他是廚師，也是創業者；他學「粵菜」入行，卻因做「蛇」名聲大噪；
「禁野令」下，他經歷了人生最大的危機，卻又力挽狂瀾，讓飯店起死回生。
七寸飝大飯店出品總監彭顯海，面對危機，他是如何應對的？他又是如何看待廚師這個職業的？下面和紅廚網一起了解一下這位獨特的廚師。
作者：陳蘭
編輯：王白石
題圖：紅廚網攝
少年學廚，以做「蛇」名聲大噪
彭顯海，1979年出生於潮州一個普通的經商家庭。由於父母是以打理蛇類食材生意為生，彭顯海自小就很愛吃蛇，因此對蛇肉的特性、功效及烹飪方式都了解得比一般人更透徹。
而這也為他後來的職業發展埋下了伏筆。
彭顯海說，自己自小就是家裡的調皮鬼。不過他心思活絡，善於觀察，又很愛動腦，做事條理清晰有計劃，小小年紀幫著家裡打理生意基本從來都不出錯，但唯獨對「上學」這件事情沒有太大的興趣。
當時，在深圳從廚的親戚回家探親，給彭顯海講了許多在深圳從廚的傳奇故事，這讓本就好奇心強烈的彭顯海對從廚產生了極大的興趣。於是，16歲的彭顯海當下就說服了家人，追隨親戚去深圳學廚。
初到深圳的彭顯海，第一站是在深圳好世界餐飲做打荷，從未出過遠門的他，一邊要忙著適應新的環境，一邊又要學習烹飪，這讓他面臨很大的壓力。
「在家鄉大家都說潮汕話，在深圳大家都講粵語，溝通起來很不方便。為了能更好地融入進去，我就利用業餘時間看港片、聽粵語歌，看字幕一點點學粵語。」
而在攻克語言關的同時，彭顯海也在努力學習基礎的烹飪知識。
「當時在後廚，我年紀比較小，又初來乍到，比起很多師兄，我的基礎功非常弱，只能花更多時間去做練習。」
就是憑藉這種肯學肯吃苦的精神，彭顯海用心將繁瑣又勞累的打荷工作做好，並在細心觀察和用心領悟之下掌握了不少食材的處理技巧，還有各種刀的用法、一些翻鍋技巧等。
4年後，20歲的彭顯海告別了學徒的身份，正式成為一名炒鍋。
1998年，彭顯海離開好世界，入職深圳濠景餐飲管理有限公司，在職5年里，他成功從炒鍋升為了廚師長，成為了當時飯店最年輕的廚師長。
但是，事業算是小有所成的彭顯海並不滿足於此，他想自己出來干一番事業。也許是因為從小受父母經商的影響，也或許是潮汕人骨子裡的從商基因促使，2002年彭顯海辭職回家，在家人的幫助下開了一家做「蛇」肉為主的大排檔。
「我自己家裡本來就是做蛇食材的，這是現有的資源，而我自己當時也有廚藝功底了，我為什麼不自己做生意，所以我當下就決定回去開店了。」
當時，正是大家對吃都喜歡獵奇，很多人遠道而來就為了那一口「鮮」。趕上了當時飲食風潮的彭顯海，因為做的蛇肉質地細膩、滋味鮮美，很受食客歡迎。
加上他運用自己對蛇肉特性的了解，研發了蛇肉的多種吃法，如鹵蛇肉、香辣蛇、干鍋蛇等，很快他的大排檔就成為了當地遠近聞名的美食打卡點。
而彭顯海也漸漸找准了自己的定位，從粵菜廚師變成做蛇肉的「專家」，經他本人一手料理起來的大排檔也因此一開就是20多年。
但彭顯海終究還是愛「折騰」，在大排檔逐漸步入正軌之後，彭顯海萌生了再次「學廚」的想法。
「我的興趣還是在烹飪，雖然我對經營、管理也很有熱情，但我覺得做菜會讓我的內心更充沛，而且廚藝也需要時刻精進，才不會讓食客味覺疲勞。」
於是，2004年彭顯海毅然將酒樓（大排檔前身）交由哥嫂打理，自己去了北京、上海、天津等地繼續做粵菜廚師，並了解學習各個菜系的特點和做法，提升自己的眼界和手藝。
在這期間，彭顯海還時常會為家裡的酒樓研發新的菜式，來驗證自己對菜品的理解，是否能被食客所接受。在這樣的不斷積累中，彭顯海的廚藝又有了質的飛躍。
2018年，彭顯海再次回到廣州，受七寸飝的負責人邀請出任出品總監一職。之後，彭顯海不斷研發一些新的菜品，其中他研發的潮汕蛇鍋和金牌吊燒蛇引得無數人前去打卡。
最鼎盛的時期，七寸飝的店門口每天停滿了各種車，排隊的人絡繹不絕，吃過的食客都對七寸飝的出品讚不絕口。
這也讓七寸飝聲名大噪，並吸引了電視台來拍攝推介，七寸飝也獲得了「廣州最佳餐廳」稱號。
這些認可和榮譽，也成為了彭顯海對廚藝執著追求的印證。
「禁野令」危機，研發新菜，挽救餐廳
七寸飝的生意如日中天，給了彭顯海很大的信心。2019年，彭顯海與兩位創始人商量之後，決定將七寸飝擴大來做。
2019年下半年，他們盤下了大量門店，準備大幹一場。然而，措手不及的疫情讓彭顯海遭受到了職業生涯以來的最大危機。
2020年初，疫情的到來澆滅了七寸飝所有的開店計劃，幾乎一夜之間，所有門店被迫關店，隨著幾乎是毀滅性的打擊——「禁野令」來了，所有的餐館不能再賣蛇肉。
