對於老南京人來說
沒有經過時間的沉澱
便談不上「味道」二字
一張張牌匾，銘刻著城市記憶
一聲聲吆喝，傳誦著亘古經典
老字號，這個既尊貴又厚重的名詞
承載了南京這座城市的舌尖記憶
韓復興的鴨子
馬祥興的松鼠鱖魚
劉長興的薄皮小籠包
……
論味道，一家比一家經典
論年代，一家比一家久遠
70年、100年、久經時間的檢驗
這份《南京老字號圖鑑》
收藏了14家經典的老南京味道
伴隨著你的童年嗎？
綠柳居
107歲 金陵特色素食宴
綠柳居始建於1912年，因坐落於桃葉渡的綠柳中，故名＂綠柳居」。
開業之初定下做「素食館」，且獨創了不少絕技。
素燒鵝、素什錦、麻油菜包...尤其是過年之前，幾大盆都不夠賣。
南京人的過節，就好這口！
雖然是素菜館，但菜的名字不能輸。
＂糖醋排骨」中一塊塊漂亮的＂豬小排」看起來有骨有肉
其實是削筍為骨，繞上麵筋做肉；
＂糖醋刀魚」一條條有頭有尾，有眼有嘴，有腮有鰭，
其實是用豆腐皮做的……
還有種種仿葷素菜，色、香、味、形，
可以說是面面「以假亂真」。
喜歡吃素的朋友真的可以去試試。
夫子廟店
夫子廟建康路68號
熙南里店
中山南路400號熙南里10號
太平南路店
太平南路248號等多家分店
馬祥興
174歲 清真風味的正宗代表
說到老字號，自然不能不提到馬祥興。
創建於1845年清朝道光年間的他，至今已有174載。
「百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝。＂
國民黨元老於右任曾為馬祥興親筆題寫了這一副對聯，橫批題作＂饒有風味」
其風味可見一斑。
馬祥興的獨特招牌菜，非「四大名菜」美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、蛋燒賣莫屬。
＂美人肝」別聽名字「生猛」，其實是用活口鴨胰臟為原料，口感嬌嫩無比；
＂松鼠魚」用新鮮桂魚為原料，剞花刀成松鼠身，炸成後速端上桌，皮厚肉緊，味道鮮美。
＂蛋燒賣」用蛋皮代替麵皮，用蝦仁代替糯米餡心，製成後色澤淡黃，形似燒賣，卻勝似燒賣；
＂鳳尾蝦」則選用鮮活大河蝦，以大青為最，個個鮮美。
地址
鼓樓區雲南北路32號
永和園
118歲 雅俗共賞的「秦淮第一樓」
永和園始建於清朝光緒年間，坐落在貢院街上，前身是清末南京城著名的雪園茶館。
當時一些揚州的大師傅常來此茶館「搭櫃」，租賃雪園一角，自產自銷點心。
那時，雪園在秦淮河畔便頗負名氣。
在這裡還有件趣事：上世紀50年代和60年代，京劇大師梅蘭芳、相聲大師侯寶林來寧演出，都曾專程趕往永和園一飽口福，結果都被戲迷當場認出，梅先生倉促之下只好從後門＂溜走」，侯先生則在說了一段相聲之後才得脫身。
如今，永和園三層樓閣古色古香，以秦淮小吃最為地道，以乾絲和燒餅最為出名。
乾絲切得細如棉線能穿針，更具特色的是滾沸的開水浸燙數次後，無一點豆腥味，口感更覺得綿軟柔韌。
地址
秦淮區建康路68號
馬仕斌
109歲 來自湖熟的醬香老鴨
明末清初,馬仕斌的祖先在湖熟鎮世代以做鴨子為生計,在長期摸索中形成了板鴨、鹽水鴨特殊的製作工藝。
板鴨滷的製作是最關鍵、最重要的一環，具有明顯的傳承性。
這種滷製方法由祖上傳給子孫，已有幾百年的傳承歷史。
現馬仕斌家中還存有傳承的百年老鹵。
上圖為上世紀50年代初湖熟板鴨館的蒸子（現陳列於江寧區民俗博物館）
是馬家用於燒水、燙鴨子、煮製鹽水鴨、定期提煉百年老鹵用的。
左邊是小石磨，由於當時沒有精細鹽，只有大子鹽，
磨子是將大子鹽和香料炒香後磨細，腌制板鴨、鹽水鴨用。
一器一皿，都是歲月的見證。
地址
江寧區湖熟街道靈順北路91號
安樂園
99歲 江南清真第一家
