看！中國梅酒江山圖

梅酒有文化嗎？

我們在尋找答案的過程中發現：

一、梅子、糖和酒是梅酒的靈魂

二、梅子與梅酒產區，相遇在雨帶

三、喝梅酒，喝的是詩意「梅文化」

全文及番外約6574字，圖（表）40幅，閱讀約需10分鐘。

01 梅子、糖和酒，是梅酒的靈魂

梅酒是什麼？

一種 果酒。主要成分包括梅子、糖和酒，味帶酸甜。

夏天是泡製梅酒的季節。

供圖/攝圖網

按照工藝來分，梅酒分為 勾兌（配製）、泡製和發酵三種。工藝不同、配料不同。但，無論是將梅子濃縮汁與酒混合勾兌，還是用酒浸泡梅子，或是直接將梅子發酵成酒，主要成分中都有梅子、糖和酒的身影。因此我們可以說： 梅子、糖和酒，才是梅酒的靈魂。

如果按工藝、配料不同來分析梅酒的口味，可以說是「千家梅酒，千家味。」但品嘗過梅酒的人都知道，梅酒的主要口味是：酸甜。 梅酒的酸味取決於果梅中的有機酸，而甜味則來自於糖。所以，在喝梅酒時， 梅酒的配料值得關心。

首先，梅子是製作梅酒的基礎。

梅子有多酸？

極酸。吃過的人都知道，吃不到的，還可以「望梅止渴」。

青梅是以酸味著稱的水果，含有大量的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，能刺激涎腺，一口咬下去，酸味十足。

攝影/檸檬Erielly

梅子富含 10多種有機酸，而且絕大多數品種的梅子總酸量都大於總糖量，特別是作為釀酒主要原料的青梅，總酸含量多在 5.99%左右，其中， 檸檬酸占總酸含量的 90%左右。這些有機酸易溶於水或乙醇，是梅酒酸味的主要來源。（《果梅的化學成分及應用研究進展》）

梅酒中酸味是強還是弱，是重還是淡，除了受梅子用量影響外，在梅子品種的選擇上也也非常關鍵。據不完全統計，中國果梅品種約 有200多種，適合用來製作梅酒的有 20種左右，不同品種果梅的營養成分是不一樣的，含酸量和含糖量相差也比較大。（《中國果樹志·梅卷》）

我們整理了市場上常見的 18個釀酒青梅品種糖酸含量，通過梳理分析發現，糖酸比 （糖酸比=某品種中總糖量/某品種中總酸量）大於1的有 青竹梅、杭梅和白粉梅三個品種，其他的品種都小於1， 糖酸比越小的梅子，酸味越濃。

其次，糖是梅酒好喝的關鍵。

梅子只能給酒帶來酸味，酸酒對於一般人來說，難以入口，此時必須要加入糖來調節味道，讓梅酒變得酸甜可口。但糖可以讓一瓶梅酒變得好喝，也可以讓一瓶梅酒難以下咽，因此， 糖的選擇至關重要。

在梅酒的配料成分中，最常見的有 冰糖、粗砂糖和黑糖。

受氣候因素影響，中國糖料作物有 「南蔗北甜」之說， 紅糖、黑糖通常用甘蔗製作。其主產區為廣西、雲南、廣東、海南等省，4省合計甘蔗種植面積和產量均占比 90%以上，其中 廣西為最大甘蔗產區。

供圖/視覺中國

甜菜是 第二大糖料作物，主要分布在黑龍江、內蒙古、新疆、吉林等省，4省甜菜種植面積和產量合計占比均超過80%，其中 新疆為中國最大的甜菜產區，多用於製作砂糖、冰糖等。

供圖/包圖網

冰糖作為精製糖，可以說毫無個性，只有甜味，所以用冰糖製作梅酒，口感比較 清爽。此外在製作泡製型梅酒時使用冰糖，還有另一個好處：隨著冰糖在酒瓶中逐漸融化，在酒中糖分升高時，對梅子的 滲透壓也會增高，這就有利於梅子果肉中的成分浸出，使梅酒中 果香味變得濃郁。

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冰糖有 多晶冰糖（圖1）和單晶冰糖（圖2），多晶冰糖又稱 土冰糖、黃冰糖，是蔗糖經過初級提煉而成，沒有經過脫色和精鍊提純，保留了部分礦物質。 單晶冰糖是蔗糖精鍊、除雜、濃縮而成，所以單晶冰糖甜度會更高。