這對於當時的七寸飝來說，無疑是毀滅性的打擊，一時之間，所有人都不知所措。
最先反應過來的是彭顯海，他分析當時的情形，覺得「禁蛇」短時間內是不會鬆綁的，於是他和創始人商量後，當機立斷，把已經盤下的店鋪迅速出手，及時止損。接著，他開始瘋狂研發新菜，為七寸飝轉型努力。
「當時，店裡還有30名員工在正常上班，七寸飝一旦倒閉，這些人都要失業，我也不願意看到自己心血就此歸零，所以我當下就決定要轉型。」
轉型的過程中，彭顯海嘗試了很多食材，如大斑魚、羊肉等，雖然也吸引了不少食客，但並沒有達到彭顯海心中預期的效果。
彭顯海覺得自己應該要轉變方向，於是開始用心分析七寸飝的客戶群體。在分析的過程中，他發現來店裡消費的客人普遍對美食有著極高的追求，而且這些食客，絕大部分是來自潮汕。
抓住這兩個特點，彭顯海再次試水。
一道潮汕的傳統美食——炭燒響螺，經過彭顯海改良後端上了餐桌，這一次他成功了。這道炭燒響螺很快成為了七寸飝新的招牌菜，店裡的生意也逐漸恢復了往日的熱鬧。
但彭顯海深知，僅靠一個響螺是不夠的，產品太單一，客戶群體也會受限制，於是彭顯海又研發了搭配響螺的主食——煲仔飯。
煲仔飯特有米焦香與響螺的海鮮咸香搭配，視覺和嗅覺的雙重衝擊，再一次讓食客沸騰了起來，這也再次為七寸飝開拓了一批新客源。
之後，彭顯海還陸續引進了廣州有名的大鄉里羊肉等，通過不斷上新增加顧客黏性，提高復購率。
在彭顯海的努力之下，七寸飝的生意開始起死回生，甚至比起主打蛇肉的時候，有過之而無不及。
盤活了七寸飝之後，彭顯海依然沒有放棄對新菜的探索。
近期，在進行《紅廚紅菜》拍攝時，彭顯海就在鏡頭前向大家展示了一道他新研發出來的菜品——冰皮黑金乳鴿。
彭顯海說，這道菜的靈感來源於多年前。
2007年，彭顯海在上海遊歷時，碰見一位老人家在家門口拿樹葉打汁，他好奇地詢問了老人家原由。這位老人家告訴彭顯海，用這種樹葉打出來的汁煮豬蹄的話又香又養生。
可能是看出了彭顯海的疑惑和好奇，老人當下就邀請他品嘗一下。
彭顯海說，當時他見到這個樹葉汁煮出來的豬蹄，立馬愣了。因為豬蹄黑乎乎的，像燒焦了一樣。
但是一入口，彭顯海又再次愣住了，因為豬蹄確實如老人家所說的那樣有獨特的香味，而且吃起來也不肥膩。當下，彭顯海就向老人家請教了做法，用心記了下來。
多年後，就在彭顯海將這件事幾乎忘記的時候，一次外出就餐，他發現很多餐廳在用墨魚汁做乳鴿，這樣的乳鴿出品也是黑黑的。這讓彭顯海想到了多年前自己遊歷的經歷，這給了他新的靈感。
「我為什麼不以黑色為主題，研發一個好吃健康，又和乳鴿屬性對上的新產品呢？」
於是，經過不斷地研發，一道冰皮黑金乳鴿誕生了。而這道菜，很快成為了七寸飝新的招牌菜。
彭顯海利用自己的好奇和熱情，再一次獲得了市場的認可。然而，彭顯海並不滿足於此，他認為研發新菜不能止步不前，而是應該抱著「最滿意的永遠是還未研發的下一道菜」的想法去做。
「未來，我仍然會保留目前一些產品的特色，同時也會積極研發出更多新的菜色來滿足食客的口味，但同時我也會時刻保持危機意識，學習更多的烹飪技巧，以便應對未來突然的變故。」
同時，他還透露，如果未來相關部門放鬆有關規定的話，他希望能再次將「蛇肉」擺上餐桌，同時也會開發其他新的特色菜品。
用心做菜，
做一個關鍵時刻能「打仗」的廚師
從做蛇專家到菜品研發專家，並在危機中挽救了餐廳的命運，彭顯海的能力無疑是十分出色的。
而這一段經歷，也讓彭顯海對廚師這個職業有了更深刻的理解。
以前，他和大多數廚師一樣，覺得自己有一門獨門技藝就足以安身立命了，但是如今他則認為做廚師不僅僅是炒好一道菜那麼簡單，還要有運營的頭腦。
在面臨大的轉折時，一定要審時度勢，把自己當成一個將軍，既能指揮軍隊，做出決策，也能上陣殺敵，做一個在關鍵時刻能「打仗」的廚師。
他認為一個好的廚師要時刻保持思維的活躍性，對食材知識、菜品製作等要有自己的看法和見解，這樣才能做出創新的菜品，才能在出品方面有所提升。
「時代在發展，廚師也要學會觀察行業的動態和外部世界的變化，不斷去提升自己的專業技能。千萬不要故步自封，一定要有居安思危的意識。」
同時，他也鼓勵廚師們從幕後走到台前，多與食客交流互動，學會用網際網路的思維來包裝自己，能提高個人的知名度。
「我們很多同行，做菜的水平是很高的，但是就吃虧在不懂得表達和表現，未來我們要自我突破，改變自己，才能取得更大的成就。」
註：本文圖片均由彭顯海提供，未經允許不可轉載。