始創於1920年的安樂園，是目前南京市單體最大的清真菜館，
被稱為＂江南清真第一家」。
也是南京僅剩不多的早茶老字號，很多老南京都習慣來這裡吃早飯
牛肉湯包是必點，淡淡的牛肉香混合淺淺的蔥姜味，別提多鮮了。
還有三鮮燴魚肚、燜缽牛肉圓、酥香牛肉絲等傳統招牌菜；
獲＂江蘇名菜名點「稱號的汁烹牛筋、六色套點、鴨肫燒賣；
細沙小包等清真小吃製作技藝還被評定為＂江蘇省非物質文化遺產」；
鹽水鴨、干切牛肉等滷菜，也時常有老南京前來打包回家解饞。
地址
秦淮區王府大街138號
魏洪興
109歲 金陵無鴨不成宴
先來說個有趣的故事。
清宣統二年的一天,七家灣宰牛坊的老闆魏年寶叫夥計到金恆興鴨子店斬一碗鴨子喝酒，並叮囑"不要多,要好的,不論價錢多少" 。
金恆興老闆不屑一顧地說:"要吃好的自己開鴨子店。」
夥計將金恆興老闆的原話稟報魏年寶，魏老闆一聽火冒三丈
一氣之下便在金恆興的對面買下一片60平方米的門面房
打出"魏洪興板鴨店」的招牌，與金家對著干。
後來由於戰爭，南京不少鴨子店老闆外逃，魏洪興卻兢兢業業守著攤子，並聘請名師，彙集各家所長，幾經寒暑，終於創出自己的特色和名氣。
當時南京有名的太平洋、六華春、皇后飯店等大菜館都競相從魏洪興進貨，成為南京城南的一塊金字招牌,因而有了"金陵無鴨不成宴,傳世御品魏洪興」的美譽。
魏洪興的招牌為「雪花」牌板鴨。外形飽滿，皮乳白色，按照正確的辦法烹制後，切面平整，玫瑰肉色，香酥極嫩，還獲得過首屆中國食品博覽會金獎。
除了板鴨之外，魏洪興別具特色的鴨製品還有臘鴨脯、枇杷鴨、蝴蝶鴨、蝙蝠鴨尾等，這些產品也都是以優質鴨坯精工製作而成。
地址
建鄴區長虹路275號
劉長興
108歲 金陵小吃典範
始於1901年，南京最大的連鎖麵館，做了上百年的看家面，哪有不嘗嘗的道理？
劉長興的創始人叫劉國發，創店伊始治店極嚴，立有不少＂清規戒律」:
面點製成，老闆要親口嘗一嘗；
包子出籠，先得切開一隻，對肉餡作仔細觀察，不滿意的不許上桌。
倘若顧客吃包子留下了頂蓋，就分析是否是因為頂過厚過大;
麵條剩了半碗，則必研究問題究竟出在哪兒…
圖自：劉長興城東店
雖然是做麵條起家，但是他們家最有名的確是薄皮的蟹黃小籠包，
選用黃多肥鮮的河蟹，手工擀製成皮，皮薄均勻有勁，四張皮僅有一兩四錢重；
包餡時同時均勻地包上一份蟹肉，捏出的花紋均在24個左右；
入鍋蒸熟後，花紋清晰，提起透明放下發亮，被人們譽為：「劉長興一絕」。
實際上何止是「劉長興一絕」，應當說是南京一絕。
北京東路店
玄武區北京東路36號
逸仙橋店
秦淮區中山東路506號
鼓樓店
高樓門6號等多家分店
韓復興
153歲 清朝年間的官禮貢鴨
三天不吃鴨，走路要打滑，南京人是無鴨不歡的。
韓復興的鴨子以＂皮白而細、肉肥而嫩、油多而鮮」著名。
切成片狀的鴨肉看起來瑩白透亮，眯起眼睛夾起一塊放進嘴裡，再抿一口小酒，優哉游哉。
傳說每年官府入貢時，都要精選一批韓復興的鴨子，用荷葉及五彩絲線包裹綑紮，作為＂官禮貢鴨」，並與蘇繡、鎮江香醋並稱「江蘇三寶」。
在南京，韓復興綠色的門頭就是鹽水鴨的代名詞。
新街口店
秦淮區戶部街32號
老門東店
秦淮區箍桶巷102號
太平門店
太平門街10-17號等多家分店
三六九麵館
73歲 三百六十九種美食
三六九麵館建於1946年,以"三六九芳記點心總匯"商號示人。
據傳,此前有部分重慶軍政人員因不習慣川味餐飲而將南京三六九(菜館)移植到重慶。
這波操作很硬核了！
三六九麵館初期,是以"點心總匯"為特點的。
米麵點心、干稀搭配、甜咸兼顧、以江浙風味為主。
萃取南北東西特色,故而有"呈獻三六九種美食,款待四面八方顧客"的說法。