圖1攝影/小正 ，圖2 供圖/包圖網

粗砂糖則介於冰糖和綿白糖之間，比冰糖融化快，因此滲透作用沒有冰糖強，製作出來的梅酒口感會比加入冰糖更加清爽。

相對於其他糖而言， 黑糖味道個性十足，有濃濃的蜜香和焦香，在香味上更有衝擊力，味道濃醇，多使用在泡製型和發酵型梅酒中，而且經常和威士忌、伏特加等烈酒搭配使用。

除了糖類的選擇，糖用量對梅酒口感的影響也不可忽視，糖越多酒越甜，這是常識， 但需要多少糖才能讓梅酒變甜呢？這裡有個試驗數據可以參考一下：

當用 1kg梅子和1.8L基酒來製作梅酒時，加入超過 600g的冰糖，甜味才足。

最後，我們說說酒。

隱藏在酸甜味中的酒香，也是梅酒的魅力所在。

市場上常見的梅酒主要採用了 高粱酒、蒸餾米酒和黃酒，以及 威士忌、白蘭地和伏特加等洋酒作為基酒，不同的基酒帶來的味道千差萬別。而 發酵型梅酒，則和前兩種類型梅酒有著很大不同，其酒味來自梅子中的糖類物質轉化而成的酒精，一般酒精濃度在 10%左右，酸甜果香比酒香更突出。（《青梅果酒釀造工藝》）

泡製梅酒的不同基酒，從左至右分別是：威士忌、白朗姆、伏特加、白蘭地。

攝影/田學春

順便提一下， 梅酒酒體顏色深淺，也是味道濃淡的體現。和味道幾乎成正比，顏色深的味道就濃厚，顏色淺的味道就清爽些。

在梅酒的三大核心原料中， 梅子才是主角，是不可或缺的。一顆梅子的好壞，關乎到梅酒的整體品質，而良好的生長環境和適時採摘，是梅子品質的保證。

下面，我們去中國梅子主產區，見證一下梅子、梅酒和雨帶的奇遇。

3月廣州梅子上市，圖是攝於 廣州天河區的青梅攤子。

攝影/黃穎

02 梅子與梅酒產區，相遇在雨帶

「要想釀製好梅酒，必須要有一顆好青梅。」

生產地接近原料地是 地理學生產配置的一條基本原則。為了降低梅子在運輸過程中被破壞的風險，儘可能獲取新鮮優質青梅，許多梅酒廠商選擇了靠近青梅產區建立生產基地，著名產區有 廣東、福建、浙江、江蘇等省，其中 福建詔安、廣東普寧、廣東陸河、浙江蕭山、浙江長興、四川大邑是我國六大青梅產區。新採收的新鮮梅子保鮮期短，需要以最快的速度完成梅酒釀製，如此一來，青梅成熟期也是各大青梅酒廠一年之中最忙碌的時候。

梅原產於中國，與中國華南雨帶、江南雨帶和華西雨屏帶相伴相生。華南青梅上市時，有「清明時節雨紛紛」，江南有「梅子黃時家家雨」，西南四川青梅成熟時，正是「東邊炎日，西邊暴雨」天氣頻發。

每年 3月-5月兩廣、福建產區的梅子最先上市，隨後4月-7月 江蘇、台灣、浙江，四川等地青梅也陸續採摘上市。

梅與雨的相遇，不是偶然，是必然。

首先，雨帶區的周期性降水，與梅子的開花結果相吻合。

梅是濕潤地帶的果樹，生長期間需要充足的水分。從我國的果梅種植地分布來看，梅子種植區年均降雨量需在 600mm~2000mm。但梅子樹又對水分敏感，乾旱不行，澇也不行，特別是在 開花期，不能見風雨。今年春節期間，我國大部分梅子產區受到寒潮侵擾，降雨天氣較多，導致梅子產量下降。

而中國東部季風區雨帶的季節性移動，及西南地區 華西雨屏的形成，和中國南方青梅的 水分增長期不謀而合。

在青梅果實發育時，特別是鮮重增長期，尤其需要降水來保證充足水分。如上圖採摘自蘇南梅區的青梅，在 5月上旬至6月初，雨季到來時青梅的水分含量也在快速增長。

其次，梅產區高溫多雨、濕熱同季的氣候，以及偏酸性土壤都有利於青梅的生長。

廣布在華南和長江中下游丘陵山地中的 紅壤、黃壤、黃棕壤；及四川盆地盆周山地和西南高山峽谷間的 赤紅壤、棕壤、紫色土等都屬於偏酸性土壤，這為南方果梅主產區的果梅生長創造了有利的土壤環境。而在茂密叢林覆蓋的梅園，腐殖質較多， 土壤有機質含量高，在這裡栽培出來的梅子，不僅產量高，品質也不錯。

4月， 蘇州香雪海梅園裡的 豬肝梅進入採摘期。

攝影/秋之森

華南、江南和西南三大產區均種植了30萬畝以上的果梅，其中華南產區的 「軟枝大粒梅」、「胭脂梅」、「白粉梅」和「青竹梅」等；江南產區有 「蕭山大青梅」、 「長農17號」果梅、豬肝梅等；西南產區有 「南高」、「鶯宿」、「白加賀」等從日本引進的果梅品種，它們都十分適合用來製作梅酒。

