科學家使用革命性技術烤制無麩質麵包

奧地利維也納自然資源與生命科學大學食品技術研究所的科學家在《食品與生物加工技術》上發表報告稱，從內部利用電擊加熱無麩質麵包，與傳統的從外部加熱的烘焙方式相比，可節省能源和時間。

研究人員使用了一種稱為「歐姆加熱」（Ohmic heating）的技術，並將其應用於生產無麩質麵包。初步結果表明，在製作過程中，「歐姆加熱」麵包的品質卓越，同時節省了能源和時間。

「歐姆加熱」技術有些類似於燈泡：流過燈絲的電流將其加熱，直到發光。這是由於其電阻和歐姆定律導致電能散發為熱量。麵包麵糰的電阻具有相同的效果，它不像燈絲那樣發光，但會加熱並烘烤。

研究人員使用這種智能解決方案來製作無麩質麵包，

亨利·賈格爾（ Henry Jäger）教授解釋說：「熱量是在整個麵糰中瞬間產生的，這是歐姆加熱技術的主要優點。傳統的烤箱烘烤需要更多的時間，因為熱量需要從外部滲透到麵糰的中心。」

這種傳統而緩慢的加熱是生產無麩質麵包的主要限制。無麩質麵包中通常缺少形成麵糰的結構及其膨脹的小麥蛋白（麵筋）。充分加熱會使澱粉糊化並有助於形成麵包結構。然而，麵糰中需要大量的水，這導致較低的粘度並使之變稀，存在更多的液體。這對於烘烤無麩質麵包是一件具有挑戰性的工作。

賈格爾教授的團隊意識到，整個麵糰快速，均勻加熱是「歐姆加熱」的主要優點之一，特別有利於無麩質麵包的生產。他說：「為了真正利用這種技術，必須確定最佳工藝和產品特性。同時獲得如此令人信服的結果並提高該過程的效率，對我們來說也令人驚訝。」

與傳統的烘焙產品相比，歐姆麵包具有出色的質量特徵。麵包的體積增加了10％到30％。麵包屑更柔軟，更有彈性，毛孔更小，分布更均勻。但是研究小組不僅依靠麵包的物理特性，而且還研究了營養成分和消化率。

該研究的作者雷吉恩·施雷切爾（Regine Schönlechner）教授說：「考慮到歐姆加熱過程中的短烘烤時間，我們原以為可能會對澱粉的消化率產生負面影響。」 但是，通過體外方法進行的測試沒有發現任何差異。

無麩質歐姆麵包的卓越品質伴隨著能量和時間的節省。首次試驗表明，與傳統烘焙相比，這種麵包可節省三分之二的能量。而且，與傳統烘烤相比，歐姆烘烤需要更少的時間。在短短的幾分鐘內，麵糰被轉化為即食的無麩質麵包。不會出現褐變和結皮現象，因此可以將麵包直接用於吐司或曲奇。如果需要外殼，則可以隨後通過紅外加熱以受控方式加工形成外殼。

該團隊使用了特殊設備來開發和優化這種很有前途的烘焙概念。在這項研究中，這種設備主要用於確定導致歐姆加熱到烘烤無麩質麵包的主要好處的確切條件。這是通過使用不同的電功率輸入和不同烘焙步驟持續時間的組合進行試驗來實現的。

賈格爾教授解釋說：「最後，三種不同工藝被證明是最合適的選擇。最初的烘烤步驟為2至6千瓦15秒鐘，然後是1千瓦10秒鐘，最後以0.3千瓦5分鐘的最終烘烤，這就是使用歐姆加熱技術成功烤制無麩質麵包的秘訣。」