主打小籠包餃、千層油糕、各式酥點等。
以應時小吃(如春卷、蟹黃包、銀絲卷等)為特色。
尤其是店內的千層油糕，每層薄如紙，在業界享有盛譽。
地址
鼓樓區湖南路獅子橋39號-2
金春鍋貼
金春鍋貼店始創於清朝末年。
金春鍋貼好在哪?曾有人以"十好"相譽。
即;肉新鮮、料子好;餡子切得好;佐料用得好;餡子拌得好;形狀包得好;上鍋煎得好;火候用得好;用油放得好;鹵多味口好;吃了這次,還想下次（口碑好）。
金春鍋貼在製作上選料嚴謹，先燙成雪花面,然後復涼水糅合至"三光」;
餡心一律選用肥痩適當的新鮮豬腿肉；
煎制則是獨特的"過水法」，先用油水略煮，去水後復油煎至底殼金黃成熟。
圖自：南京映像
地址
鼓樓區大方巷25號
包順興
82歲 小籠包餃,早點四絕
包順興在夫子廟地區可謂是無人不知、無人不曉。
1937年6月由包思志建立，初建時地址在武定橋的橋棚內，
所謂"橋棚」，即是在橋上建棚屋開店，是秦淮河上一個特色。
當時武定橋的橋棚內以湯麵最為有名，以魚肉為常供，還有蝦鱔蟹雉。
據史料記載,南京城最早的小籠包餃就是包順興茶社首創,被譽為南京"早點四絕"。多年的傳統製作工藝薄皮小籠包餃和熏魚銀絲面形成了包順興固有的特色,佐料配方從不外傳。
老南京有句歇後語是：包子不就醋，等於吃抹布。他們家的小籠包即使不蘸醋也很香。
地址
秦淮區實輝巷25號
四鶴春
87歲 民國時期的「江南三春」之一
四鶴春創建於1932年，與鎮江宴春、揚州富春，並稱為「江南三春」，享譽大江南北。
成立之初,周邊的常客均是水西門碼頭一帶的木材商、布匹商、茶商等商賈名流，生意非常紅火。
裝燒菜的大碗是一種高座、加蓋的大蓋碗,菜肴烹制好後裝入大碗中蓋好,送到食客面前或食客家中。
上桌、揭蓋、熱氣騰騰、香飄四溢,這也是四鶴春的一大特色。
後來四鶴春經歷了企業改制 ,在傳統的小籠包、燒賣、澆頭湯麵的基礎上,開發增加了鱔魚面等新品。
選用無名指粗細的活鱔魚,經開水燙好後製成鱔絲,然後加料酒等調料腌制,用凈素油將鱔魚絲爆成金黃色,再經調料烹製成鱔魚澆頭。
麵湯是用鱔魚頭骨經油爆,加水用小火煨成濃湯,面好後加上細薑絲、川椒粉即成。
這樣的鱔魚面,鮮香酥軟原汁原味,鮮美無比。
地址
秦淮區洋珠巷78號
江蘇酒家
73歲 民國大菜實驗基地
江蘇酒家原名義記復興菜館,初創於1946年。
初建時的復興菜館,僅有六張台面,所營品種不過三四十個。
1973年,復興菜館正式更名為「江蘇酒家"，
並被授為"中國·南京民國大菜實驗基地」。
時至今日，仍有不少人婚宴、滿月設在江蘇酒家，
並交代一定要有復興燉生敲、燉菜核、酒凝金腿等幾道經典的民國大菜，
感受一份闊別已久的慢工細活以及記憶里的老南京風味。
地址
鼓樓區建寧路255-1號
雞鳴湯包
61歲 南京最有號召力的湯包南京老字號
「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯」
說到湯包,在南京人的記憶里,最有名氣的毫無疑問是雞鳴湯包，
雞鳴湯包於上世紀50年代落戶南京雞鳴酒家。
那時候的雞鳴酒家還在鼓樓百貨商店旁邊的鼓樓食品店二樓，
光線昏暗，卻天天門庭若市。
想吃湯包還得先買「飛子」（一種類似糧票的代幣券）。
湯包一籠八個附贈一碗清淡可口的蛋皮雞絲湯。
兩個人，一籠包，便可對坐暢聊好半天。
獅子橋店
湖南路獅子橋7號
正洪街店
正洪街18號東宇大廈商業一層A06號
漢口西路店
漢口西路22號等多家分店
老字號不是因為「老」才珍貴
它們陪著我們長大
用一雙雙手打磨出的溫潤
是別的東西沒法取代的
你的童年，藏在了哪家老字號里？
來源 | 南京市商務局、南京市老字號
你還知道哪些老字號？