福建上杭縣觀音井梅園已成熟的胭脂梅，攝於2021年5月。

攝影/林長豐

梅子成熟期正好是中國南方的雨季， 每年3月下旬至8月，從華南梅子產區到西南梅子產區，隨著季風雨帶進退的季節變化，三大產區的青梅先後成熟上市，這也是 一年之中最適合釀造梅酒的時間。

三月下旬，華南前汛期與青梅成熟期同時到來。

專家觀點

楊勤業

中國科學院地理科學與資源研究所研究員

每年三月下旬，在 西太平洋上方出現了 反氣旋環流，反氣旋邊緣的 西南暖濕氣流給華南輸送了充足的水汽，同時又有較強的冷空氣盤旋在此未去，在冷暖氣團的配合下， 華南青梅主產區出現了大範圍強降雨，廣東、廣西等地雨水頻頻刷屏， 進入「華南前汛期」。

當一大批南方人在為「回南天」哀嚎時，也有一批梅酒愛好者正在摩拳擦掌——開始泡製青梅酒。

清洗青梅，準備泡酒。

攝影/小正

往年的四月，是華南青梅的主場，和今年 提前到來的華南前汛期一樣，今年福建詔安、永泰，廣東普寧、陸河，廣西鐘山產區的梅子也 提前成熟上市，但這時西南和江南青梅主產區還在賞梅階段。

五月江南氣旋盤踞長江中下游地區，梅子青黃相接。

每年的 芒種前後，中國長江中下游地區將進入多雨時節。天空雲層密布，陰沉沉灰濛濛的，雨不算大但總淅瀝瀝地下著，青梅生長的山間丘陵水霧瀰漫，濕氣三四天散不去，這雨也因在梅子成熟的季節來臨，被人們稱作 「梅雨」。

在長江中下游地區「投下」梅雨的，是 江淮氣旋。江淮氣旋屬於溫帶氣旋，它是在南支西風氣流波動配合下，由 江淮靜止鋒上的波動，或大陸上空高壓東移出海時，在高壓後部有鋒生作用時所形成的，多見於長江和淮河中下游地區，春夏季最為常見，且伴有持續強降雨天氣，即 「長江中下游雨帶」，這就是人們常說的 「黃梅時節家家雨。」

雨中 西湖。

供圖/視覺中國

對於江南人來說，濕熱難耐且黴菌肆虐的 梅雨天氣，確實磨人，但一想到梅子此時正黃，有梅可食、可泡酒，這日子也不算太壞。此時往西看，川西大地也正在被雨水「澆灌」。

五月初，「華西雨屏帶」駐足川西，高山青梅初長成。

「華西雨屏帶」位於四川盆地西部邊緣的過渡地帶，是由 岷山山脈、邛崍山脈、大相嶺至黃茅埂所構成的狹長地帶，包括了綿陽市、德陽市、成都市、雅安市、眉山市和樂山市。

圖自/《中國國家地理雜誌》2020年12期《華西雨屏帶 從雨霧之極到生物秘境》，製圖/王岩

西南最大的青梅產區—— 四川大邑青梅主產區，正好位於這一地帶。這裡是川西平原向高原的急劇過渡地帶，平均相對高差約 2000米，最高可達5000米。突然陡升的地勢如一面聳峙的屏風，來自太平洋和孟加拉灣的暖濕氣流與高原冷空氣交匯於此，帶來了豐沛的雨水，因此這一帶被稱為 「華西雨屏帶」，也被當地人叫做四川 「降雨窩子」。

5月， 成都大邑縣果梅產區的南高梅已成熟，在雨中等待採摘。

攝影/小涯

每年5月到10月，在海洋季風和高海拔山區共同編織「華西雨屏」時， 西南低渦也如期而至， 為這一帶的降雨狠狠加了「一把水」。大邑縣西山梅園，便迎來了暴雨連綿的日子。四川大邑青梅產區，位於 西嶺雪山之下，除了種植有當地的大邑青梅品種外，還有從日本引進了 「南高梅」、「鶯宿」、「白加賀」等品種，它們都是當前比較熱門的釀酒青梅品種。

03 喝梅酒，喝的是詩意「梅文化」

梅的原產地在中國。至今在我國南方群山峻岭之中，仍然保存著處於自然狀態的野生梅樹群落，據植物群落調查顯示 ，川、黔、滇、藏交界的橫斷山區和雲貴高原一帶就是梅的起源中心之一。

