒開，砂鍋上重物壓住，不要魚兒露出來。

第三步燜煮4小時以上。根據魚的大小，小魚燜到骨酥時間短些，大魚時間長。