低溫帶子凍配海膽
主料
澳帶200克 海膽100克
輔料
夾心海苔脆皮2片
小料
昆布50克 柴魚片10克 紫菜5克 迷迭香5克
調味料
羅拔臣明膠10克 松露油5克 橄欖油30克 白鬍椒粉1克 鹽1克
烹飪步驟
1. 澳帶入真空袋加入，松露油，橄欖油，白鬍椒粉，迷迭香抽真空，放入水域機45度煮45分鐘；
2. 凈鍋加水300克，放昆布，柴魚片，紫菜一起煮10分鐘，過濾成海鮮汁留用；
3. 海鮮汁60度左右加入羅拔臣明膠和鹽攪勻冷卻待用；
4. 將水域好的澳帶瀝干切粒，入摸具澆上海鮮汁冷藏1小時，脫膜成海鮮凍；
5. 將海鮮凍放在海苔脆皮上，加上海膽和裝飾即可。
乾坤竹筒魷
主料
鮮竹筒魷魚600克
輔料
浸泡糯米100克 青蝦仁50克 鮮蓮子25克 干香菇25克 栗子75克 開洋20克
小料
薑末5克 蔥花5克
調味料
濃縮滷水汁5克 蒸鮮豉油15克 雞粉5克 鹽2克 糖5克 胡椒粉1克
烹飪步驟
1. 鮮魷魚去膜，去腸，不弄破洗凈筒壁和頭須待用；
2. 將浸泡糯米蒸熟，栗子和蓮子過油炸香，香菇、蝦仁、開洋切小粒待用；
3. 把備好的輔料加入調味料，（除濃縮滷水汁外）拌勻塞入魷魚筒內，裝上魷魚頭用牙籤固定。上蒸箱蒸10分鐘；
4. 將蒸好的魷魚，抹上滷水汁，入6成油鍋炸成金黃色撈出控油，改刀即可。
南乳風片魚
主料
鯛魚魚片200克
輔料
山藥脆片50克
小料
蒜泥10克 薑末5克 蔥段5克 香菜末5克 辣椒末2克
調味料
濃縮滷水汁3克 蒸鮮豉油10克 南乳汁30克 廣東米酒10克 糖5克 生粉30克
烹飪步驟
1. 鯛魚改刀成薄片，用小料和調味料腌制20分鐘；
2. 將腌制好的魚片抹凈表面，拍薄生粉，入油鍋炸至淺褐色即可撈出；
3. 出菜時放在山藥脆片即可。
火腿蜜豆小方
主料
甜豌豆200克 西班牙火腿片2片
輔料
小西米墨魚汁脆片3片
調味料
雞粉5克 黑松露醬5克 番茄汁魚籽
烹飪步驟
1. 豌豆入開水加鹽2克煮30秒撈出，入冰水冷卻瀝干，放入粉碎機打碎加調味料拌勻待用；
2. 火腿片改刀入膜具，放入豌豆碎包好脫模，進冷藏10分鐘；
3. 番茄汁魚籽將原料拌勻後微煮，冷卻後裝擠醬瓶滴入冷藏過的橄欖油粒，成型後撈出待用；
4. 把所有原料組合裝盤即可。
番茄汁魚籽 蒸鮮豉油3克 羅拔臣明膠10克 番茄汁50克 糖10克
流沙鎏金芝士薯條
主料
冷凍薯條200克
小料
荷蘭芹末2克
調味料
金沙鹹蛋黃風味調味料15克 車達芝士片2片 牛奶200克 淡奶油50克 黃油30克 馬蘇里拉芝士50克
烹飪步驟
1. 凈鍋入牛奶、車達芝士、馬蘇里拉芝士先微火攪拌融合，再入淡奶油、黃油製成流沙芝士醬；
2. 開油鍋燒到6成，下薯條炸4分半撈出控油，撒海鹽；
3. 醬薯條裝鐵板，淋上芝士醬，撒荷蘭芹末即可。
茴香海鮮春卷
主料
黃魚肉120克 龍頭魚肉120克 帶子120克 蝦仁120克 春卷皮若干
輔料
鮮茴香苗（切碎）70克 飛魚籽30克 豬肥膘（切小顆粒）30克 馬蹄碎100克
調味料
青花椒麻辣醬8克 雞粉5克 鷹粟粉5克 鹽1克糖2克 胡椒粉0.5克
烹飪步驟
1. 黃魚、龍頭魚、帶子切成大顆粒，蝦仁切碎末（小顆粒）並加蔥姜水40克打上勁，再和黃魚、龍頭魚、帶子攪拌均勻上勁；
2. 步驟1加入調料拌勻，再加入輔料拌勻，最後加色拉油20克拌勻製成餡料；
3. 包春卷，炸熟，裝盤，跟米醋碟即可。
青花椒空氣鵝肝
主料
肥鵝肝500克
輔料
開心果粒
鵝肝醬調味料