綿陽市平武縣是我國果梅原產地之一，現有580年樹齡的古梅樹至今掛果良好，平武果梅也是國家農產品地理標誌保護產品。

攝影/鄧崇剛

中國果梅種植分布廣泛， 北可至陝西漢中，南至廣東台山，西起西藏波密、通麥，東達東海海岸，都有栽培果梅的身影。在河南新鄭裴李崗曾出土碳化梅核，表明在中國的歷史早期，梅的自然分布可北至黃河南岸。在 《詩經·召南》中也有雲「摽有梅……」說明今陝南地區在當時也有梅樹栽培。相關歷史氣候資料顯示，中國歷史上氣候是 溫暖與寒冷反覆交替的，《詩經》時代正是溫暖期，因此早前梅的自然分布比現在靠北是可信的。

而後， 隨著溫度和水分條件的變化，中國梅子主產區逐漸 南移至長江以南地區。南方優越的降水和光熱條件，也造就了華南、西南和江南三大青梅主產區。

福建 福州永泰縣的萬畝梅樹進入盛花期。花開花謝，直到3月才能等到永泰梅子成熟上市。據了解，永泰是全國青梅主產區之一，年產量約3.86萬噸。

供圖/視覺中國

梅，走進中國人的生活，始於好吃，終於顏值和品質。

梅最初以一種使用價值很高的果樹為人們栽培、利用。後來，隨著梅的生物秉性和梅花顏值被關注，人們 由重果到重花，梅花的花姿、花色、花香之美愈逐漸深入人心，從 南北朝的「始一日以花聞天下」，到 現代的「已是懸崖百丈冰，猶有花枝俏」，歷朝歷代，詠梅的文學經典不絕，由賞梅的花資花容而闡發梅之精神意蘊， 梅成為中國傳統文化的象徵。梅畫、梅曲和梅戲亦層出不窮，不僅勾勒出梅由經濟作物到文化象徵的演進軌跡，也成為 中華文明中的寶貴遺產。

梅花是中國古典詩詞中最常見的意象之一，常以清麗脫俗，堅韌不拔的形象出現。

供圖/視覺中國

由植梅、食梅到賞梅、頌梅，頌梅，詠梅的詩詞浩如煙海，其中便有不少關於「梅酒」的身影，梅酒文化逐漸在中國梅文化中顯現，成為「最中國」的國潮文化代表。 「憶昔飲好酒，素盤進青梅。」一顆青梅佐梅酒，醉了中國上千年。

04 番外：手把手教你泡梅酒

泡製梅酒有多省事？只要 4步就能完成：

【1】將青梅仔細清洗乾淨後放入清水中，浸泡 2～3個小時去除苦澀味，然後用毛巾、廚房紙等擦乾梅子，將其 徹底晾乾後再進行下一步。

ps:不要放在太陽底下曬。梅子表面有白毛毛的感覺，就說明梅子表面沒有水分了，如果水分沒有完全晾乾的話，容易發霉。全熟梅子沒有澀味，可以不用浸泡。

【2】用竹籤或其他工具小心 為青梅去蒂，去蒂時要避免傷到梅肉。在挑選青梅時需選擇有彈性和光澤且看著飽滿的，避免選擇有傷的，因為有傷的青梅會導致製作出來的梅子酒體渾濁。

ps:如果不介意酒體渾濁的朋友，也可以用竹籤給梅子扎4～5下。

【3】將青梅與冰糖交替放入消毒過的容器中，建議 選擇透明玻璃瓶。

【4】往放好材料的容器中注入基酒，為了避免梅子發酵，建議選擇 25~35度的蒸餾酒來泡製。

Ps：一個小建議，梅酒泡半年，再放個半年，味道會很不錯，新酒剛拿出來喝，口感會有些刺激，讓它接著放一段時間，能讓酒的質感穩定一些。 （圖1~4攝影/田學春）

在青梅品種和基酒的選擇，以及梅、酒、糖的比例搭配上，比較隨意，建議按個人的喜好決定:

• 喜歡 甜口 梅酒 的，基本搭配是： 梅子5kg+酒9L+冰糖3kg；
• 喜歡 酸口梅酒 的，基本搭配是：梅子5kg+酒9L+冰糖1 k g。

梅酒好喝的標準因人而異，要是無法確定自己喜歡什麼口感的梅酒，可以多做嘗試，因為，對自釀梅酒的無止境探索也是一種生活樂趣。

… The End …

審稿專家：

中國科學院地理科學與資源研究所研究員 楊勤業

本文創作團隊 :

策 劃：石梅

撰 稿：梁史鶴

圖片編輯：Phil

制 圖：馬豆豆、田學春、小小、梅子、大嬌

製圖指導：@我就是個畫地圖的

資料支持：@梅酒食驗室

設 計：萬木春

實習編輯：王怡、吳兵

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