「最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。」每每在丹桂飄香的時節，白嫩圓潤、清香彈糯的雞頭米便攜著款款溫情，用它恬靜悠遠的氣質豐富著江南深秋的味蕾。
桂花糖水雞頭米
01
睡蓮般的水中精靈
/ 有著顆顆香糯的心 /
雞頭米也就是芡實（Euryale ferox），睡蓮科芡屬水生植物。提起雞頭米，人們可能首先會聯想到蘇州，其實芡實並非江南所特有，南起東南亞北至北大荒的池沼、湖泊都能見到它們的身影。我國食用芡實的歷史十分悠久，江蘇海安青墩新石器時代遺址中就曾出土過大量芡實的種子，距今已有五千多年。
芡實破葉而出的花朵
芡實常是荷花的友鄰，靜靜漂在水面的圓形葉子和破葉而出的藍紫色花朵與睡蓮倒頗有些相似，但葉面卻不像睡蓮葉子那般光滑平潤，表面有著明顯的凹凸和皺起，花苞和花葶上還生有細密的銳刺，相比睡蓮少了分靜美而多了些妖嬈與鬼魅。
花朵和浮水葉
浮水葉紫色的背面
作為一年生大型水生草本植物，芡實的沉水葉為箭形或橢圓形，葉柄無刺。革質的浮水葉呈卵圓形，葉脈分枝處有尖刺，正面翠綠背面艷紫，直徑可達一米以上，根莖內有許多小氣道，並與葉脈中的氣道相通，如中空的海綿結構使葉片穩穩地漂於水面之上。
在葉面上嬉戲的水雉
芡實的花期一般在六七月，而果期則在八九月間。成熟的漿果為一頭帶尖的球形，大小和橙子相當，有些表面會生有細刺，連著粗粗的葉柄，遠遠看去好似一隻雞頭，這便是「雞頭米」這個別稱的由來。
好似一隻雞頭（北方產）
芡實適合食用的部分並不是果肉，而是球形漿果里的種子。剝去厚厚軟軟的果皮就能看見直徑約一厘米左右渾圓的種子，這一情形和剝蓮科的荷花的蓮蓬十分相似，圓圓的種粒好比芡實的「蓮子」。
芡實的種子(江南產)
新鮮的芡實種子(江南產)
芡實的種子表皮通常呈棕色或橘紅色，除去種皮部分便露出乳白色或蛋黃色的種仁，直徑半厘米左右，這便是我們所吃的雞頭米啦。
剝去雞頭米的種皮(江南產)
「三伏池塘沸，雞頭美可烹，香囊連錦破，玉指剝珠明」，宋代陶弼的一首《雞頭》把夏末滿塘的果實和顆顆光潔如玉的雞頭米描繪得如此生動形象。
光潔圓潤的雞頭米(江南產)
02
芡實南北皆有
/ 口感卻天壤之別 /
芡實與蓮藕、茨菰、水芹、茭白、荸薺、蓴菜和紅菱並稱為江南的水八仙。心細的讀者一定會發現，上文中反覆提及芡實的產地，雖然芡實在我國南北地區都有廣泛分布，但種仁的口感卻存在巨大差異，我國栽培的芡實總體可以分為兩大類：北芡和南芡。
江南水八仙
北芡大多為野生種，又叫刺芡，顧名思義，植株的莖葉、花朵和果實表面都生有銳刺。北芡的漿果相對瘦小一些，果實內的種子數量較少，大約二三十粒，種皮呈黑色或深棕色。
北芡的果實
北芡種子較小，種皮很薄，口感略糙，連皮曬乾後就成了我們超市常見的干芡實。芡實種子含有豐富的澱粉，而澱粉和水混合在遇熱糊化後有粘附吸水和表面光潔的特點。烹飪時加入適量的水澱粉，稀薄的湯汁瞬間就會變成了濃稠的醬汁，「勾芡」一詞最早很可能也由此演化而來。
干制的北芡種子表面有棕紅色內種皮，一端黃白色，有凹點狀的種臍痕
干芡實用水充分泡發後，無論是做湯羹、燉粥或是煲湯時放一些都很不錯，長時間燉煮後口感越發軟熟，清新的滋味和各種食材也很搭。