青花椒麻辣醬10克 白鬍椒2克 鹽5克 糖1克 威士忌20克 牛奶
空氣鵝肝原料
雞粉2克 可可脂80克 淡奶油80克 青花椒鵝肝醬180克
烹飪步驟
1. 鵝肝解凍去掉筋膜用牛奶浸泡一晚；
2. 青花椒鵝肝製作，將浸泡一夜的鵝肝撈出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入鹽和白鬍椒調味，抽真空封口，放入水域機58度溫水中煮58分鐘撈出，濾出多餘的油脂和血水。將濾出的血水和油脂冷卻取出上層油脂，加入鵝肝中，再加入剩餘調味料，用高速攪拌機攪拌至細膩，取出再次過篩後待用；
3. 將可可脂入小美料理機加熱到40度攪拌融化，放入青花椒鵝肝醬、淡奶油、雞粉低速攪拌均勻後，入虹吸瓶上兩粒奶油子彈打發，擠入真空盒抽出空氣，入冷凍冰箱30分鐘，取出掰出形狀裝盤，搽開心果碎即可。
蔥椒椰香魚慕斯石子
主料
熟龍利魚肉200克
輔料
蔥綠100克 菠菜葉100克
調味料
青花椒麻辣醬5克 羅拔臣明膠3克 淡奶油80克 鹽1克 白鬍椒0.1克
烹飪步驟
1. 龍利魚入蒸箱85度5分鐘，取出切粒待用；
2. 蔥綠、菠菜汆燙後冷卻，用攪拌機加純水200克打勻過濾後，用凈鍋煮制70度，加入羅拔臣明膠粉融化成（青花椒翡翠皮），自然冷卻到30度用；
3. 熟魚粒取150克加青花椒麻辣醬、淡奶油、鹽、白鬍椒、純水30克攪拌成慕斯狀，入石子膜具冷凍6小時後取用；
4. 冷凍好的石子用牙籤插好裹上青花椒翡翠皮，凝固後裝盤即可。
海蠣紫菜煲
主料
海蠣子200克 五花肉片100克 乾貝10克
輔料
紫菜30克 青蒜葉15克 辣椒圈5克
小料
薑片5克 蒜片5克 紅蔥頭20克
調味料
濃縮滷水汁2克 蒸鮮豉油8克 蚝油5克 鹽2克 料酒10克
烹飪步驟
1. 海蠣子加鹽2克輕輕抓勻後加清水沖水，再入地瓜粉用勺拌勻待用；
2. 將紫菜入鐵鍋用小火，二面煎出油香待用；
3. 沙煲入油煸香五花肉和乾貝，再入小料翻炒出香味。加入調味料嗆，後加開水煮開；
4. 煮開後加入紫菜和海蠣子煮5分鐘，加入剩餘輔料，淋入紅蔥油即可。
椒嫩鹿茸菌煨豬肚
主料
豬肚200克
輔料
鹿茸菌100克 青線椒圈30克
小料
薑片5克
調味料
濃縮雞汁15克 雞精4克 鹽2克 豬油20克 二湯500克
烹飪步驟
1. 豬肚洗凈煮熟，洗凈切條待用；
2. 凈鍋下油略煸薑片，加入二湯和調料，再加入豬肚條和鹿茸菌煮至入味，起鍋加入青線椒圈即可。
火腿蜜桃芝士脆片
主料
水蜜桃100克 西班牙火腿片2片
輔料
帕馬森芝士卷3個
小料
食用花0.5克
調味料
醋汁魚籽
烹飪步驟
1. 水蜜桃去皮改刀後待用；
2. 醋汁魚籽將原料拌勻後微煮，冷卻後裝擠醬瓶滴入冷藏過的橄欖油里，成型後撈出待用；
3. 輔料加主料、醋汁魚籽組合後裝飾即可。
醋汁魚籽 蒸鮮豉油3克 羅拔臣明膠10克 米醋50克 糖10克
香椿脆魷配飛魚籽醬
主料
鮮魷250克
輔料
鮮香椿30克 飛魚籽醬10克
調味料
雞粉3克 鹽5克 橄欖油10克 糖2克
烹飪步驟
1. 鮮魷魚清洗，切長方塊改花刀；用低溫處理至熟，控干水備用；
2. 香椿洗凈過水沖涼擠干水分，切碎備用；
3. 主料和香椿碎放入容器放調料拌均勻；
4. 拌好後裝盤擺放整齊，鮮魷上放入魚籽醬即可。
香茅烤高原牛尾
主料
帶皮牛尾200克
輔料
炸香茅絲3克 蘆筍2棵 甜豆5克
小料
蔥10克 姜10克
調味料
濃縮雞汁10克 辣鮮露5克 蚝油5克 鹽1克 生抽10克 雞飯老抽5克 料酒20克 水500克
