新京報訊（記者 田傑雄）夏採蓮子冬挖藕，泥塘裡面都是寶。老話講，「大雪吃藕，精神抖擻」，其實不只是因為蓮藕能祛瘀生津，還因為越是到了天寒地凍的季節，泥塘里的蓮藕就越是粉糯香甜，是冬日裡令人期待的美味之一。冬季里的挖藕人最苦，也最勤勞，除了在浮冰的泥塘中佝僂著身子挖取陷在污泥里的「寶貝」，他們還不辭花去更多時間，製作出一部分人獨愛的藕粉，大多數情況下，15斤鮮藕只能產出300克的藕粉，這是一份來自於淤泥中的綿柔滋味。
挖藕時，藕農一半的身子都在浮冰以下。受訪者供圖
嘴饞 念念不忘家鄉藕
來自江南水鄉的丁曉飛是個北漂，因為自己和家人對農業的興趣，漂著漂著，他就漂到了鄉里。在距離北京一百多公里外的天津寶坻區董塔莊，丁曉飛一家有一處占地100畝的藕田泥塘，其中百分之三十的面積為生態種植。這裡藕魚共生，泥塘里從不使用化肥和農藥，在泥塘水底，還有泥鰍、黃鱔、小蝦米與蓮藕作伴。
夏採蓮子冬挖藕，泥塘四季不得閒。受訪者供圖
一家人把農場取名為「藕泥荷香」，為的就是吃這口魂牽夢縈的蓮藕。丁曉飛的妻子彭柯告訴新京報記者，最初一家人「返鄉」其實正是因為家裡老人，「曉飛的父親比較愛吃藕，而對於外面市場上買的藕，爸爸總覺得不對味兒，所以乾脆開始自己種藕，最開始是1997年在北京種，後來逐步搬到了天津的農場。」
曉飛的父親是安徽蕪湖人，雖然離開家鄉到了北京打工，但家鄉的藕一直「種」在他的心裡。1997年，父親將南方的蓮藕種子帶到北京，歷經三年，終於把心裡的藕種在了北方的泥塘里。
珍貴 15斤鮮藕換300克藕粉
2013年，農場搬到了天津董塔莊村。村莊在潮白河邊，接近入海口的位置，是下游泄洪區域，泥塘里的水質因此更好，更大的溫差也孕育出了更符合愛藕之人心儀的蓮藕。
在農場的生產記錄表格中，新京報記者注意到，蓮藕的採收一般會從第一年的十月份起，持續到冬季。彭柯說，九、十月份剛剛上市的蓮藕澱粉含量少，吃起來會覺得脆脆的，適合做涼拌菜。「等到天氣逐漸轉涼，到了冬季，蓮藕中會含有更多的澱粉，口感也會逐漸粉糯，吃起來棉柔香甜，更適合燉湯。」
15斤左右的鮮藕才能做出300克藕粉。受訪者供圖
「正是因為澱粉含量的增加，冬天的蓮藕做藕粉再好不過。」彭柯進一步解釋，我們生活中所提到的藕粉，其實是蓮藕析出的澱粉。
全手工藕粉的製作是工夫活。當滿滿一大盆的蓮藕洗凈後，彭柯會選用自製的不鏽鋼工具將藕製成藕泥，並用手擠壓，再通過純棉布慢慢過濾出藕漿，待沉澱一晚後還需手工打磨削粉、曬乾。為何做藕泥和削粉不使用機器？彭柯說這樣是為了防止藕粉中的營養價值在機器散發的熱量中損耗掉。
彭柯告訴記者，一般15斤左右的蓮藕只能產出300克的藕粉，25比1的產出比，使得每一碗藕粉在家人看來都十分珍貴。同時，彭柯說，製作藕粉在選藕用料上其實也很講究，並非一整根蓮藕都能使用，多數情況下需要「掐頭去尾」，「藕粉中絕大部分使用的是蓮藕中段，大多數情況下藕頭和尾節是不會選用的，因為這兩部分的出粉率並不如蓮藕中段部分高。不過蓮藕的尾節因為口感不太好，無法對外售賣，所以有時為了避免浪費，家裡會添加一小部分用於藕粉的製作。」
艱辛 這是冬季里最苦的差事
用沸水沏開的藕粉晶瑩剔透，呈膠狀，與老北京的茶湯質地相似，化在口中卻更為清甜。雖然蓮藕好吃，藕粉留香，但栽種蓮藕說到底並不是件容易事，比起製作藕粉來，挖藕又艱難辛苦了許多。
藕農間有一句老話流傳的廣：「辣椒咽谷酒，苦命人挖藕。別人去烤火，我往湖裡走。」喝口辣酒，暖暖身子，挖藕人轉身就要走向冰涼刺骨的泥塘，這幾乎是冬天裡最苦的差事，在蓮藕最好吃的季節，也是挖藕人要付出最多辛苦的日子。
冬季的泥塘都結了冰。受訪者供圖
彭柯提到，自己從事農業，本碩階段選擇農業相關的專業，是因為從小有一個田園夢，希望擁有屬於自己的農場；而先生決定接手家裡的農場，「返鄉」以農民為職業，除了自己的愛好，也是希望可以減輕爸爸媽媽的負擔，「因為種藕實在太辛苦了。」彭柯說，最近幾天偶爾給丈夫丁曉飛打電話，如果在泥塘里采藕，一般是感覺不到電話聲響震動的，「凍得沒有知覺了，而這樣的辛苦，爸爸媽媽持續了20多年。」
丁曉飛曾在一首小詩里寫過挖藕人的艱辛，這描繪的似乎是他眼中的父親，也是當下的自己。
他說，每年入冬後藕是人們期待的食物，也是挖藕人難熬的日子，每天站在齊腰深的浮冰中，小心翼翼地勞作數個小時。他們總說，不能再乾了，但到來年挖藕季，想起家中老小，佝僂的腰又開始向泥塘貼近。
新京報記者 田傑雄
編輯 張樹婧 校對 李世輝