北芡適合長時間燉煮
南芡則是人工選育的栽培種，整棵植株除葉背葉脈上有稀疏銳刺外，其他部位均無刺，又稱為蘇芡。南芡的果實碩大飽滿，結籽可達七八十粒之多，種皮多為橘紅色或橙黃色。
南芡的果實
南芡種子顆粒飽滿，種皮很厚，種仁白嫩，十分清糯可口。明代《姑蘇志》記載：「芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。」可見早在明朝，蘇州一帶已有了色黃性糯的人工栽培種雞頭米了。
南芡的種粒
目前人工栽培的南芡主要有三個品種，根據花開顏色的不同，分別是紫花芡、白花芡和紅花芡。前兩種是蘇州本地種，紅花芡則是由紫花北芡和白花南芡雜交而成，經過數代芡農的努力培育，如今的南芡不但結果數多，而且殼軟好剝，口感也極其軟糯。
北芡偏粳，南芡更糯，這樣的區別倒頗有點「橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳」的味道。
芡實棗糕
03
雞頭米
/ 吳儂軟語般的清新滋味 /
蘇州地處江南水鄉，水網縱橫交錯，歷史上吳縣的東山、甪直、車坊和吳江，都有連片的芡田，清朝詞人沈朝初就讚嘆過：「蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。」 葑水指的便是姑蘇葑門一代的水田，而近代名聲最響亮的要數「南盪雞頭」，也就是黃天盪一帶產的雞頭米。
田中勞作的芡農
雞頭米既難種又難剝，很多地方的雞頭米都是一次性採收，熟的嫩的一網打盡，而蘇州傳統手法必須是根據漿果的成熟度分批採摘，采雞頭時，芡農需要帶上手套，用特製的竹刀在果實基部輕輕割開，一點都不能傷到果柄。
芡農用竹刀採收漿果
在採收季節，每天凌晨芡農們便把新鮮飽滿的漿果運到市場，隨後菜商們便開始了一天馬不停蹄剝雞頭米的工作。雞頭米超過百元每斤的價格，其矜貴不僅在於食材本身，更在於那繁複的加工工序。
飽滿如石榴般的雞頭米
剝雞頭米時需要佩戴特製的銅指刀，然後熟練地剝去鬆軟的果皮，露出橙紅的種子，再小心地用指刀褪去種皮，一粒粒圓潤如玉的雞頭米便顯露出來。鮮雞頭米極易破汁，剝起來需要格外小心。十斤種子可剝出一斤種仁，即使非常熟練的老手，一整天也只能產出四五斤雞頭米來。
新鮮剝出的雞頭米
雞頭米最經典的吃法就是做湯羹，甜湯能更好帶出雞頭米的軟糯。等鍋中水微沸，放入現剝的雞頭米，待到水再次沸騰即可起鍋，短短几十秒足以喚起雞頭米彈糯的口感。雞頭米也適合做菜，與河蝦仁、蓮藕丁、荸薺丁同炒，嫩甜不失鮮脆感。
桂花糖水雞頭米
「軟溫新剝雞頭肉，潤滑初凝塞上酥」，這句描寫楊貴妃的香艷詩句用來形容新鮮的雞頭米真是再恰當不過了，渾圓飽滿的外形，溫潤如玉的質感，清新可人的黏糯滋味和其中透出的一絲彈牙。黏糯和彈牙這兩個看似截然相反的性格在一顆小小的雞頭米上得到了完美平衡，這大概就是它的迷人之處吧。
雞頭米河蝦仁
一盞溫婉的桂花雞頭米，香氣微微搖曳，卻不馥郁撲鼻，恬靜悠遠又讓人印象深刻，黏糯似耳邊縈繞的吳儂軟語，輕彈如足尖觸碰的雨後石階，仿佛筆端緩緩暈開的一抹江南，沒有濃墨重彩的大肆渲染，只有那一縷飄散的煙雨朦朧。
溫婉江南