刷醬
越南風味香茅醬10克 檸檬汁10克
烹飪步驟
1. 牛尾氽水後，鍋加入香料，調料製成的滷水中滷製成熟備用；
2. 牛尾撈出用刷醬摸均後，放入烤箱200度，烤制五分鐘；
3. 烤制烤好的牛尾取出放上輔料點綴即可。
鵝卵石怪味水晶雞
主料
熟雞絲50克
輔料
可可脂 竹炭粉
小料
萬年青黑餅乾碎 豌豆苗
調味料
怪味汁醬 雞湯啫喱
烹飪步驟
1. 50克熟雞絲加入15克怪味汁攪拌均勻；
2. 將拌好的雞絲塞入鵝軟石模具中再灌入適量的雞湯啫喱，放入冷凍冰箱冷凍定型；
3. 可可脂隔水完全融化，取少量可可脂液放入竹炭粉調和成黑色可可脂液，滴少量的黑色可可脂在原色可可脂上；
4將冷凍定型好的鵝卵石雞絲脫模，浸入降溫的可可脂中均勻的包裹上可可脂製成鵝卵石怪味雞絲，裝盤即可。
怪味汁醬 鮮麻辣鮮露6克 蒸鮮豉油15克 花生醬10克 刀口辣椒碎3克 糖5克 保寧醋8克 製作,混合調成怪味汁醬。
雞湯啫喱 羅拔臣明膠10克 鮮麻辣鮮露5克 雞湯100克 鹽1克 製作,混合加熱調成雞湯啫喱。
大連家燜黃魚
主料
黃魚1條約600克
輔料1
五花肉粒50克 蒜子50克 干蔥30克 薑片15克
輔料2
香菜葉5克 蒜蓉10克 青紅尖椒圈20克
調味料
燜燒煲仔醬25克 雞粉5克 鮮醬油20克 白糖8克 花雕酒35克 二湯或清水800克 豬油20克
烹飪步驟
1. 將黃魚洗凈、切一字花刀、過熱油，撈出，待用；
2. 底油煸香五花肉粒，放入輔料1和調味料及清水大火燒開，放入黃魚燒至湯汁濃稠挑出小料碼盤；底油煸香輔料2，撒在魚身即可。
豉油水炣花螺
主料
花螺500克
輔料
蒜葉10克 小米椒5克
小料
薑片10克 豆豉5克 蒜片10克 菜圃30克
調味料
蒸鮮豉油20克 濃縮滷水汁3克 雞粉2克 糖1克 胡椒粉0.5克 水70克
烹飪步驟
1. 花螺加鹽和水吐去海沙，清洗後待用；
2. 鍋入冷水放入花螺，料酒薑片汆水，後入冷水去除螺蓋；
3. 鍋入底油，爆香小料加入菜圃，加入調味料煮開，放花螺加蓋煮1分鐘；
4. 出鍋前加入輔料，淋入紅蔥油即可。
金銀蒜焗花蟹
主料
梭子蟹700克
輔料
熟五花肉片100克 蘭花豆乾4塊
小料
金蒜100克 蒜末100克 蔥花10克 紅椒粒20克
調味料
燜燒煲仔醬30克 蚝油30克 雞精5克 糖10克
烹飪步驟
1. 梭子蟹洗凈改刀切塊待用；
2. 鍋入底油小料和調味料混合拌勻製成金銀蒜醬；
3. 煲仔底鋪五花肉片、豆乾，放上梭子蟹塊，淋上金銀蒜醬，加入花雕酒50克，加蓋小火焗12分鐘即可。
鱈魚辣燒紅薯粉
主料
鱈魚250克
輔料
紅薯粉塊200克
小料
紅蔥碎5克 蒜碎5克 蔥白5克 小米椒圈2克. 八角1粒
調味料
蒸鮮豉油10克 混椒香辣醬15克 濃縮雞汁5克 蚝油15克 辣鮮露15克 鮮醬油15克. 黃酒20克 糖2克 紅油10克 麻油5克 蔥油10克 黃油20克
烹飪步驟
1. 紅薯粉塊用400克清水混合溶化，不粘鍋燒熱用冷油滑鍋加清水400克燒開，倒入紅薯溶液中火燒煮，同時不斷攪拌溶液，至溶液凝固透明，倒入塗油的容器中冷藏2小時，取出改刀切塊；
2. 鱈魚改刀，彈少許生粉，180度油溫快速炸定型，撈起瀝油；
3. 鍋加黃油、紅蔥碎、蒜碎、八角炒香，烹黃酒，加清湯400克，加入蒸鮮豉油、鮮上鮮醬油、混椒香辣醬、濃縮雞汁、蚝油、糖、辣鮮露，切塊紅薯粉（用350克）、小米椒圈煮開，再放入鱈魚略煮，不要勾芡，淋入鍋邊醋、紅油、麻油、蔥油，出鍋裝盤撒蔥白即可。