我們都知道味道有酸、甜、苦、辣、咸五種，這也是傳統常說的「五味」，但是從科學上來看，這裡面有一個錯誤的認知，就是「辣」被認成了一種味道，實際上辣並非味道，而是觸覺。
這是因為酸甜苦咸都是舌頭上的味蕾能品出來的味道，但辣卻不是，它實為一種對溫度的痛感，當我們吃辣椒的時候，不單舌頭能感覺到辣，整個口腔乃至嘴唇都能感覺到，把辣椒抹到胳膊等部位的皮膚上，這部位的皮膚也能感覺到熱辣辣的，所以辣味兒本質上是一種痛覺，和熱到燙的感覺基本一致。
與辣椒的辣同屬一類的還有薄荷涼，薄荷帶來的涼感和辣椒帶來的熱感是一樣的，都屬於觸覺範圍（溫度方面），而不是味道。
所以，傳統的「五味」從科學上來說應該是「四味」，不過在100多年前，日本科學家池田菊美發現「鮮」其實也是一種味道，就是味精、雞精、菌類和肉類中包含的那種鮮味，它是多種化合物和人的味蕾產生反應出現的一種味道。
上世紀80年代時，生理學界正式認可了鮮味是一種味道的說法，那麼從科學意義上來說，現在的五味就應該是酸、甜、苦、咸、鮮五種味道了。
不過如今科學家們又發現了第六種味道，美國南加州大學多恩西夫文學、藝術與科學學院的科學家於10月5日在《自然·通訊》雜誌發表論文稱人類味蕾對氯化銨的感知，是一種不屬於酸甜苦咸鮮五味中的味道，或者說是五味之外的第六種味道。
氯化銨，簡稱氯銨，是鹽酸的銨鹽，又叫電鹽，鹽精等，是一種無機物，化學式為NH4Cl，多呈白色或略帶黃色的方形或八面體小結晶，易溶於水，呈酸性，加熱後酸性增強，它是一種工業化合物原料，也是一種常見的農業肥料。
人們早就發現氯化銨有一種特殊的味道，只是未把它當成味道來看，也不了解氯化銨對舌頭上的味蕾產生了一種什麼樣的刺激作用，不知道是哪種受體產生了味覺反應，來自南加州大學的這支研究團隊發現蛋白質OTOP1是一個質子通道，能使細胞檢測到酸味，因為它會影響味蕾細胞中的酸水平，於是他們假設這種蛋白質也能對氯化銨產生反應，據此展開了研究後發現氯化銨與一些酸一樣能有效地激活OTOP1受體，並且產生一種獨特的味感，於是來自氯化銨的味道就產生了。
不過氯化銨的味覺感受並不舒服，因為銨及氣體氨是有毒的，對動物及其味覺並不友好。研究者們還推測認為動物們味覺感知氯化銨的能力可能就是為了幫助自己避免受有害物質傷害而進化來的。
在小鼠實驗中研究者們也發現，那些攜帶OTOP1受體的小鼠在感受到氯化銨的味道後能避開攝入氯化銨，而那些OTOP1被剔除的小鼠因為無法感受氯化銨的味道，所以不介意這種味道。研究者還發現雞對氯化銨的味道很敏感，但是斑馬魚則不介意。
雖然科學家已經知道氯化銨對味蕾的刺激是一種味道，但目前這種味道還沒有一個正式的如同五味的名字，那麼您覺得這種味道應該稱之為什麼味呢？
消息來源：《科技日報》10月12日報道《科學家或發現第六種基本味道》
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