作者：李虓
古話說，「世間萬物米為珍」，從大約一萬四千年開始，稻米對於我國國人生活和文化就產生了極為深遠的影響。
目前，稻米成為我國單產最高、最穩定的糧食，占到全國糧食總產量的36%-46%，除此之外，稻米，還給中國文化打下了深深的烙印，讓我們具有了「稻米型國家」的典型特徵。且看，中國漢字中，以米為偏旁的有133個，以禾（代表黍、稻）為偏旁的有182，以上述字組成的詞組和成語更是難以計數。
水稻（拍攝/sandy）。
而更深入的理解可以發現，中國文化中，人們思維邏輯的開展往往藉助於具體的物，轉以表達抽象的概念和感受，成為中國特有的從物質的大米向精神文化轉化的現象。例如：「精」和「粹」的實意是精選的米和挑選後不含任何雜質的米，經過抽象，就產生了諸如精心、精英、精彩、精妙、精鍊、精髓、精神、精深等詞，成為中國文化的內核精神。
中國人食米，也用米演繹了許多美好的事物，米香型白酒正是其中，當絕大多數白酒酒種都在採用高粱或者混合糧食釀造美酒的時候，米香型白酒仍舊以最純粹的稻米為原料，釀造出獨一無二的米香風格。
洞藏三花酒（拍攝/李虓）。
但矛盾之處在於，承載了中國人生活和文化精粹的大米原料，所釀造出的米香型白酒卻絲毫沒有高粱酒的氣勢，常被認為是中低端酒。其實，無論基於原料還是酒品，都很難講得通，若說原料，為什麼日本的清酒可以動輒成千上萬？若說是酒品風味，為什麼連純凈的伏特加都可以有高價值產品的湧現？所以，價值的低估，其根源在於「誤解」。
01
被大師讚譽的米香型
米香型白酒，是中國小曲白酒品類的典型代表，在南方諸多地方均有分布，比如兩廣、兩湖、雲貴川、閩贛、蘇皖台等地區，但最出名的還是桂林地區出產的「三花酒」，曾在1957年全國小曲酒評酒會上，被評為第一；在1963年全國評酒會上，被評為國家優質酒，並獲銀質獎章；在1979年第三次全國評酒會上，再次被評為國家優質酒，因此，三花酒也被有「米香酒王」的榮譽。
在工藝上，米香型白酒用料十分純粹，完全使用大米為原料釀造，並採用同為大米原料並融合草藥製作的小曲為糖化發酵酒麴。米香型白酒酒體以乳酸乙酯、乙酸乙酯和 β-苯乙醇為復合香氣，在呈香呈味物質的組成方面與其他香型具有較大的差異。
米香（拍攝/faris）。
著名白酒大師沈怡方先生曾格外關注小曲酒的發展，對於米香型白酒還特別撰寫米香型白酒技術發展的綜述，其中提到：較多米香型白酒均為國家優質白酒，小曲酒也是可以出名酒的。小曲酒，是我國白酒傳統生產工藝的一朵奇葩。小曲酒的特色和優點對發展現代釀酒科技進步也曾有其積極的貢獻。不斷科學地總結與發展傳統生產工藝，小曲酒種這朵鮮花將會在白酒百花園中開得更為艷麗，迎來明媚的春天！這就是白酒行業著名的「小曲酒的春天」論斷。
02
被時代埋沒的米香型
米香型白酒也曾經輝煌時刻，這從歷史上證明了米香型白酒的價值，比如，桂林民間流傳順口溜：「想要富，燒酒磨豆腐。」抗戰期間，桂林人口驟增，消費水平高，桂林釀酒業急劇發展，僅三花酒糟坊就有40餘家，加上兼營的，超過百餘家，泥灣街一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恆吉祥等六七家之多。米香型白酒以其「清亮透明，蜜香清雅，醇甜爽冽，回味怡暢」的特點，與以茅台酒為代表的醬香型，以五糧液、瀘州老窖特曲為代表的濃香型，以汾酒為代表清香型白酒並稱四大香型白酒，成為是國內最早被公認的四大典型白酒香型之一，以至於在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽。
