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酸辣鵝腸

主料：鵝腸300克

輔料：紅椒2個、蔥2根、紅薯粉

調料：

蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1、鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；

2、鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸後，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；

3、調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。

饞嘴干鍋五味鴨

主料：農家放養的土鴨1隻（重約2500克），五花肉350克。

配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數量均由客人自定

調料：

姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜麵醬25克，辣椒麵50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。

製作：

1、鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。

3、鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。

5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。

特點：肉質肥美，開胃爽口。

備註：

五味鴨是一款類似於干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內，由於火力較小，所以鍋內溫度慢慢上升，不會導致煳鍋。

熗炒魚

主料：草魚1條、大蔥節80克

輔料：干辣椒節、花椒、大蒜、薑片、豆瓣醬、香料粉

調料：鹽、料酒、雞精、味精、生粉、菜油各適量、香菜節少許

製法：

1.把草魚宰殺治凈，除去頭尾及大骨後剁成塊納盆，加薑片、鹽、料酒和生粉拌勻碼味。

2.凈鍋里放菜油，燒至七成熱便下入魚塊，炸至外酥內熟時倒出來瀝油。

3.鍋里留底油，先放干辣椒節、花椒、大蒜、大蔥節、薑片和豆瓣醬炒香，再下入草魚塊並淋入料酒，隨後加鹽、味精、雞精和香料粉，待翻炒至煳辣味濃郁時，便可裝盤，撒入香菜節便好。

煳辣牛仔粒

主料：安格斯牛肉250克。

輔料：杏仁80克。

調料：

干辣椒節15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

製作：

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；

2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；

3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁並淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。

提示：

1、腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的製作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，並且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。

柚香排骨

主料：豬仔排、排骨

輔料：柚子皮

調料：柚子汁、料酒、生抽、鹽、干辣椒節、花椒、柚子皮、味精

製作：

1、先取柚子皮來切成條，另把柚子肉榨成汁；

2、把豬仔排剁成小塊，納盆後加柚子汁、料酒、生抽和鹽，拌勻腌漬1小時待炸；

3、凈鍋里放油，燒至六成熱時，放入腌過的仔排，炸至色金黃便倒出瀝油；

4、鍋里留少許的油，先下干辣椒節、花椒、柚子皮炒香；

5、倒入排骨，加鹽和味精炒勻，在淋花椒油、香油的同時，撒上熟芝麻、蔥花，即成。

柴房生態豬

主料：生態豬的帶皮五花肉

輔料：薑片、蔥節、花椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果、香葉

調料：料酒、老抽、海鮮醬、排骨醬、蚝油、鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖

做法：

1、把生態豬的帶皮五花肉先放入加有料酒的冷水鍋里汆去血水，撈出來洗去污穢後，再下入加有薑片、蔥節和花椒的沸水鍋里煮熟，撈出來切成厚片，並加老抽拌勻上色，然後投入六成熱的油鍋里炸至色呈金紅且表面干香時，撈出來瀝油待用。

2、鍋里放菜油燒熱，投入薑片、蔥節、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉炒香，下入海鮮醬、排骨醬和蚝油炒出香味，再摻入鮮湯燒沸，並調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然後放入炸過的豬肉片燒入味，搛出豬肉片，待用。

3、另鍋放菜油燒熱，下入薑片、蔥節、花椒、青椒節和紅椒節炒香，再放燒入味的豬肉片略炒，待烹入料酒後，摻少量的煮肉原汁，並調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然後出鍋裝入生鐵鍋盛器內，隨配土陶的木炭爐一起上桌加熱保溫，即成。

雙椒蝦

主料：羅氏蝦

輔料：青二荊條辣椒節、紅美人椒節、洋蔥、豆芽

調料：鹽、胡椒粉和香油

製法：

1、把羅氏蝦下入五成熱的油鍋，炸至蝦殼酥脆時，倒出來瀝油。另把豆芽放入加有底油的鍋里，加鹽炒熟後，放砂鍋里墊底。

2、鍋留底油，放入青二荊條辣椒節和紅美人椒節，先炒至表面呈虎皮狀，再下洋蔥片和蝦一起翻炒，其間加放鹽、胡椒粉和香油調好味，起鍋裝入墊有熟豆芽的砂鍋，點綴一些香菜便可上桌。

風味饞嘴雞

主料：土烏雞公500克

輔料：干辣椒節60克、干青花椒10克、薑片15克、蒜瓣30克、水發香菌100克、蔥花、酥花仁、熟芝麻各少許

調料：鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量

製法：

1.把土烏雞斬成小塊，入盆用鹽和料酒稍腌入味後，下入六成熱的油鍋，炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。另把水發香菌在熱油鍋里炸至干香，撈出來瀝油待用。

2.鍋里留底油，投入薑片、蒜瓣和炸過的雞塊，待烹少許料酒煸炒至水分將干時，下干辣椒節和干青花椒炒香，接著加入香辣醬和先前炸過的香菌，邊炒邊調入鹽、醬油、雞精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入蔥花、酥花仁和熟芝麻顛勻便起鍋，裝在下面墊有滾燙粗鹽的鋁箔紙盛器內，即成