從前，鄉里人家辦酒請客，往往是擺開八仙桌，端上八大碗。八大碗吃的不光是味道，更多的是風俗。
以里下河一帶為例，八大碗上菜順序基本固定，最後一道菜一般是紅燒魚。桌上人都明白，酒席已接近尾聲，所謂「魚到酒止」，下面就是主食米飯了，至多再來一大碗青菜豆腐湯。酒席上的魚，客人一般是不會動筷子的，要給主家留著，圖個吉利，表示「年年有餘」。有些地方更加簡化，讓端菜的用托盤託了一碗紅燒魚，經過每張桌子，巡迴繞場一周，一邊高聲叫道「魚到了」，轉身下去。這道菜並不上桌，但也的確出過場了。
紅燒魚多用鯽魚，一些地方俗稱「刀子魚」，以其頭小身扁、形若刀狀而得名。放眼淡水魚類中，鰟鮍、羅漢狗子這些小雜魚根本拿不出手，而鱖魚鱸魚之類又稀罕金貴。鯽魚大小適中，體形勻稱，擺上桌子既實惠又體面。
里下河地區溝渠縱橫，水網密織，號稱魚米之鄉，但平時種莊稼的大多沒空捉魚摸蝦，就算花工夫去撒網垂釣，也不易弄到巴掌大筷子長的像樣的魚。家裡來了親戚朋友，要吃魚還得去買。一碗擺得上檯面的紅燒鯽魚，在平常實屬奢侈。即使辦酒席的人家，也同樣是能省則省。一碗紅燒魚，擺擺樣子走個過場，說到底還是由於當時經濟條件的限制，吃不起。
做紅燒魚這道菜，各地燒法大差不離。淮揚廚師掌勺燒魚，除了蔥姜蒜之外，一般別無其他料頭，也不放辣椒花椒之類。至於佐料，油鹽醬醋大致必不可少，家常紅燒魚也是如此。那時村裡的合作社有糖色、醬這些東西賣，家裡若要做紅燒魚紅燒肉，大人會掏出一角紙幣，差遣小孩，拿了兩隻搪瓷缸子去各打一些來。有了糖色和醬，做出來的紅燒魚色澤深紅油亮，味道鮮香醇厚。如今很少看到哪裡賣糖色的了，都是自家現熬現做。
無論是逢年過節自家吃，還是大擺宴席待客用，紅燒魚大多都是事先做好，擺在堂屋裡的條案上，一旦需要隨即端上。臨時可擱上幾根香菜，點綴一下。寒冬臘月，因要討個口彩，一盤紅燒魚幾次上桌均能全身而退，過了幾天仍是原封未動。直至魚身漸已發硬，終於非吃不可了，也無須回鍋，倒上一勺香醋，浸入魚肉魚凍，入口也有滋有味。
酒席上的一碗紅燒魚都是兩條，而且要選一般大小。每條以五六兩為宜，三四兩尚可，不能太小。出鍋裝盤時，兩條魚魚頭朝向一致。有些地方規定更加細緻，若是婚宴，兩條魚非但並排擺放，還須對稱，但要求魚腹相接，絕不可背靠背——如此會不吉利，預示夫妻將來背道而馳，生活不諧。其他宴請則與婚宴有所區別，兩條魚以腹背相連的方式擺盤。
魚到桌上，擺放的方向又很重要。有些地方的風俗是，魚頭象徵著至高無上，因此將魚頭對準主賓，而且還要為此喝杯魚頭酒。而里下河一帶有些鄉村則迥然不同，不可將魚頭對準一席的主賓，而是以魚背相向，以示敬重；吃到中途，一面的魚肉吃完了，倘若桌上有常年弄船的，最好勿將魚身翻轉，或者即使要翻，也必須避開忌諱，不可說出這個「翻」字。非說不可，可以換個詞，比如念叨一句「掉個檣」之類的。吃到最後，卻不能光碟，至少要將魚頭魚尾留著，意為「有頭有尾」，這是對主家的一份殷殷祝福。
三里不同風，十里不同俗。廣袤的里下河平原上，不同鄉村的風土人情各有差異，得講究入鄉隨俗，這也是人與人之間的相互理解和尊重。
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文中圖片均來源於網絡
作者：成
健
編輯：廖且為、張 理
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