古代酒坊（圖片/網絡）。
那麼，米香型白酒為何發展停滯了呢？時代的變化是重要因素。上世紀至今，改革開放的成功，讓中國人的生活有了翻天覆地的改變，其中的重要體現在於飲食。上世紀80年代是重要的分水嶺，80年代末90年到初，小康生活的深入，類似雞鴨魚肉的食材、炸雞燒烤開始流行起來，相比於吃大鍋飯、蘿蔔白菜為主菜的物質匱乏年代，國人的口感一直在向風味的豐富升級，而在這樣的追求風味和香氣的偏好背景下，米香型白酒相比濃香、醬香，甚至於大曲清香均不占優勢。所以，米香型白酒問題，是價值與時代不匹配的問題，而不是酒品價值本身的問題。
03
被誤解價值的米香型
在飲食多元化的今日，在追求風味的複雜之中，也存在由繁到簡、由濃到淡的趨勢。從這一方面來看，米香型白酒價值正在被重新認知，迎來發展機會。那麼，米香型白酒具有哪些特有的價值？我們應該從何種角度來理解米香型白酒呢？
第一，獨特的香氣價值。
米香型白酒在物質組成上具有獨特性，雖然酒體中酯類成分在濃情醬米四大香型中屬於較少的種類，但其酸類和醇類，尤其是醇類物質，在諸多米香白酒中，比清香和濃香型白酒還要高；而在較低水平的酯類中，卻唯獨具有較高含量的乳酸乙酯、乙酸乙酯和 β-苯乙醇，乳酸乙酯就有濃郁的酒香，乙酸乙酯具有清新的果香，而β-苯乙醇則是玫瑰花和蜂蜜的主要香氣成分，所以高醇和高酸的舒適綿軟口感下，突出格外的獨道的花果香，這是其他白酒所不具備的。
白酒品鑑（拍攝/李虓）。
第二、獨特的體感價值。
米香型白酒的評語為「蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢」，飲時的柔和感和飲後的暢輕感是十分顯著的特徵。之前的米香型白酒由於價值低估而價格低廉，所以直接導致了工藝品質不過關，而產生了諸如「後苦」「上頭」等問題，但真正的優質米香型白酒其實並不存在這種「低級」的品質問題，因為米香型白酒的工藝簡單，對於不良物質的去除也相對容易控制。所以，身體負擔小、輕鬆愉悅是米香型白酒的又一獨特價值。
第三、獨特的風土價值。
白酒是山水風土的產物，人們常說「好山好水出好酒」，品味一杯白酒除了酒體本身以外，也是品味的一方地域的獨到之處。桂林山水甲天下，作為「天下第一」的風土環境，同樣賦予了米香型白酒不可複製的價值，這就如同「離開了茅台鎮釀造不出正宗的茅台酒」「離開了法國香檳地區就只能叫做起泡酒」一樣具有稀缺性。
穿山岩酒窖藏酒融洞（拍攝/李虓）。
第四，獨特的洞藏價值。
酒是陳的香，白酒也是時光的產物，在諸多儲酒方式中，洞藏是格外獨特和符合老熟進程的形式，但在很多地方合適合理的洞藏方式並不多見，而在廣西尤其是桂林，「無山不洞，無洞不奇」，這裡的溶洞資源為白酒的儲存貢獻了十分豐富的洞藏可能，讓消費者能夠感受到洞藏帶來的老熟變化，這亦是其他地區白酒所不能比擬的。
正因如此，米香型白酒應該高端化，也具有高端化的價值，而經過這些年看到清香、濃香、醬香三大香型的突飛猛進，米香型也逐漸開啟了中高端化的結構調整，無論在線上還是線下，300元到600元，甚至於1000元以上的米香型白酒均能看到。
穿山岩·蘭斛藏香 洞藏三花酒（圖片/網絡）。
比如，有一款穿山岩品牌出品的「蘭斛藏香」洞藏三花酒曾賣到1599元，品牌來自劉鎮的《踏莎行》詞句，而包裝則使用了桂林十分有代表性的梅瓶，這款酒幾乎開創了三花酒的「天花板」。所以，米香白酒應該「貴起來」，因為它有很多無法替代的特殊價值，靜待發現。
作者簡介：
李虓，食品發酵學碩士，酒類食品行業評論作家，策劃人，工程師，《酒食評論》創辦人，李虓策劃諮詢創辦人。