一條聞起來臭臭的鱖魚
是香鮮透骨的徽菜頭牌
穀雨時節，
水暖河清，
正是鱖魚最肥美的時分。
此時若遊走在黃山腳下，
便能品嘗到最鮮美地道的臭鱖魚。
鱖魚，俗稱桂魚，
是江南一帶人尤其喜食的魚。
新鮮的鱖魚，
尤其是桃花盛開之後，
肉質肥美爽滑、鮮嫩無比，
尤以清蒸為佳。
相傳舊時沿江一帶的貴池、
銅陵和大通等地的商販，
要把名貴的長江鱖魚，
用木桶裝運到黃山腳下屯溪一帶售賣，
以及順徽杭古道販至杭州。
因為運送路程都在六到八天，
商販為在途中防止鮮魚變質，
採用木桶中擺一層魚，
灑一層淡鹽水的辦法，
並用青石或河卵石壓制，
隔三差五還得上下翻動。
到達目的地時，
這時的鱖魚鱗未脫、質未變，
魚腮仍呈紅艷，
只是表皮粘稠，
並散發出似臭非臭的氣味。
鮮腌的鱖魚洗凈後，
經熱油香煎、
輔以肉汁和各種作料，
細火紅燒烹飪之後，
這道風味獨特的鱖魚，
保持了鱖魚的原汁本味，
非但沒有了臭腥味，
反而鮮香透骨，食而得異香，
令各地食客難忘。
這道聞起來臭、吃起來香的菜品，
便是徽派中的名菜 「臭鱖魚」，
在安徽當地又叫腌鮮鱖魚，
經過幾百年的傳承，
如今已是徽菜中的頭牌名菜。